Поскольку стаут от Трифона мне ранее как-то не попадался, я сразу же взял его, как только завидел на полке магазина, пусть и под другой этикеткой. Этикетка эта, кстати, очень смешная: здесь намешано в кучу и псевдонемецкое название (какое оно вообще имеет отношение к стауту или IPA?), и Hand Crafted Beer (сделаем вид, что не заметим тыканье словом craft в глаза, и отметим лишь, что слово handcrafted пишется слитно), и Brewers Note, начинающийся фразой «Original dark beer with a remarkable flavour» — это, ребят, у вас получилась не заметка пивовара, а заметка маркетолога в рафинированном виде.

Ладно, не разбирающихся в пиве маркетологов можно пинать долго и с удовольствием, но давайте лучше отстанем от них и вернемся непосредственно к пиву!

Производитель: ОАО «Вятич», г. Киров, Россия
Стиль: Irish Stout
Алкоголь: 4,3%
Выдержка в таре: 70 дней
Доступность в России на момент публикации обзора: да

Абсолютно прозрачное пиво темно-рубинового цвета с коричневатой пенной шапкой. Аромат не очень яркий, в нем сладковатый молочный шоколад и, пожалуй, все.

Вкус при этом не сладкий, а угольно-сухой, с легкой даже кислинкой. Заметная горчинка, причем не хмелевая, а тоже жженая. Как и в аромате, здесь все предельно просто, а жженая сухость уж очень сильно перетягивает внимание на себя, ведь других оттенков во вкусе-то практически и нет. Зато чисто, впрочем. Тело пива — это единственное, что удалось отлично: оно маслянистое, бархатистое, заметно плотное для таких ТТХ (11 на 4.3). Послевкусие тоже жженое и чуть ореховое, с очень легкой горчинкой.

В целом получилось крайне скучное пиво, даже маслянистое тело его не вытягивает. Ругать, впрочем, тоже особо не за что — при полном отсутствии выбора вполне можно взять и такое.

Моя оценка:

(что это значит?)

Запись Массовая пятница: Haselhoff Stout (aka Трифон Stout) впервые появилась BeerLog.

А сегодня я расскажу про их ирландский стаут… На самом деле, попробовал я его еще в ноябре, с тех пор они уже успели чуть изменить дизайн этикетки и урезать бутылку с 0,5 л до 0,47 л (модная ныне тема среди крупных пивоваров).

Производитель: ЗАО «МПК», г. Мытищи, Московская обл., Россия
Стиль: Irish Stout
Алкоголь: 4,1%
Тип подачи: бутылка
Выдержка в таре: 13 дней

Пиво темно-рубинового цвета, довольно близко к черному, кристально прозрачное, пена стойкая и липкая. Аромат довольно слабый, солодовый, чуть подгоревшей хлебной корочки.

Вкус довольно скучный и даже водянистый, жженость с заметной хмелевой горчинкой как-то словно плавает на поверхности этой водянистости. Тело легкое, пустое, газация невысокая, но при этом заметно пощипывает язык. Послевкусие горькое, причем горечь тоже скучная — травянисто-жженая.

По-моему, даже для такого стиля довольно слабо получилось.

Моя оценка:

(что это значит?)

Запись Массовая пятница: Хамовники Ирландский Стаут впервые появилась BeerLog.

Ну а сегодня расскажу еще про одно пиво от финской минипивоварни Mallaskosken из числа тех, что разрешены к продаже в обычных финских супермаркетах (не более 4,7% алк.). Я, напомню, взял тогда их пэйл эль и стаут, причем пэйл эль совсем не впечатлил, а вот стаут оказался чуть интереснее…

Производитель: Mallaskosken Panimo, Seinäjoki, Finland
Стиль: Irish Stout
Алкоголь: 4,7%
Тип подачи: банка

Цвет пива практически черный, лишь едва просвечивает рубиновым, пена средняя, напоминает кофейную. Аромат вполне соответствует пене: он тоже кофейный, хоть и не самый яркий, зато с легким налетом копчености.

