Сегодня расскажу про тематическое сезонное пиво ;)

Вообще довольно странно, что пампкин эли получили распространение и за пределами своей родины, США, ведь по своей задумке они стыкуются именно с местным блюдом — американским тыквенным пирогом, который мало кому знаком, например, у нас. Да и в других странах о таком вряд ли многие слышали. Основной смысл тыквенных элей заключается в сочетании плотного солодового тела и специй, ассоциирующихся с этим самым тыквенным пирогом. Хотя я и отношусь несколько скептически к некоторым специям в пиве (и очень плохо отношусь к их перебору), тем не менее тоже решил немного поэкспериментировать в этом стиле.

На 20 литров сусла собрал такой рецепт:

Солод:

3500 г Munich 15
1500 г Pale Ale
300 г Carared
250 г Melano 40
200 г Crystal

Охмеление:

10 г El Dorado (60 min)
10 г El Dorado (15 min)

Добавки:

2 кг мякоти тыквы (т.е. без кожуры и семечек)
300 г коричневого тростникового сахара
Специи: корица, мускатный орех, гвоздика, имбирь, душистый перец (пояснения см. ниже)

Дрожжи: WLP005 British Ale

Тыкву будем добавлять прямо в затор, но предварительно следует ее подготовить: нарезать кубиками и запечь при температуре 200С до золотистого цвета, что поможет карамелизовать содержащиеся в ней сахара

20160512_DSC_2916

Далее режем на еще меньшие кусочки:

20160512_DSC_2921

И добавляем в затор. Уже тут получившиеся куски можно дополнительно размять заторной лопаткой, благо запеченная тыква легко распадается на волокна:

20160512_DSC_2924

Затирание: 60 минут при температуре 67-68С, 15 минут при 71-72.

Специи разделим на две части. На варку (за 5 минут до завершения кипа) внесем примерно полчайной ложки молотого мускатного ореха, четыре «гвоздичинки» и три горошка душистого перца:

20160512_DSC_2928

Хмель:

20160512_DSC_2927

Начальная плотность вышла 16,9%

Далее 12 дней брожения при температуре 18-20С. После снятия с осадка на дображивание внес 2 мелких кружка имбиря (забыл взвесить — никакой точности) и одну небольшую палочку корицы.

20160524_DSC_3038

Для дезинфекции кипятим все это в 100 мл воды в течение 5 минут, остужаем и выливаем в ферментер:

20160524_DSC_3039

После 10 дней дображивания следует розлив по бутылкам — решил, что для кега такое пиво чересчур, пусть лучше плавно себе дозревает и неспешно пьется в течение нескольких месяцев.

ABV — 7%

И вот что в итоге получилось:

20161031_DSC_5871

Цвет вышел именно таким, каким задумывался — насыщенно медно-красным. Аромат пряный, со специями, но, к счастью, не зашкаливающе пряный и в нос не ударяет: корица, имбирь и гвоздика читаются в первую очередь. Хотя гвоздику я бы еще убавил в 2, а то и 4 раза, т.е. вместо четырех «гвоздичинок» вполне можной обойтись одной-двумя. Нет, о маринадах аромат еще не напоминает, но лично я не очень люблю, когда гвоздику можно прочесть именно в виде отдельной специи.

Во вкусе на первом месте солодовость, «печеньки» и легкая сладость. Специи заметны, но, опять же, они просто делают вкус чуть интереснее и не выпрыгивают на первый план, поэтому ни одну из специй увеличивать я бы не стал (гвоздику бы наоборот уменьшил, как уже заметил). Неплохое получилось тело пива — плотное и объемное, что тоже радует, т.к. с легким телом специи сотрудничают плохо. От хмеля, пожалуй, только легкая едва заметная горчинка в послевкусии — тут El Dorado можно было бы и не тратить и обойтись чем-нибудь подешевле, но у меня как раз оставалось 20 г и хранить дольше его не хотелось :)

Кстати, а где же тыква? А ее, в общем-то, нет. 2 килограмма дали прибавку к плотности, а дрожжи потом все съели. Хотя скорее всего определенная часть этого кондитерского вкуса выпечки досталась именно от запеченной тыквы, а не только от мюнхенского и пэйл эль солодов.

Есть еще мысль как-нибудь попробовать добавить тыкву на дображивание, чтобы она все-таки дала какой-то явный вкус, но тут есть определенный риск, что она там превратится в пюре и «съест» заметную часть объема пива. Надо экспериментировать.

13 Коммент. : “Варим тыквенный эль”

  1. А я варил тыквенный сэзон и взял десять килограмм тыквы — пять килограмм в затор, остальные пять — на оставшиеся полчаса кипа. В итоге и аромат, и вкус получились весьма насыщенные, однако, на кипячении случилось непредвиденное: тыква забрала в себя довольно много жидкости, чуть ли не четыре литра. Такого я не ожидал. Ну и плотность она дала тоже неожиданную — на 2% выше ожидаемой, вместо 6% алкоголя вышло 8% (вместо примерно 15% плотности вышло 17,5%).

