Зато краткое описание вкуса на той странице обещает нам ароматы кофе, лакрицы, жженых и шоколадных солодов, карамели и сухофруктов. Интересно? Конечно интересно, поэтому незамедлительно пробуем!

Производитель: Williams Bros Brewing Co., Alloa, Scotland, UK
Стиль: English Porter
Алкоголь: 4,2%
Тип подачи: бутылка

Пиво практически черного цвета (лишь немного просвечивает гранатовым отливом внизу бокала), пена небольшая, но стойкая и кремовая. В аромате горький шоколад и некоторая дымность.

После такого аромата вкус преподносит неприятный сюрприз, ведь его-то здесь не так уж и много. «Горелые» тона жженого солода здесь не выражаются в каких-то сложных вкусах, есть лишь просто общая жженость и кислинка — как-то все слишком просто, хотя сбалансировано и округло, нигде ничего не выпирает. Немного цветочных оттенков от хмеля в завершении. Ощущение во рту весьма пустое и даже практически водянистое. При этом послевкусие кажется даже более интересным, чем сам вкус: цветочный хмель, кофейность, заметная горчинка.

Вердикт: эль сбалансированный, но уж чрезвычайно простой. А уж за такие деньги есть множество образцов, значительно более интересных (да тот же имбирный портер от этой же пивоварни). Так что…

Моя оценка:

(что это значит?)

Запись Williams Bros Williams Black впервые появилась BeerLog.

Портер этот вовсе даже не простой: его основной фишкой является корень имбиря, который добавляют во время варки. Вообще, имбирь в пивоварении — специя «опасная», переборщить им очень просто. Небольшой просчет, и весь баланс в пиве уходит в имбирный маринад, за которым почувствовать что-либо уже очень тяжело.  Посмотрим, что вышло у шотландцев.

Кстати, если верить официальному сайту, то для этого сорта используется британский пэйл эль солод, шоколадный солод, овес и жареный ячмень. Охмелено пиво двумя сортами хмеля: First Gold и Fuggles. Начальная плотность 14%.

Производитель: Williams Bros Brewing Co., Alloa, Scotland, UK
Стиль: English Porter
Алкоголь: 5,6%
Тип подачи: бутылка

Практически черный цвет, пена быстро оседает, но остается на поверхности аккуратной мелкодисперсной шапкой. В аромате переплетены кофейные, шоколадные и кондитерские тона, на фоне действительно чувствуется имбирь, наводя на мысли об имбирном печенье в шоколаде.

Во вкусе горькие кофейно-жженые тона с легкой подкопченостью, затем проскакивает нечто ванильно-карамельное, островатый фон. Чувствуется небольшое пощипывание на языке, явно присутствует дух имбиря. Но здесь явно нет проблем с перебором сей коварной специи, так что имбирь не забивает весь вкус, а лишь создает определенные островатые оттенки. Отличный баланс! Пиво полнотелое, газация невысокая и кремовая. Послевкусие очень выразительное, в нем на первом месте острые специи, затем жженка с подкопченостью.

Вердикт: очень интересный и запоминающийся портер.

Моя оценка:

(что это значит?)

Запись Williams Bros Midnight Sun впервые появилась BeerLog.

Производитель: Penpont Brewery, Launceston, United Kingdom
Стиль: English Porter
Алкоголь: 5,8%
Тип подачи: бутылка

Пиво темно-красного, гранатового цвета с небольшой, но плотной кремовой пеной. Аромат цветочный, манговый, немного лимонный — все это на плотной карамельной основе с намеком на ваниль.

Вкус яркий, и верховодит тут хмель: взрыв цитрусов с достаточно мощной для этого стиля горечью, на фоне чего развиваются шоколадные и карамельные оттенки. Горечь усиливается в послевкусии и оттеняется тонами какао-бобов. Весьма плотное тело пива, мягкая и кремовая газация. В целом, это яркий, ароматно-хмелевой портер со своим лицом. Великолепное пиво, скрывающееся под простым незамысловатым названием.

Моя оценка:

(что это значит?)

Запись Penpont Porter впервые появилась BeerLog.

Конечно же, лучше всего рассказывать на конкретном примере. Так получилось, что из всех моих Partial Mash варок лучше всего оказалась задокументирована варка копченого портера в июне 2010 года (кстати, ее же я описывал, когда участвовал в конкурсе на широко известном портале beercult.ru)

Совсем немного теории для начала. Смешанный экстрактно-зерновой способ пивоварения (Partial Mash, дословно — «частичный затор») предполагает затирание солода по зерновому способу, получение малоплотного сусла, а затем доведение этого сусла до нужной плотности добавлением солодового экстракта. В отличие от способа с использованием охмеленных экстрактов, Partial Mash предполагает полноценную варку пивного сусла с задачей хмеля на всех этапах. Фактически, Partial Mash способ практически полностью повторяет все этапы чисто зерновой варки (All-grain), с той разницей, что часть солода мы заменяем неохмеленным солодовым экстрактом. Именно этот момент сильно упрощает нам жизнь, позволяя отказаться от громоздкого (в условиях городской квартиры) оборудования для затирания и варки — пользоваться мы будем обычными кастрюлями.

Итак, вернемся к созданию копченого портера. Цель — получить портер в английском стиле, только с нехарактерным для этого стиля привкусом дыма. Для того, чтобы сварить это пиво, мне потребовалось:

— Две кастрюли, на 10 и на 5 литров
— Большое полотно марли: 70*70 см в сложенном пополам виде, или 70*140 всего
— Цифровой термометр
— Кухонные весы с точностью до грамма
— Рефрактометр (для определения плотности сусла)
— Две бродильные емкости в виде плотно закрывающихся баков из пищевого пластика
— Гидрозатвор
— Насос для аэрации сусла с воздушным фильтром и камнем-рассекателем
— Большая ложка мешалка
— Пластиковая трубка с силиконовым шлангом для перелива без контакта с воздухом

Основые ингридиенты для варки (в расчете на 22 литра пива):

— Копченый солод Weyermann Rauchmalz: 2 кг (это немецкий солод, высушенный на дыму)
— Карамельные солода: Weyermann Carared: 150 г, Weyermann Caramunich: 150 г
— Жженый солод Weyermann Carafa: 200 г
— Сухой солодовый экстракт (DME — Dried Malt Extract) Muntons Amber: 1,5 кг
— DME Muntons Extra Dark: 500 г
— Хмель: East Kent Goldings (альфа-кислотность 4.8%): 40 г, хмель Tettnanger (альфа-кислотность 6%): 20 г
— Дрожжи: Fermentis Safale S-04

Причем небольшую часть копченого солода (150 г) я за несколько дней обжарил в духовке с целью получить чуть больше прожаренного хлебного вкуса и аромата.

На предварительном этапе необходимо раздробить солод, причем молоть его кухонным комбайном или кофемолкой нельзя — нужно именно выдавить содержимое каждого зерна, оставив шелуху нетронутой. Обычно для этого используют специальные вальцовые мельницы, но поскольку в этой варке мы стараемся обойтись минимумом специализированного оборудования, то использовать для этой цели будем обычную пивную бутылку. Это жженый солод:

Проще всего давится светлый солод (светлый копченый в моем случае). Было:

Стало:

Тяжелее всего давится карамельный Caramunich — он практически как стекло. Но тоже можно справиться даже бутылкой:

В итоге вот так выглядит готовая засыпь в пятилитровой кастрюле:

Так же на предварительном этапе следует разбродить дрожжи в небольшом количестве слабого сусла. Это называется «стартер».

Первым этапом варки пива является затирание солода — это значит, что молотый солод нам нужно выдержать в воде определенной температуры, чтобы содержащиеся в солоде ферменты активизировались и расщепили крахмал, который тоже содержится в солоде. От выбранных режимов затирания (температур и времени выдержки) зависит соотношение сбраживаемых и не сбраживаемых сахаров в сусле — соответственно, тех, которые перейдут в алкоголь и тех, которые будут формировать вкус и тело пива.