Во вкусе кофейность с едва-кисловатыми жжеными тонами и нечто такое неуловимое жарено-копченое, словно сюда салями добавили. Впрочем, не очень насыщенно, но хорошо сбалансировано. В послевкусии жжено-хмелевая горчинка . Тело пива легкое, карбонизация ниже средней, к середине бокала появляется некое ощущение водянистости (как, впрочем, часто бывает в ирландских стаутах).

Вердикт: простовато, но неплохо. Отнесу его именно к ирландским стаутам за сухость.

Моя оценка:

(что это значит?)

Запись Kuohu Stout впервые появилась BeerLog.

Тем не менее, считаю нужным именно сегодня опубликовать обзор на что-нибудь такое труЪ ирландское, дабы отдать почести пивной культуре сей страны. А с чем в первую очередь во всем мире ассоциируется словосочетание «ирландское пиво»? Ну конечно же с Гиннессом и с тем пивным стилем, которому эта марка дала развитие — т.н. сухим ирландским стаутом. Причем, что характерно, сам Гиннесс (точнее, наиболее распространенная его версия) сегодня является далеко не самым интересным представителем своего стиля — что ж, издержки сверхпопулярности.

Поскольку недавних обзоров пива из Ирландии у меня не нашлось, я решил опубликовать «архивный» обзор примерно двухгодичной давности, когда пиво под маркой О’Хара только появилось в России. Но оно доступно и по сей день, так что актуальности отзывы о нем пока не теряют.

Итак, название Leann Folláin дословно можно перевести как «здоровый эль», что, по всей видимости, задумывалось как отсыл к знаменитой рекламной кампании «Guinness is good for you».

Пивоварня, которая варит этот эль, существует относительно недавно, лишь с 1996 года, зато вполне заслуженно считается крафтовой. Так, в линейке на сайте мы видим привычные атрибуты крафта в виде бэрливайна и двойного IPA (к нам их не возят, увы). Но и рассматриваемый стаут Leann Folláin тоже является не совсем традиционным сухим стаутом, а скорее некой уплотненной его версией.

Производитель: Carlow Brewing Company, Bagenalstown, Ireland
Стиль: Irish Stout
Алкоголь: 6,0%
Тип подачи: бутылка

Внешний вид радует: черное, как смоль, пена густая и коричневая. В аромате на первом плане горький шоколад, а смесь сухих зерновых и ярких жженых оттенков напоминает о подгоревшей каше.

Вкус сливочный и шоколадно-кофейный, опять же почти без сладости, сухой и чрезвычайно яркий. В завершении появляется немного хмелевой горечи, которая тут же гармонично смешивается с горечью жженой и переходит в длительное послевкусие. Консистенция пива наводит на мысли о гудроне и шелке одновременно, настолько мягкое и плотное у пива тело.

Что ж, отличный образец сухого стаута! В разы интереснее, чем стандартный эээ… ну вы поняли ;)

Моя оценка:

(что это значит?)

Запись O’Hara’s Leann Folláin впервые появилась BeerLog.

Некоторое количество минипивоварен с розливом в бутылку в Израиле действительно обнаружилось, а свой выбор мы остановили на брюпабе Dancing Camel (сайт), что в Тель-Авиве, поскольку он был расположен наиболее подходящим образом. Да и перечисленные на сайте сорта тоже будоражили воображение — например, имперский IPA «The Golem» с 11% алкоголя, выпускаемый каждый месяц к полнолунию, или витбир с перцем чили под названием Leche del Diablo («Молоко Дьявола»).  «Надо брать что-то из подобных сезонных сортов!» — твердо решили мы.

«Щаз, раскатали губу!» — твердо решила жизнь и тут же расставила все по своим местам. Все оказалось очень прозаично: практически все специальные сорта доступны только на розлив в самом баре, а в бутылке продается всего 3 пива, причем только одно из них в тот день было доступно — Midnight Stout, заявленный на сайте как стаут в ирландском стиле. Им-то нам и пришлось довольствоваться.

