Комментарии: Как я Папазяна переводил

Автор: Александр

Александр — Wed, 07 Dec 2016 13:27:05 +0000

Ну значит Папазян бредит. У Кунце и Нарцисса другое мнение по поводу альфа и бета амилазы.

Автор: celestialvoice

celestialvoice — Wed, 07 Dec 2016 13:24:57 +0000

Вот цитата из 3-го издания:
«Alpha-amylase works best (but not exclusivelyl) at temperatures between 149-153 degrees F (65-67 C). It will become deactivated within 2 hours at a temperature of 153 degrees F (67 C).

Beta-amylase works best (but not exclusivelyl) at temperatures between 126-144 degrees F (52-62 C). It will become deactivated within 40 to 60 minutes at a temperature of 149 degrees F (65 C).»

Автор: Александр

Александр — Wed, 07 Dec 2016 12:01:05 +0000

Вчера скачал электронный вариант этой книги. Вначале просмотрел бегло. Что сразу бросилось в глаза — книга для уж очень начинающих пивоваров, в основном экстрактников. Потом посмотерл разделы про затирание. Увидел такой абзац:
«Лучше всего (но не только!) альфа-амилаза функционирует в температурном промежутке от 65 до 67 °C. При 67 °C она утрачивает свою активность в течение двух часов. Наиболее благоприятный (но не единственный!) температурный промежуток для бета-амилазы – от 52 до 62 °C. При температуре 62 °C бета-амилаза дезактивируется в течение 40–60 минут».
Я не знаю что это — особенности перевода или Папазян действительно так считает.
Дальше читать не стал, жаль своего времени.

Автор: Дорофеев Павел

Дорофеев Павел — Wed, 17 Aug 2016 09:38:03 +0000

Эх, когда-нибудь и я займусь пивоварением. Очень хочется, но все не могу решиться.

Автор: Mazay

Mazay — Thu, 11 Feb 2016 14:22:15 +0000

Да с этими экстрактами вообще все очень условно на самом деле. Кто-то на основе солода пэйл эль их делает, кто-то на основе пилснера, в темные экстракты тоже разные производители разные солода добавляют. С жидкими еще сложнее — у кого-то там 75% сухих веществ, у кого-то 80%, у кого-то 85%. Так что рекомендация «возьмите жидкий светлый экстракт» звучит примерно так же, как «возьмите любой светлый солод». Все это очень приблизительно.

Автор: Игорь

Игорь — Thu, 11 Feb 2016 12:42:12 +0000

То, что числа не круглые, то это не беда. Жалко что основная масса рецептов в книге рассчитана на варку пива из экстракта. В связи с этим вопрос как переводить рецепты на варку из солода?
Пробовал по книге «Сам себе пивовар» вычислить коэффициент пересчета экстракта в солод. Понятно, что одной цифры не получилось, а получился диапазон (масса солода/масса сухого экстракта). Либо, полагаю, при расчете базового солода нужно ориентироваться на начальную плотность, которая у Папазяна указана.
Тогда светлый сухой экстракт заменяем каким солодом? В Pale Ale?
А темный экстракт каким солодом или солодами заменять?
А еще в рецептах Папазяна есть жидкие экстракты.
Подозреваю, что нет готовых четких рекомендаций и рецепты Папазяна цельнозерновому пивовару нужно рассматривать как эскиз, идею рецепта. Или все-же есть какие-то правила?

Автор: Евгений

Евгений — Wed, 30 Dec 2015 09:52:14 +0000

Где тут лайки ставить? :))

Автор: Mazay

Mazay — Mon, 14 Dec 2015 21:12:14 +0000

Ха! Не замечал :) Видимо, да, планировали на 16й, но решили опередить события и издали сейчас. Книга из будущего! ;)

Автор: Mazay

Mazay — Mon, 14 Dec 2015 21:10:39 +0000

Да нормальное издательство. Вон, Палмера же издали, причем именно они :) А тут вот что-то нашло внезапно… Морок, не иначе!

Автор: Рашид

Рашид — Mon, 14 Dec 2015 15:35:29 +0000

«лишь все могут смотреть в завтрашний день»
Забавно с датой получилось :D
http://semenych.info/wp-content/uploads/2015/12/IMG-20151214-WA0004.jpg
Книга должна была в 2016 выйти?