    Тыкву запекал, ту порцию, что добавлял в затор — ещё и заблендерил, боялся, что фильтрация встанет, но ферменты солода сожрали её до волокон. Из специй брал тот же набор плюс бадьян, но вносил всё за пятнадцать и пять минут до конца кипа, в итоге имбирь и бадьян всё перекрыли, корица не читается вообще, мускатный орех немного в послевкусии. Гвоздика тоже мимо, но её два гвоздика было, как раз боялся, что получу маринад.

    Зато цвет вышел очень классный, прямо как та тыква, что использовал: http://i.imgur.com/RV3KACb.jpg

    Ну а сейчас, три месяца спустя, оно ещё и в бутылках отстоялось и наливается теперь прозрачным-прозрачным, осадок на дне бутылки довольно плотный и почти не тревожится.

    • Звучит очень даже неплохо!

      А какой объем сусла был? 10 кило тыквы — это внушительно для стандартной домашней варки :)

    • Arseniy пишет:

      Планировал 25 литров, в итоге в бутылки ушло 20, часть сожрала тыква в кипе, плюс дрожжевой осадок был какой-то адски обильный (использовал french season от Beervingem, не помню уже, клон какого штаммп они).

      Десять кило это с корками и семенами, само собой, в итоге-то чуть меньше. Просто на форумах начитался массы вариантов сколько тыквы класть, от двух кило до чуть ли не двадцати на двадцать литров (и затирать в тыкве огромной), не говоря уж про вид добавления и момент, от затора до вторички. Как понял — часто практикуемые два килограмма дают легкую конфетность и почти не дают аромат, а я хотел именно мощные вкус и аромат, так что взял четыре тыквы по два с половиной кило (две мускатные, две обычные). Аромат и вкус получилось сохранить. :-)

      • Wyeast 3711 это. Растут с космической скоростью, оставляя бесчисленное потомство. И жрут всё в ноль)) Тыквенный сэзон получился, интересно

        • Arseniy пишет:

          Ага, я тоже удивлялся их энергичности: когда разбраживал, то они аж сбежать попытались, я вовремя спохватился, когда пенная шапка уже начала фольгу поднимать, пришлось их усмирять в холодильнике. Ну и сбродили очень сухо, есть такое.

  2. Павел Ч. пишет:

    А 12 дней на первичку не многовато? Читал на форумах, что рекомендуют 5-7 дней. А на вторичку уже 10-12. Или тут есть зависимости от начальной плотности?

    • Да, это зависит от плотности. Но даже для очень легкого пива я бы не стал давать 5 дней — дрожжи просто не успеют осесть, и никакого смысла в снятии с осадка не будет. Вообще же мое мнение таково, что риск автолиза в домашних условиях очень сильно преувеличен. И сам я с ним ни разу не сталкивался, хотя некоторые партии находились на дрожжевом осадке неделями (например, имперскому стауту я дал месяц и все было ок).

      • Александр пишет:

        Никогда не пробовал вторичку, но вот на днях хочу попробовать перелить. С количеством дней непонятки. Переливать нужно по прошествии какого-то количества дней (7-10 к примеру) или нужно ориентироваться на что-то другое (гидрозатвор, дека и т.п.)? И должно-ли во вторичном ферментере быть какое-то брожение? Просто вы пишите, что дрожжи должны осесть, но если они осядут в 1-м ферментере, то что тогда попадет во 2-й?

        • Да, дрожжи должны осесть. И даже в визуально чистом пиве их останется еще очень много, можно за это не переживать :) А ориентироваться лучше всего по плотности.

  3. В этом году пампкин эль сварили все кому не лень))
    Я, собственно, тоже) решил по экспериментировать и сделать тыквенно-пшеничный. Собственно технология и специи почти как у вас, единственное что я все-таки добавил на вторичку еще одну порцию тыквы.
    В итоге все получилось довольно интересно, запах и вкус тыквы вышел на первый план+пшеничка и дрожжи вб-06 дли интересные эфиры и легкую кислинку.

  4. Клаус пишет:

    Тоже сварила тыквенный эль, по вкусу и карбонизации получилось вполне прилично, но после полутора месяцев в бутылке при открытии нехило фонтанирует пеной, хотя до этого срока все было в порядке. Вкус не изменился и сейчас. С чем может быть связано? Много праймера или дело в хранении? Бутылки хранятся на кухне, температура на кухне колеблется между 13 градусами и 19 градусами(беда с отоплением)

    • Ну тут что-то одно из двух: либо розлив не до конца сбродившего пива, либо заражение (попали какие-нибудь дикие сахаромицеты и доели то, что не съели «культурные» дрожжи). Хотя может быть и сочетание и того, и другого сразу :) А сколько праймера-то было?

  5. Ничего себе! Даже тыквенное пиво есть)

Оставить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *