Продолжаю делиться «проверенными рецептами» ;)

Эта варка у меня состоялась 20го апреля, а от других она отличается тем, что я умудрился не сделать ни одной фотографии в процессе. Как-то вот так решил, что банальное пиво, банальные этапы — чего тут снимать-то? Поэтому расскажу все максимально сухо и сжато, а также поделюсь впечатлениями о результате.

Цель — получить браун эль с плотным солодовым телом и обволакивающей маслянистостью. Для маслянистости я добавил в рецепт овес, а для выпирающей солодовости взял шотландские дрожжи WLP028 Edinburgh Scottish Ale. В итоге засыпь получилась такой:

4 кг Pale Ale (базовый солод)
300 г Weyermann Melanoidin (для зернового вкуса и цветности)
500 г Weyermann Carared (для карамельности и красного цвета)
80 г Weyermann Carafa (для фоновых жженых оттенков)
350 г зернового овса, который продается в баночках с многочисленными надписями о пользе овса для здоровья :)

Этот рецепт можно конвертировать и в Partial Mash, тогда я бы взял следующие ингредиенты:

2,3 кг светлого жидкого солодового экстракта / либо 1,8 кг светлого сухого солодового экстракта
1 кг Pale Ale солода (или любого другого светлого базового солода)
300 г Weyermann Melanoidin
500 г Weyermann Carared
80 г Weyermann Carafa
350 г зернового овса

В полностью экстрактной версии клон этого пива, увы, не получится, т.к. овес требует затирания вместе с солодом.

Температурные паузы:

60 минут при 67ºC
15 минут при 71-72ºC

Температура промывочной воды 78-80ºC

Внимание, важный момент! Овес не получится добавить в затор в обычном сухом виде, сначала требуется высвободить крахмал, отварив овес в некотором количестве воды примерно в течение получаса. Т.е. сначала нужно сделать овсяную «кашку» прямо вместе с шелухой, и ее-то и надо добавлять в затор. Еще есть альтернативный способ: вместо зернового овса взять овсяные хлопья, только их понадобится не 350, а где-то 250-300 г.

Теперь о хмеле. Для этого рецепта понадобится:

15 г хмеля с альфа-кислотностью 10-13% — 60 мин. (я использовал Simcoe)
15 г East Kent Goldings — 15 мин. (можно заменить на Fuggles, Styrian Goldings и прочие сорта с английской цветочной ароматикой)
15 г East Kent Goldings — 0 мин.

Расчетная горечь у меня получилась в районе 25 IBU. Фактический объем сусла — 22 литра. Фактическая начальная плотность — 13,2%.

Брожение: 7 дней первичного и 10 дней вторичного. Расчетный алкоголь — 6% (конечная плотность 6,4% по рефрактометру). Праймер из расчета 4,5 г глюкозы на литр.

Сейчас прошло чуть больше четырех месяцев с момента розлива по бутылкам, и результат таков:

DSC_8022

Цвет получился вполне себе браун :) темно-рубиновый, да можно сказать, что и коричневый. Пена при оседании уплотняется и дальше оседать отказывается. Аромат карамельный, фруктовый (с уходом в спелую грушу), немного пряный.

DSC_8024

Вкус получился поджаренно-солодовым, со сладостью спелых светлых фруктов, цветочным хмелем и умеренной хмелевой горечью. Ореховость в завершении тоже есть, спасибо овсянке ;) С праймером удалось угадать идеально: пиво уже 4 месяца провело в бутылке, но газация при этом кремовая и мягкая, никаких признаков перекарбонизации (как это регулярно бывает с домашним пивом). Очень хорошее и плотное получилось тело пива: все-таки большое количество карамельного и меланоидинового солодов сделало свое дело. Хотя, может быть, это и заслуга шотландских дрожжей. А еще более вероятно, что все вместе. Ощущение во рту маслянистое и обволакаивающее: здесь уже свое дело сделал овес. Послевкусие зерновое, чуть жженое, с характерной цветочностью от хмеля EKG и горчинкой.

На этикетке, кстати, фоном изображены овсяные хлопья, которые я изначально и планировал добавить в засыпь по проверенному сценарию. Но внезапно решил поэкспериментировать с зерновым овсом. Не уверен, что оно того стоило — только лишние трудозатраты на варку овсяной кашки. Так что если я и буду повторять этот рецепт, то уже с хлопьями.

DSC_8027

На самом деле ничего сверхвыдающегося не получилось — просто питкий плотный эль с весомой солодовой основой. Самое то, чтоб угощать гостей, которые морально не готовы к Double IPA или копченым сортам :)

32 Коммент. : “Варим браун эль”

  1. Игорь Т. пишет:

    Великолепный рубиновый оттенок вышел. Эта заслуга Carared и Melano? А овсяные хлопья без дополнительной обработки нужно добавлять в засыпь? Дополнительные температурные паузы при этом нужны или можно без них обойтись?

    • Думаю, что заслуга совместная :) Караред и меланоидиновый солода сделали ярко-красный цвет, а карафа увел его еще и в рубиновую сторону.
      Да, хлопья тем и хороши, что их можно просто так добавить, без предварительной подготовки (которую они уже прошли на заводе). При затирании с хлопьями рекомендуется сначала подержать минут 15-20 на белковой паузе (52-54С), но это вовсе не обязательно.

      • Игорь Т. пишет:

        Думаю, вместо Карафы взять Special B и овсяные хлопья и попробовать ваш рецепт.

        • Это должно сработать. Только учитывая разную цветность, я бы увеличил количество Special B с 80 до, скажем, 200 г. Тогда во вкусе будет совсем шикарная солодовая основа. Важно только еще дрожжи правильно подобрать — если нет под рукой шотландских, то надо брать те, которые характеризуются солодовым профилем.

          • Александр пишет:

            Тоже нет карафы, но есть шоколадный солод (Castle Malting), цветность 900. Можно ли его вместо карафы использовать?

          • Ну он тоже безоболочный, так что в целом подойдет, если чуть больше взять (с поправкой на цветность). Не точный аналог, но ок.

  2. stSulpicius пишет:

    Интересный рецепт, спасибо. А хмель 0 минут — это как ? :)

    • В рецептах принято указывать время задачи хмеля до конца варки. Соответственно, 0 минут — это при выключении нагрева :) f/o — flame out еще называют это в англоязычных источниках.

      • stSulpicius пишет:

        Нет, про время 60, 15 и т.п. понятно. А вот тут не очень. Получается, я выключил нагрев, засыпал хмель и начал охлаждать сусло. Учитывая, что охлаждение нормальным чиллером — это 10-15 минут, то что из этого хмеля успеет перейти в сусло ? Ну, кроме названия, конечно :)

        • Так в этом и смысл :) Если хмель не кипятится, то он отдает только ароматику без горечи. А за время кипячения ароматика улетучивается, а горечь растет. Для этого и вносят на разных этапах. Самый максимум ароматики, конечно, можно получить сухим охмелением (добавление хмеля на вторичное брожение), но это уже для ярко-хмелевых сортов типа IPA.

          • stSulpicius пишет:

            Ясно. Век живи — век учись, а помрешь все равно дураком :) Спасибо за ликбез. Мне этот ноль давно покоя не давал.

  3. Алексей пишет:

    Спасибо! Обязательно повторю! NutBraunAle и подобные, похоже, становятся моими любимыми сортами.

  4. А не подскажите способ конвертации рецепта полнозерновой варки в partial mash? Я так понял заменяется базовый солод, но в каких пропорциях?

    • Точных ответов тут нет, т.к. у каждого солода своя экстрактивность, как, впрочем, и у разных экстрактов бывают разные плотности. Я рекомендую использовать программы вроде ProMash или BeerSmith для расчета плотности.
      Впрочем существует усредненное правило, которое говорит о том, что вместо одной части солода надо брать 3/4 части жидкого экстракта или 2/3 сухого.

    • Спасибо, за оперативный ответ) Ещё один вопрос дилетанта: в partial mash уже не надо добавлять сахар-глюкозу-неохмеленку в бутылки для карбонизации, хватит сахаров высвобожденных из солода? Я правильно понимаю?

    • Подытожу… Т.е в момент розлива по бутылкам, следует добавить сахара для карбонизации: 9г на литр. Я всё правильно понял? В таком случае, не подскажите ,что лучше добавлять? Глюкозу или сахар?

      upd: вопрос уже не актуален, т.к нашёл отдельную тему про розлив. Спасибо)

  5. А при какой температуре сбраживали?

  6. Виталий пишет:

    Понравился рецепт Браун Эль. Но в магазине «Новопермский пивовар» скудный выбор дрожжей. Чем можно заменить из указанного на их сайта списка дрожжей или лучше заказать на стороне?

    • Ну можно попробовать стандартные S-33 или что-нибудь подобное нейтральное. Глянул сейчас, действительно туго в Перми с дрожжами :) Я бы ничего не взял из имеющегося.

  7. Владимир пишет:

    Приветствую! Не конкретно для этого рецепта, а в целом, для пива, в котором используется овес — скажите, есть ли какая-нибудь разница, если зерновой овес заменить на овсяные хлопья/геркулес? Читал мнение, что , например, для овсяного стаута нужен именно овес, а хлопья не подойдут, т.к формируют «не тот» вкус))

  8. Егор пишет:

    MAZAY ! Подскажи пожалуйста а через сколько рекомендуется пробовать пиво после розлива по бутылкам (min-max)?

    • В районе недели в среднем потребуется на то, чтобы пиво относительно нормально загазировалось в бутылке, вот тогда можно и начинать пробовать. Дальше будет уже дозревать, так что все в зависимости от стиля. Для особо плотных и мощных видов пива никакого максимума не существует :) Через 10-20-итд лет может стать только еще интереснее.

      • Егор пишет:

        :) спасибо за оперативную и грамотную помощь!!!
        А какую температуру желательно сохранять в бутылках после розлива, такую же что и при брожении или можно ниже ?)

  9. Сергей пишет:

    Здравствуй. Как вы рассчитываете алкоголь? И как правильно рассчитать какое количество сусло необходимо отлить для карбонизации? Заранее спасибо за ответ.

Оставить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *