Комментарии: Отварочный способ затирания: варим псевдопилснер

Автор: Mazay

Mazay — Mon, 31 Oct 2016 09:56:22 +0000

Не исключено. Хотя и не обязательно. В других моих варках с отварочным затиранием картонка не вылазила, да и переливаю затор я не плеская, а аккуратно перемещаю мерным стаканом. В vienna&saphir мог на каком-то другом этапе окислить. Но про такой риск действительно надо помнить.

Автор: Александр

Александр — Mon, 31 Oct 2016 07:43:25 +0000

Еще хотелось бы кое-что уточнить. Вот вы пишите про возможное окисление дробины, если сливать 1-е сусло, но ведь при отварке существует не меньшая проблема — горячее окисление сусла. Ведь когда мы часть затора туда-сюда перемещаем он неизбежно контактирует с воздухом, при этом еще не исключены брызги. Вот у вас есть запись в блоге про варку Smash отваркой из венского солода с хмелем Saphir — там вы пишите про вкус картона при дегустации — может это как раз побочный эффект отварки, т.е. возможно было горячее окисление?

Автор: Mazay

Mazay — Sat, 05 Mar 2016 10:35:05 +0000

Ну в целом да, меланоидиновый солод вполне себе копирует отварку. Сложно сказать, заменяет ли полноценно. Вообще, отварка — это по большей части дань традициям для некоторых чешско-немецких стилей :)

Автор: Александр

Александр — Thu, 03 Mar 2016 06:27:58 +0000

Да, про гидромодуль я как-то неподумал, спасибо за подсказку.
Хотелось бы еще вдогонку 2 момента уточнить:
1. На ваш вкус — сильно ли лучше получается пиво с отваркой? Стоит ли оно этой возни? Вы пишите, что отварку применяют для усиления солодового вкуса и карамелизации. А не проще ли тогда в затор добавить немного соответствующего солода, например мюнхенского (для солодового вкуса) и карамельного? Или к примеру добавить немного меланоидинового солода — он вроде как как раз и содержит меланоиды, которые образуются при отварке. Ваше мнение?
2. Вы мне написали про больший гидромодуль при начале затирания. Но вроде как чем больше воды мы используем на затирание, тем меньше на промывку. А качественная промывка очень сильно влияет на эффективность. Т.е. разваривая дробину мы получаем из нее сахаров по максимуму, но ведь их еще и вымыть надо из нее, а промывочной воды уже меньше. Вот как-то мне не совсем понятен этот момент.

Автор: Mazay

Mazay — Wed, 02 Mar 2016 12:40:56 +0000

Да, возможный вариант. Вероятно, температуру придется поднимать не кипятком, а рассчитывать нужную температуру воды, поскольку для отварочного затирания наоборот рекомендуют гидромодуль побольше, от 1:4 где-то, т.е. воды еще столько же понадобится для выхода на паузу осахаривания.

Автор: Александр

Александр — Wed, 02 Mar 2016 09:27:37 +0000

А если вашу схему затирания немного изменить? Например белковую сделать минут 15 при малом гидромодуле (1 к 2, вроде как при «холодных» паузах рекомендуется брать гидромодуль поменьше). Потом доливом воды выходим на 67-68 градусов, ждем минут 30, а потом отбираем часть дробины на отварку. Поскольку затор за 30 мин будет практически осахарен (при хорошем солоде), то дробину в отварке просто доводим до кипения и варим минут 10-15, а потом возвращаем в затор на маш-аут. Остатки крахмала должны доосахариться и через 10-15 минут начинаем фильтрацию. Где в этой схеме могут быть косяки?

Автор: Mazay

Mazay — Mon, 11 Jan 2016 10:49:29 +0000

Точно, ты прав, речь идет о мэш-ауте, а статья все это время провисела с опечаткой :)) Теперь поправил, спасибо.
Вторую отварку выдерживать нет смысла, т.к. эта часть затора уже осахарена, можно сразу доводить до кипения. С промывкой — это давний дискуссионный вопрос :) Я предпочитаю промывать в процессе фильтрации, опасаясь окисления оголившейся дробины, но некоторые считают, что лучше сначала слить сусло, а потом промывать дробину, типа так эффективность выше получается. Однозначного ответа нет.

Автор: Артем

Артем — Sun, 10 Jan 2016 15:56:17 +0000

Мазай привет. С удовольствием читаю твой блог. Бельгийские зарисовочки люблю. Некоторые из них были для нас даже своеобразным путеводителем, когда мы были в Бельгии. Так что туристический офис Фландрии потратился не зря ) Но реверансы в сторону.
Поясни пожалуйста, если не сложно, в данном отчете один момент: «Затем отбираем затор для второй отварки, уже меньшего объема. Цель — поднять общую температуру до паузы осахаривания» Но разве температура паузы осахаривания не 67? И мы её не добились при первом добавлении отобранной части затора к основному?. У нас уже 67, мы отбираем второй раз, кипятим и добавляем в затор. Температура затора должна подняться до температуры мэш-аут’a 77. Или я не прав? И ещё отобранный второй раз затор мы просто кипятим или его тоже нужно подержать некоторое время при определенной температуре?
Готовлюсь к варке Кёлша, вот и хочу получить немца по немецкой технологии )
И ещё есть вопрос, не относящийся к прямо к теме отварочного способа затирания. Вопрос про промывку. Промываем дробину после того как все сусло слилось или в процессе, когда сливается.
Заранее благодарен

Автор: Mazay

Mazay — Wed, 22 Apr 2015 14:36:20 +0000

Белковая — примерно так, а пауза осахаривания получается дольше, т.к. сначала ждем 40 минут, а потом повторяем манипуляции с отваркой, что занимает еще минут 20-30.

Автор: Александр

Александр — Wed, 22 Apr 2015 13:26:58 +0000

Да, конечно жидкая часть затора вначале осахаривается. А отбирается и кипятится она минут за 5 до окончания паузы — все зависит от мощности плиты (чтобы довести быстро до кипения).
Но отварочный метод все-таки классика )) Надо бы конечно попробовать. Я правильно понял, что у вас белковая пауза неотобранной части затора в термобаке длится минимум 40 мин (10 мин весь затор, нагрев (минут 5 наверно), потом пауза 15-20 мин, доведение до кипения (тоже минут 5), кипячение 10 мин)? 2-я пауза тоже 40 мин, т.е. вы отбираете густую часть практически сразу после подъема температуры до 67 градусов? Или я что-то не так понял?