К надвигающейся зиме надо готовиться заранее, поэтому еще летом я решил сварить плотный крепкий красный эль, который можно будет смаковать во вьюгу, закутавшись в одеяло перед камином… Эпичное вступление рисуется, не правда ли? На самом деле, конечно же, все было не так ;) План варок у меня составлен заранее, причем в нем намеренно чередуются сорта совершенно разных пивных стилей, и имперский красный эль в этом плане стоял аккурат между освежающим кофейным стаутом и легким кислячком гозе (про него скоро тоже расскажу). Так что истинная цель варки состояла в том, чтобы разбить череду «питьевого» пива каким-нибудь солидным тяжеловесом! Ну а когда именно пить его — это дело десятое, ведь вкусный имперский эль и летом бывает хорошо опробовать ;)

В запланированном рецепте получилось около 9кг солода, что для моего заторника может быть многовато, а жертвовать эффективностью не хотелось, поэтому я решил сделать два затирания вместо одного, причем во втором затирании в роли воды будет использоваться сусло, полученное при промывке дробины на первом затирании. Звучит сложно? А ведь реализуется гораздо проще, чем звучит ;) Сейчас объясню.

Итак, начнем с солодов. На 22-23 литра сусла я собрал вот такую засыпь:

4 кг Munich 15
3,3 кг Muntons Maris Otter/Pale Ale Blend
1 кг Carared
300 г Carahell
200 г Cara Clair
100 г Special B

Как видим, кроме совсем минимального количества Special B, никаких сильно темных солодов тут нет. Вся цветность будет извлекаться из мюнхенского солода и из карареда. В перемешанном виде эти солода выглядят так, что только по их внешнему виду вы никогда не угадаете, какой цвет будет у готового пива:

20160624_DSC_3589

Еще при взвешивании солодов я разбил засыпь на две равные части (по 4,45 кг) с одинаковыми пропорциями солодов. Первое затирание провел при гидромодуле 1:3 (13 литров воды), час при температуре 66C, затем кипятком поднял до 72С и выдержал еще 15 минут. После этого отфильтровал первые литры сусла в отдельную кастрюлю:

20160624_DSC_3591

При промывке дробины перекинул трубку в варочник и продолжал фильтрацию до достижения 13 литров сусла — это равно объему воды, использованной в начале затирания. Кстати, когда у вас нет разметки объема в большой емкости, можно использовать временную «зарубку» на ложке-мешалке, ведь 13 литров воды в этой емкости мы с вами уже сегодня отмеряли:

20160624_DSC_3592

Остаток отфильтровал в еще одну кастрюлю. В итоге получилось:

7 литров сусла плотностью 17,5%
13 литров плотностью 11,5%
5 литров плотностью 4,5%

Вообще я, конечно, промахнулся с гидромодулем — надо было брать где-то 1:2,2 — 1:2,5. Из-за этого первое сусло получилось жидковатым (я рассчитывал примерно на 20%), так что эти первые 7 литров я еще и отдельно уварил до шести, повысив плотность.

Далее нагреваем в варочнике среднеплотные 13 литров и перекачиваем их в заторник — это «вода» для второго затирания:

20160624_DSC_3594

Оставшиеся 5 литров совсем слабого сусла довел до кипения и использовал их в роли воды для выхода затора на 72С.

В итоге отфильтровал все в варочник и добавил туда 6 литров первого сусла от первого затирания. Теперь можно переходить к кипу. Охмелять решил «по-взрослому», с расчетной горечью 100 IBU, а для ароматики использовать американские шишковые хмели — в том числе Willamette в конце кипа.

20160624_DSC_3596

50 г Zeus за 60 минут до конца кипа
20 г Centennial за 15 минут
20 г Centennial за 10 минут
20 г Centennial за 5 минут
28 г Willamette после выключения нагрева

Начальная плотность сусла после кипа в итоге получилась 21,5%. Я рассчитывал на 22%, т.е. полпроцента все-таки не дотянул, но сойдет и так ;) Поставил бродить на дрожжах Wyeast 1084 Irish Ale при температуре чуть ниже 20С.

После почти трех недель брожения и снятия пива с дрожжевого осадка настало время дополнительно усложнять нашего тяжеловеса. Во-первых, понадобится сухое охмеление: для него я взял еще одну унцию (28г) шишкового Willamette и унцию шишкового Amarillo, добавив к ним в компанию унцию нечасто встречающегося хмеля Ahtanum (этот, правда, был гранулированный, хоть и тоже купленный в Америке).

Ну и еще один штрих. На дображивание внесем дубовую щепу (50 г), которую для придания новых оттенков вымочим в южноафриканском белом вине:

20160612_DSC_2912

Поскольку вино не обладает достаточной крепостью для обеззараживания щепы, ее надо сначала дезинфицировать отдельно — например, паром или кратковременным нагревом в духовке (я выбрал второе). Затем заливаем щепу вином (понадобится миллилитров 100-150), выдерживанием один-два дня и выливаем эту смесь в ферментер с пивом.

Вторичное брожение 9 дней, из них 9 — с щепой, 6 — с хмелями Willamette и Amarillo, 4 — с хмелем Ahtanum.