Производитель: The Dancing Camel Brewing Co., Tel Aviv, Israel
Стиль: Irish Stout
Алкоголь: 5,0%
Тип подачи: бутылка

Совершенно черный цвет, не просвечивает. Пены, на удивление, образуется мало, а оседает она уж очень быстро (что-то это не похоже на описание с сайта «creamy tan head, thick as the afternoon haze over Tel Aviv» — или не такая уж и сильная у них дымка над городом?)

Аромат многообещающий: темные сухофрукты, кофе, горький шоколад. На контрэтикетке, вероятно, написана какая-то полезная информация, а также стоит печать кашрута:

А вот вкус очень простой и после такого аромата откровенно разочаровывает: какая-то жженая горелая кислинка (даже не могу назвать ее кофейной) и немного какао. Сильный дисбаланс: все уходит в эту простую жженость. Легкое и даже немного водянистое тело пива. Хмелевая горечь появляется в послевкусии и ненадолго задерживается там вместе с жженой кислинкой.

В целом, стаут очень простой и скучный. Нет, ничего неприятного в нем, конечно, не обнаруживается, но это точно не тот экземпляр, за которым надо охотиться.

Моя оценка:

(что это значит?)

А брюпаб все равно любопытный, несмотря на попавшееся скучное пиво. Если вдруг окажетесь в Тель-Авиве, обязательно загляните туда — быть может, вам на специалитеты от танцующего верблюда повезет больше, чем нам! Адрес: Ha’Taasiya 12, Tel Aviv.

Запись Dancing Camel Midnight Stout впервые появилась BeerLog.

К слову, название сорта может сбить с толку, т.к. на банке крупно написано «Belhaven Black Scottish Stout», из-за чего пиво легко перепутать с другим, более известным сортом от этой пивоварни Belhaven Scottish Stout, а ведь это совсем не одно и то же. Последний более плотный, более алкогольный, да и вообще относится к совсем другому стилю (английский стаут).

Производитель: Belhaven Brewery, Dunbar, Scotland, UK
Стиль: Irish Stout
Алкоголь: 4,2%
Тип подачи: банка с азотной капсулой

Как и полагается пиву с азотной газацией, после перелива в бокал мутная жидкость цвета кофе со сливками красиво делится на черное пиво и плотную кремовую шапку, лавинообразно образующуюся снизу:

Аромат не очень яркий — немного молочного шоколада и легкая кофейность.

Вкус начинается с легкой кислинки, переходящей в жженые нотки с возникающей горечью. Вообще, тона во вкусе достаточно незамысловаты: «просто кислинка» вместо фруктов, «просто жженость» вместо шоколадности и т.п. Ощущение во рту излишне легкое даже для азотной газации, плотности не чувствуется вообще. В целом, мне кажется, что к большому куску мяса это пиво составит неплохую компанию, но само по себе оно абсолютно неинтересно. Единственное, что мне действительно в нем понравилось — достаточно долгое горькое послевкусие. Остальное очень невнятно.

Кстати, цитата с сайта производителя: «best served at 5°C». Оно и понятно, при такой температуре вообще без разницы, что пить.

Моя оценка:

(что это значит?)

Запись Belhaven Black впервые появилась BeerLog.

Как и Guinness Draught, Murphy’s разливается в банки с азотной капсулой, позволяющей добиться густой мелкодисперсной пены и характерной текстуры тела пива.

Производитель: Murphy Brewery (Heineken Ireland), Cork, Ireland
Стиль: Irish Stout
Алкоголь: 4,0%
Тип подачи: банка с азотной капсулой

Почти черное, лишь чуть-чуть просвечивает рубиновым цветом. Пена, как и полагается, кремовая, стойкая и липкая. Аромат напоминает о кофе с мороженным: характерные жженые нотки и некоторая молочная сладость.

Во вкусе сразу же появляется жженка, причем сглаженная чем-то сладковато-молочным. Затем следует немного цветочного хмеля, переходящего в послевкусие вместе с кофейными тонами. Очень хороший баланс. Ощущение во рту плотное, сливочное. Хороший образец легкого питкого стаута, более интересный, на мой взгляд, чем суперпопулярный Гиннесс.

Моя оценка:

(что это значит?)

Запись Murphy’s Irish Stout впервые появилась BeerLog.

Да, как ни странно, немногие любители пива знают о том, что Гиннесс — это не одно конкретное пиво, а торговая марка, под которой выпускается с десяток совершенно разных сортов пива, часть из которых вообще относится к разным стилям. Именно по этой причине часто приходится слышать мнение, мол, настоящий ирландский Гиннесс — он ооооо, а наш российский — он уууу ;) Как правило, говорящий это человек совсем не понимает, что пытается сравнить между собой два пива, относящихся к разным стилям.

Но сегодня попробуем самое распространенное пиво из продаваемых под торговой маркой Гиннесс — Guinness Draught. Если в каком-либо заведении на разлив предлагают пиво, называемое просто «Guinness», тут можно не сомневаться — это именно Guinness Draught и есть. В первую очередь этот сорт известен тем, что подают его газированным не углекислотой (как обычно), а азотной смесью: примерно 70% азота и 30% углекислоты. Поскольку азот не держится в жидкости, он тут же стремится вверх, создавая плотнейшую шапку пены, а само пиво при этом получает мягкую кремовую консистенцию.

И именно Гиннесс придумали и запатентовали способ продавать газированное таким образом пиво в банках и бутылках. Внутрь банки/бутылки помещается пластиковая капсула с азотом. При открытии банки/бутылки внутреннее давление в ней резко падает, в результате чего азот выходит из капсулы, насыщая пиво. Здесь важно максимально быстро перелить пиво в бокал, чтобы получить плотную шапку пены. Кстати, наливать по стенке при этом вовсе не требуется, так как пена образуется совсем по другому, чем с углекислотой.

Ну, а теперь самое время перейти к пиву.

Производитель: Guinness & Co., Dublin, Ireland
Стиль: Irish Stout
Алкоголь: 4.2%
Тип подачи: банка с азотной капсулой

Цвет рубиновый, близко к черному. Пена сверхплотная (благодаря азотной газации), липкая. Аромат слабый, немного кофейной жжености, чуть сладости.

Во вкусе сначала провал — вода водой, но уже через секунду начинает появлятся жженость в виде тонов кофе и горького шоколада, переходящая в послевкусие. Также в послевкусии возникает хмелевая горчинка, балансирующая с горчинкой жженой. Ощущение во рту достаточно простое для азотной газации — плотности как таковой нет. В целом, для стаута (даже для сухого ирландского стаута) слишком просто. Знаю, что ценят его именно за легкость пития, но вот интересных вкусов в нем искать точно не следует.

Моя оценка:

(что это значит?)

Запись Guinness Draught впервые появилась BeerLog.

Вообще, самым простым способом производства пива в домашних условиях является разбавление охмеленных солодовых экстрактов водой и последующее сбраживание получившегося сусла. Такой процесс даже трудно назвать «варкой пива», поскольку непосредственно варки сусла в нем и не происходит: сусло уже было сварено до нас на производстве, затем превращено в концентрат, а наша задача состоит лишь в том, чтоб снова развести его водой до нужной плотности и продолжить производственный процесс, сбродив сусло дрожжами и выдержав полученное пиво в течение нескольких недель. Кстати, именно этот способ используется в достаточно популярной «бирмашине». Вместе с основным преимуществом такого способа — очевидной легкостью — у него есть два основных недостатка:

1. Сильно урезанный потенциал для творчества. Большинство вкусовых характеристик будущего пива были уже созданы до нас при затирании солода и варке сусла с хмелем, мы же, в свою очередь, можем повлиять на вкус только путем определения начальной плотности (насколько сильно мы разбавляем концентрат водой), подбора расы дрожжей и режимов сбраживания. Конечно, даже комбинацией этих трех возможностей можно весьма сильно варьировать вкус, но все же действовать приходится в строго ограниченных рамках.

2. Пиво из охмеленного концентрата вряд ли будет иметь яркие вкусовые характеристики: хмель будет с балансом в сторону грубоватой горечи, но не ароматики, а текстура пива будет водянистой и пустоватой.

Так можно ли сгладить имеющиеся недостатки, капитально не усложня при этом сам процесс? Воспользоваться преимуществом легкости концентратного пивоварения, не теряя при этом в творческих возможностях и вкусе домашнего пива?

Ответ очевиден: можно. Для этого всего-навсего нужно добавить к базовым ингридиентам немного зерна и хмеля, а в процесс приготовления концентратного пива ввести еще один этап — варку сусла.

Именно с этого я сам начинал осваивать домашнее пивоварение, и сейчас подробно расскажу, как это выглядит.

Из обязательного оборудования нам понадобится:
— большая емкость для варки: в идеале бак литров на 30, но можно обойтись и просто кастрюлей на 8-10 литров (как делал я);
— емкость для брожения: самый популярный вариант — это бак из пищевого пластика с врезанным в крышку гидрозатвором;
— погружная трубка для перелива и розлива по бутылкам.

Невероятно, но этого достаточно! То есть для варки пива этим способом практически не нужны капитальные вложения. Для тех, кому просто интересно попробовать сварить пиво дома, но нет уверенности в том, что это превратится в хобби — такой вариант подходит наиболее всего. Конечно, помимо вышеперечисленного также могут пригодиться термометр, вторая бродильная емкость (для созревания), ареометр (для проверки плотности сусла), укупорка для кроненпробок (при использовании стеклянных бутылок) и т.д. Но, повторюсь, что вполне можно обойтись лишь кастрюлей и пластиковой бочкой.

Теперь, наконец, перейдем к конкретному примеру. Итак, сентябрь 2009 года, одна из моих первых варок. Тогда я решил попробовать сварить стаут в ирландском стиле. В качестве основы я взял британский солодовый экстракт Telfords Shamrock Stout (по-моему, сейчас он уже не производится).

Стандартная инструкция — в которой рекомендовалось размешать концентрат в воде, добавить сахара и сбродить — тут же была отправлена в мусорное ведро ;) Вместо этого в рецепт были добавлены:

— 500г светлого солода отечественного производства;
— банка (1,5 кг) бельгийского неохмеленного жидкого солодового экстракта Brewferm Dark;
— 15 грам немецкого хмеля Tettnanger;

Вот так выглядит будущий стаут «в разобранном виде»:

На фото еще не попали дрожжи, так как они в этот момент уже работали, активно разбраживаясь в небольшом количестве 10%-ного сусла на основе все того же охмеленного концентрата Shamrock Stout:

Половина (250г) светлого солода была предварительно обжарена в духовке «на глаз» до коричневого цвета. Напомню, что по этой технологии солод нам нужен в первую очередь для получения из него вкуса, а не сбраживаемых сахаров, по этой причине даже температуры затирания (смешивания солода с горячей водой) не очень важны. Солод сперва необходимо раздробить: я делал это, раскатывая зерна бутылкой по доске.

Первым этапом нагреваем воду (около 9 литров в моем случае).  Точная температура неизвестна, т.к. термометра у меня на тот момент еще не было, но старался попасть в диапазон 60-70 градусов. Опускаем марлю в воду, затем засыпаем солод:

Закрываем крышкой и ждем 45 минут, чтобы настоялось.  После того, как достаем марлю и даем стечь (не отжимаем!) получается первое сусло вот такого красивого цвета с островками пены:

Теперь можно добавить британский и бельгийский солодовые экстракты и начать доводить до кипения:

Во время кипения следует задать хмель. Вообще, классически хмель добавляют в пиво в 3 этапа: за час-полтора до конца варки для горечи, за 10-15 минут для вкуса, за 5-0 минут для аромата. В случае с охмеленными концентратами первый этап мы можем смело пропустить, поскольку хмель для горечи был добавлен еще на производстве солодового экстракта. Для этой варки я вообще решил задать хмель только для аромата: 10г за 5 минут до конца варки и 5г при снятии с огня. Согласен, что в стауте это не требуется (тем более что мой хмель немецкий, а не английский), но тогда было интересно попробовать. Всего кипение заняло около получаса.

Хмель лучше всего задавать в маленьком марлевом мешочке, так от него будет меньше всего отходов.

Затем кастрюлю с получившимся плотным суслом необходимо охладить, для чего можно поместить ее в ванную с ледяной водой. При бОльших объемах варки придется сооружать погружной чиллер: опускаемую непосредственно в сусло витую трубку, по которой подается проточная вода. В любом случае, быстрое охлаждение необходимо для того, чтобы минимизировать риск попадания и развития в сусле «левых» микроорганизмов, а также осадить свернувшийся белок на дно.

После охлаждения переливаем сусло в бак для брожения, доводим объем водой примерно до 20 литров, выливаем в бак предварительно разброженные дрожжи. Напомню о важном моменте: все, чего касается сусло после кипячения, должно быть хорошо продезинфицировано, чтобы предотвратить «заражение» пива дикими дрожжами и бактериями из воздуха. Для этих целей самое простое — использовать раствор йода: один флакончик на 20 литров воды.

Кстати, можно и не разбавлять сваренное сусло водой, а сбродить прямо так. Учитывая высокую плотность начального сусла (более 25%), можно вполне добиться мощного пива в стиле Имперский стаут с содержанием алкоголя не менее 10%. Но поскольку задача стоит в получении сухого ирланского стаута, а не имперского, то все же разбавляем сусло до 12% плотности, что означает потенциальные 4-5% алкоголя после сбраживания. Плотность можно проверить ареометром, погрузив его в сусло:

Плотно закрываем бочку и оставляем ее в укромном месте. Поскольку дрожжи элевые, температура брожения должна быть районе 18 градусов. Чтобы удерживать ее на уровне ниже комнатной, можно поставить емкость в тазик с водой и изредка подкладывать бутылки со льдом:

Через неделю переливаем пиво в другую бродильную емкость, избегая контакта с воздухом (перелив надо осуществлять трубкой под слой), и оставляем дображивать еще неделю. Если второй емкости нет, то тогда вместо одной недели брожения ждем две — тем самым проводим и брожение, и дображивание в одной и той же емкости.

Затем разливаем пиво по бутылкам, добавив на этом этапе так называемый праймер — сбраживаемые сахара, с целью заставить дрожжи еще немного поработать и, съев эти сахара, выработать достаточно углекислого газа для карбонизации пива. Для каждого стиля пива своя норма задачи праймера (зависит от требуемого уровня газации), в этом случае я добавлял примерно 8 грамм на литр.

Теперь нужно ждать еще не менее недели, пока бутылки наберут газ.  За это время можно нарисовать, напечатать, нарезать и наклеить этикетки. Хотя процесс ожидания от этого менее томительным не становится:

Но вот пришло время, и можно, наконец, попробовать результат собственных трудов:

Даже при небольшой выдержке в бутылке получился вполне себе сухой стаут действительно в ирландском стиле, с тонами кофе и горького шоколада. Немецкий хмель в конце варки добавил легкую травянистость в аромате и даже частично во вкусе пива.

Вот так вот, используя подготовленные в промышленных масштабах экстракты и приложив немного творчества, можно получить весьма приличное пиво в домашних условиях.

P.S. Разумеется, поскольку пиво разливается вместе с дрожжами и продолжает дображивать в бутылке, оно может храниться сколько угодно, т.к. со временем оно созревает вместо того, чтобы портиться. У меня сейчас есть в шкафу несколько бутылок своего пива 2010 года розлива, и ничего с ними не происходит.  Это тоже важное преимущество домашнего пивоварения при правильном подходе.

Запись Очень простой способ сварить пиво дома впервые появилась BeerLog.