По моему рецепту затирание должно проходить 60 минут при температуре 66С и 15 минут при температуре 72С. Для этого нагреваем 7 литров воды примерно до 70-72С и засыпаем солод. Из-за того, что сам солод комнатной температуры, мы как раз попадем в нашу целевую температуру затирания:

В случае чего, всегда можно подкорректировать кипятком или холодной водой. Затем закрываем крышкой и оставляем на час. Чтобы температура не упала, можно обмотать кастрюлю чем-нибудь теплоизолирующим. Я же просто поставил ее в духовку, настроенную на 60С. Через час затор выглядит так:

Теперь прямым нагревом на плите доводим температуру до 72С и выдерживаем еще 15 минут. После этого поднимаем марлевый мешок и даем стечь суслу. Неплохое, кстати, физическое упражнение, потому что весит этот марлевый мешок весьма немало. Первое сусло после этого будет выглядеть так:

Оно очень сладкое, достаточно густое. Но ведь и в самом зерне еще осталась масса всего полезного и вкусного. Поэтому теперь нагреваем в чайнике воду до 75-80С и промываем ей зерно, теперь уже во второй кастрюле:

После достаточного количества промывок, когда обе кастрюли наполнятся, использованное зерно можно выбросить, а мы получаем 9 литров сусла плотностью 7% плюс 5 литров плотностью 16%.

Поскольку конечной целью является получение 22 литров пива с содержанием от 5 до 6% алкоголя, то перед брожением нам понадобится примерно 23,5 литра сусла плотностью 13%. Это значит, что теперь необходимо добавить в общей сложности 2 кг солодового экстракта для достижения необходимой плотности. Для этой варки я добавил 500г DME в 9л кастрюлю перед началом кипения, а остаток DME засыпал за 15 минут до конца варки. Это помогает избежать излишней карамелизации сусла и «выжать» больше из хмеля. Но ничего страшного не произойдет, если добавить весь экстракт сразу.

Добавляем DME и начинаем доводить до кипения:

Хмель для этого пива я добавлял на двух этапах: в начале варки для горечи и за 15 минут до конца варки для вкуса. Вот он, хмель со своим «расписанием»:

EKG — это East Kent Goldings, британский хмель, характерный своими цветочными тонами. Как только сусло закипает, вносим первый хмель в каждую кастрюлю, пропорционально их объему:

Параллельно с этим, пока сусло кипит, займемся дезинфекцией всего, что потом будет с ним контактировать.  Для этого разведем один флакончик йода в 20-ти литрах воды и замочим на 15 минут в этом растворе все, что нам требуется продезинфецировать:

Если не уделить должного внимания дезинфекции, то в пиве разовьются ненужные нам микроорганизмы (в первую очередь, дикие дрожжи), и в лучшем случае оно будет с сильными дефектами вкуса, а в худшем — попросту скиснет.

За 15 минут до конца кипения добавляем остаток DME и вторую порцию хмеля:

Через 15 минут снимаем с огня, закрываем кастрюли крышками и быстро охлаждаем:

Когда сусло охладится до температуры в 20-25С, переливаем его в емкость для брожения, доводим водой объем до 23,5 литров, вносим уже разброженные дрожжи и аэрируем аквариумным насосом с микронным фильтром (чтобы не занести пыль в сусло):

Аэрация позволит дрожжам быстрее размножиться и приступить к своей главной цели — переработке сахаров в алкоголь и углекислый газ. Перед постановкой на брожение проверяем плотность сусла по рефрактометру. Это вот такой вот девайс:

В окошечке наблюдаем следующее:

Это означает, что в планируемую плотность попасть удалось! Теперь плотно закрываем «бочку», ставим гидрозатвор и оставляем бродить 12 дней, периодически контролируя температуру. В моем случае температура брожения была 20-22С.

Через 12 дней переливаем в другую емкость (естественно, прошедшую дезинфекцию):

И держим еще 8 дней до розлива по бутылкам. Самой процедуре розлива внимания в этой статье я уделять не буду, потому что это совсем отдельная тема. Кстати, пиво сбродило до содержания алкоголя 5,7%. В бутылках пиво также должно созреть некоторое время, желательно хотя бы месяц.

Но мы сразу перенесемся во времени на три месяца вперед и посмотрим на результат:

Почти абсолютно черное, с плотной пеной цвета кофе с молоком. Аромат жжено-кофейно-шоколадный, но с налетом копчености.

Во вкусе сначала раскрывается жженость горького шоколада, потом появляется легкая фруктовая кислинка, а третьим вкусом приходит копченость. Послевкусие очень интересное, как от дыма, с налетом горечи на фоне. Приятная консистенция пива – во рту кажется чуть ли не взбитыми сливками.

Резюмируя описание, этой варкой я остался очень доволен. Таким образом, сварить вполне приличное пиво в обычных кастрюльках на кухне — реально. И достаточно просто, если понять процесс.

Запись Partial Mash как компромисс в домашнем пивоварении впервые появилась BeerLog.