Конечно, шишковый хмель — это довольно затратная штука. Мало того, что он сам по себе обходится не очень бюджетно (в прошлый заказ с учетом доставки и конвертации долларов в рубли и унций в граммы у меня получилась стоимость под 1000 рублей за каждые 100 г), так он, гад, еще и очень обильно впитывает пиво. В этой партии из-за сухого охмеления пришлось потерять литра полтора :( Зато шишковый хмель при сухом охмелении, по моему опыту, дает более «правильную» ароматику, чем гранулированный. И еще он сам по себе создает неплохой фильтрующий слой вокруг трубки с наконечником, и в емкость для розлива попадает почти кристально чистое пиво.

20160719_DSC_3825

Кстати, пиво выбродило до 6% конечной плотности, т.е. алкоголя в нем 9% по объему. Вообще, сам по себе имперский красный эль отдельным стилем не считается, поскольку может дрейфовать где-то между границ американских стронг элей, американских же барливайнов и двойных айпиэев. Разумеется, такое пиво будет меняться и становиться интереснее от длительной выдержки, но пока посмотрим, что получилось через месяц с небольшим после розлива. Название придумалось само: в день варки в голове очень долго крутилась джудаспристовская песня с одноименного альбома (бывает так, что какая-нибудь мелодия пристает, и фиг прогонишь, особенно когда вместе с текстом, хотя вроде давно и не слушал), вот я и позаимствовал название — а что, для подобного пива вполне подходит, по-моему ;)

20160812_DSC_4238

Цвет получился вишнево-рубиновый — караред рулит все же. В аромате удалось соединить солод (карамель, тосты, выпечка, курага) с хмелем (немного тропических фруктов, цветочность и весьма заметная дыня). Причем хмелевого удара здесь нет, баланс скорее как в американских барливайнах, нежели чем в американских айпиэях. Деревяшечки тоже явно внесли свою лепту, т.к. нечто бочковое в аромате тоже заметно читается.

20160812_DSC_4239

Вкус солодово-фруктовый, тоже напоминающий многие барливайны, охмеление хорошо заметно, но при этом 100 единиц горечи отнюдь не кажутся экстремальными, горечь здесь просто уравновешивает общую солодовость, без хмеля это пиво было бы липко-сладким ;) Алкоголь во вкусе скрыт за всем этим переплетением оттенков и плотностью, разве что некоторая ликерность ощущается.

В общем, по-моему, пока неплохо ;) Посмотрим, как будет меняться дальше.

18 Коммент. : “Варим имперский красный эль с выдержкой на дубе”

  1. Андрей пишет:

    Здравствуйте. Где вы научились варить пиво? Работали в этой сфере или увлечение?

  2. Сколько всего вышло пива с этой засыпи? На прайм глюкоза?

  3. Алексей пишет:

    Доброго.
    Скажи, почему во всех твоих рецептах карбонизацию ты проводишь глюкозой? Почему не праймером из сусла?

    • На самом деле суслом тоже провожу, когда получается собрать некоторое количество «лишнего» после варки и заморозить его. Там, впрочем, все равно приходится немного корректировать глюкозой до нужной плотности. Но для удобства во всех рецептах я пишу количество «чистых сахаров» в виде глюкозы.

      • Ведь имеешь теперь баллон СО2, почему не газируешь при помощи него?

        • Как не газирую? В кегах вовсю газирую. Только в бутылках по-прежнему праймер использую, чтобы дозревало в течение неограниченного срока.

          • Мм, не понял… поподробнее можно?
            Часть сброженного газируешь в кегах, выдерживаешь и пьешь… А часть с праймером отправляешь в бутылки, так как бутылку большее время можно сохранить не тронутой? :-)

            Так то оно в кеге тоже дозревает, даже загазированное… или я не прав?

          • В кеге скорее не дозревает, а просто хранится :) Оно же в холоде. Некоторые процессы, конечно, идут, но в сравнении с бутылкой во много раз медленнее. Да и кег выпивается за один-два месяца, за это время даже в бутылке пиво не особо изменится.

          • Сколько максимально в бутылке держал? У меня больше года не удавалось сохранить)))

            Хранишь бутылки при комнатной температуре?

  4. Александр пишет:

    Приветствую!
    Я, может, ошибаюсь — но судя по фото, в качестве заторника используется 40-квартовый контейнер Igloo, а это 38 литров. При гидромодуле 3, 9 кило солода превратятся примерно в 37 литров затора, т.е. можно было бы провести затирание в один проход, да и тем более что и 2,5 было бы достаточно. Я так понял, эта двухходовка — прежде всего для повышения эффективности (кстати, какая она получилась в этой варке — и какая обычно?), а уже во вторую очередь — из-за нехватки объема в заторнике?

    • Да, это именно он.

      За минусом еще примерно литра от фильтр-системы. И теоретически этот объем в нем затереть можно (примерно 8 кило солода я уже затирал), но совершенно не остается пространства для маневра. В случае промаха с температурой добавлять горячую воду будет уже просто некуда. Ну и эффективность чуть повыше, да, поскольку чем плотнее затор, тем ниже эффективность, а тут она получилась примерно как для средне-плотного пива.

  5. Подскажи, где заказываешь дрожжи и хмели?

  6. Евгений пишет:

    Добрый день! Вы в статье упомянули что чуть позже расскажете про Ваш опыт с гозе. Но статьи про него я не нашел, я плохо искал или ее нету просто? :)

  7. Олег пишет:

    Подскажи пожалуйста, щепу из магазина нужно только дезинфицировать? Ее не нужно в воде вымачивать, варить и т.п.? чтобы всякие дубильные вещества вышли..

Оставить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *