В этой статье я расскажу о том, как можно совместить два способа пивоварения — зерновой и экстрактный — расширив, тем самым, творческий горизонт, и используя достаточно простое оборудование. В отличие от самого простого способа сварить пиво дома, о котором я рассказывал ранее, здесь нам понадобится несколько больше «инструментов», но основные из них по-прежнему остаются в рамках обычного кухонного инвентаря.

Конечно же, лучше всего рассказывать на конкретном примере. Так получилось, что из всех моих Partial Mash варок лучше всего оказалась задокументирована варка копченого портера в июне 2010 года (кстати, ее же я описывал, когда участвовал в конкурсе на широко известном портале beercult.ru)

Совсем немного теории для начала. Смешанный экстрактно-зерновой способ пивоварения (Partial Mash, дословно — «частичный затор») предполагает затирание солода по зерновому способу, получение малоплотного сусла, а затем доведение этого сусла до нужной плотности добавлением солодового экстракта. В отличие от способа с использованием охмеленных экстрактов, Partial Mash предполагает полноценную варку пивного сусла с задачей хмеля на всех этапах. Фактически, Partial Mash способ практически полностью повторяет все этапы чисто зерновой варки (All-grain), с той разницей, что часть солода мы заменяем неохмеленным солодовым экстрактом. Именно этот момент сильно упрощает нам жизнь, позволяя отказаться от громоздкого (в условиях городской квартиры) оборудования для затирания и варки — пользоваться мы будем обычными кастрюлями.

Итак, вернемся к созданию копченого портера. Цель — получить портер в английском стиле, только с нехарактерным для этого стиля привкусом дыма. Для того, чтобы сварить это пиво, мне потребовалось:

— Две кастрюли, на 10 и на 5 литров
— Большое полотно марли: 70*70 см в сложенном пополам виде, или 70*140 всего
— Цифровой термометр
— Кухонные весы с точностью до грамма
— Рефрактометр (для определения плотности сусла)
— Две бродильные емкости в виде плотно закрывающихся баков из пищевого пластика
— Гидрозатвор
— Насос для аэрации сусла с воздушным фильтром и камнем-рассекателем
— Большая ложка мешалка
— Пластиковая трубка с силиконовым шлангом для перелива без контакта с воздухом

Основые ингридиенты для варки (в расчете на 22 литра пива):

— Копченый солод Weyermann Rauchmalz: 2 кг (это немецкий солод, высушенный на дыму)
— Карамельные солода: Weyermann Carared: 150 г, Weyermann Caramunich: 150 г
— Жженый солод Weyermann Carafa: 200 г
— Сухой солодовый экстракт (DME — Dried Malt Extract) Muntons Amber: 1,5 кг
— DME Muntons Extra Dark: 500 г
— Хмель: East Kent Goldings (альфа-кислотность 4.8%): 40 г, хмель Tettnanger (альфа-кислотность 6%): 20 г
— Дрожжи: Fermentis Safale S-04

Солод

Солод

Солодовый экстракт

Причем небольшую часть копченого солода (150 г) я за несколько дней обжарил в духовке с целью получить чуть больше прожаренного хлебного вкуса и аромата.

Копченый солод

Копченый солод

На предварительном этапе необходимо раздробить солод, причем молоть его кухонным комбайном или кофемолкой нельзя — нужно именно выдавить содержимое каждого зерна, оставив шелуху нетронутой. Обычно для этого используют специальные вальцовые мельницы, но поскольку в этой варке мы стараемся обойтись минимумом специализированного оборудования, то использовать для этой цели будем обычную пивную бутылку. Это жженый солод:

P6053164

P6053169

Проще всего давится светлый солод (светлый копченый в моем случае). Было:

P6083221

Стало:

P6083223

Тяжелее всего давится карамельный Caramunich — он практически как стекло. Но тоже можно справиться даже бутылкой:

P6073213

P6073216

В итоге вот так выглядит готовая засыпь в пятилитровой кастрюле:

P6093236

Так же на предварительном этапе следует разбродить дрожжи в небольшом количестве слабого сусла. Это называется «стартер».

P6063212

Первым этапом варки пива является затирание солода — это значит, что молотый солод нам нужно выдержать в воде определенной температуры, чтобы содержащиеся в солоде ферменты активизировались и расщепили крахмал, который тоже содержится в солоде. От выбранных режимов затирания (температур и времени выдержки) зависит соотношение сбраживаемых и не сбраживаемых сахаров в сусле — соответственно, тех, которые перейдут в алкоголь и тех, которые будут формировать вкус и тело пива.

По моему рецепту затирание должно проходить 60 минут при температуре 66С и 15 минут при температуре 72С. Для этого нагреваем 7 литров воды примерно до 70-72С и засыпаем солод. Из-за того, что сам солод комнатной температуры, мы как раз попадем в нашу целевую температуру затирания:

P6093237

 P6093241

В случае чего, всегда можно подкорректировать кипятком или холодной водой. Затем закрываем крышкой и оставляем на час. Чтобы температура не упала, можно обмотать кастрюлю чем-нибудь теплоизолирующим. Я же просто поставил ее в духовку, настроенную на 60С. Через час затор выглядит так:

P6093247

Теперь прямым нагревом на плите доводим температуру до 72С и выдерживаем еще 15 минут. После этого поднимаем марлевый мешок и даем стечь суслу. Неплохое, кстати, физическое упражнение, потому что весит этот марлевый мешок весьма немало. Первое сусло после этого будет выглядеть так:

P6093249

Оно очень сладкое, достаточно густое. Но ведь и в самом зерне еще осталась масса всего полезного и вкусного. Поэтому теперь нагреваем в чайнике воду до 75-80С и промываем ей зерно, теперь уже во второй кастрюле:

P6093253

После достаточного количества промывок, когда обе кастрюли наполнятся, использованное зерно можно выбросить, а мы получаем 9 литров сусла плотностью 7% плюс 5 литров плотностью 16%.

P6093261

Поскольку конечной целью является получение 22 литров пива с содержанием от 5 до 6% алкоголя, то перед брожением нам понадобится примерно 23,5 литра сусла плотностью 13%. Это значит, что теперь необходимо добавить в общей сложности 2 кг солодового экстракта для достижения необходимой плотности. Для этой варки я добавил 500г DME в 9л кастрюлю перед началом кипения, а остаток DME засыпал за 15 минут до конца варки. Это помогает избежать излишней карамелизации сусла и «выжать» больше из хмеля. Но ничего страшного не произойдет, если добавить весь экстракт сразу.

Добавляем DME и начинаем доводить до кипения:

P6093267

Хмель для этого пива я добавлял на двух этапах: в начале варки для горечи и за 15 минут до конца варки для вкуса. Вот он, хмель со своим «расписанием»:

P6093257

EKG — это East Kent Goldings, британский хмель, характерный своими цветочными тонами. Как только сусло закипает, вносим первый хмель в каждую кастрюлю, пропорционально их объему:

P6093268

P6093269

Параллельно с этим, пока сусло кипит, займемся дезинфекцией всего, что потом будет с ним контактировать.  Для этого разведем один флакончик йода в 20-ти литрах воды и замочим на 15 минут в этом растворе все, что нам требуется продезинфецировать:

P6093270

Если не уделить должного внимания дезинфекции, то в пиве разовьются ненужные нам микроорганизмы (в первую очередь, дикие дрожжи), и в лучшем случае оно будет с сильными дефектами вкуса, а в худшем — попросту скиснет.

За 15 минут до конца кипения добавляем остаток DME и вторую порцию хмеля:

P6093271

Через 15 минут снимаем с огня, закрываем кастрюли крышками и быстро охлаждаем:

P6103273

P6103272

Когда сусло охладится до температуры в 20-25С, переливаем его в емкость для брожения, доводим водой объем до 23,5 литров, вносим уже разброженные дрожжи и аэрируем аквариумным насосом с микронным фильтром (чтобы не занести пыль в сусло):

P6103275

Аэрация позволит дрожжам быстрее размножиться и приступить к своей главной цели — переработке сахаров в алкоголь и углекислый газ. Перед постановкой на брожение проверяем плотность сусла по рефрактометру. Это вот такой вот девайс:

P6103278

В окошечке наблюдаем следующее:

P6103281

Это означает, что в планируемую плотность попасть удалось! Теперь плотно закрываем «бочку», ставим гидрозатвор и оставляем бродить 12 дней, периодически контролируя температуру. В моем случае температура брожения была 20-22С.

Через 12 дней переливаем в другую емкость (естественно, прошедшую дезинфекцию):

P6223465

И держим еще 8 дней до розлива по бутылкам. Самой процедуре розлива внимания в этой статье я уделять не буду, потому что это совсем отдельная тема. Кстати, пиво сбродило до содержания алкоголя 5,7%. В бутылках пиво также должно созреть некоторое время, желательно хотя бы месяц.

Но мы сразу перенесемся во времени на три месяца вперед и посмотрим на результат:

12_smoked_porter_1

Почти абсолютно черное, с плотной пеной цвета кофе с молоком. Аромат жжено-кофейно-шоколадный, но с налетом копчености.

12_smoked_porter_2

Во вкусе сначала раскрывается жженость горького шоколада, потом появляется легкая фруктовая кислинка, а третьим вкусом приходит копченость. Послевкусие очень интересное, как от дыма, с налетом горечи на фоне. Приятная консистенция пива – во рту кажется чуть ли не взбитыми сливками.

Резюмируя описание, этой варкой я остался очень доволен. Таким образом, сварить вполне приличное пиво в обычных кастрюльках на кухне — реально. И достаточно просто, если понять процесс.

Метки:

60 Коммент. : “Partial Mash как компромисс в домашнем пивоварении”

  1. Андрей пишет:

    А для чего переливать через 12 дней во вторую емкость? Для удобства розлива или как?

    • Mazay
      Mazay пишет:

      Это помогает несколько очистить пиво от дрожжей после брожения: в первом баке останется плотный «дрожжевой пирог» на дне емкости. На вторичном брожении оставшиеся дрожжи еще и подчищают за собой лишние эфиры после «первички». В промышленных условиях для этого придумали ЦКТ — там дрожжи скапливаются в конусе снизу и их можно банально слить. Домашним же пивоварам приходится идти на подобные хитрости как перелив из одной емкости в другую.

      А для розлива потом потребуется еще один перелив, уже в емкость для розлива (ей может быть и первый бак, использованный ранее для «первички»), т.к. после нескольких дней вторичного брожения еще некоторое количество дрожжей осядет на дно. Кстати, про розлив планирую скоро написать поподробнее.

      • Андрей пишет:

        Спасибо огромное за ответ. Я вдохновлен!:) жду

      • Паша Ч. пишет:

        А не вредно переливать так часто туда-сюда? Я думал, что чем меньше пиво контактирует с воздухом, тем лучше. Т.е. пиво перебрадило в герметично закрытом баке. Быстренько открыл бак, разлил, закупорил. И извне ничего не проникло и окисление по минимуму. Правда всегда думал как бы избавится от осадка в перелитых бутылках.

        • Все верно, контакт с воздухом после брожения вреден. Поэтому переливать надо аккуратно, сифонной трубкой под слой, оба бака при этом должны быть прикрыты крышками. А совсем от осадка в бутылках не избавиться никак, потому что пиво в них дображивает, соответственно, дрожжевая масса немного растет. Единственный способ — фильтрация и искусственная карбонизация.

  2. Андрей пишет:

    В общем наконец-то я приобрел все необходимое оборудование, вдохновленный вашим блогом, и своей первой варкой решил сделать копченый портер) единственное что, заменил dme muntons на lme thomas coopers, но думаю это не критичный момент. Или все таки критичный?))

    • Момент, конечно, не критичный. Желательно только подкорректировать количество экстракта, потому что в жидком экстракте процент сухих веществ где-то 75-80% (по памяти, но могу ошибаться), поэтому его и надо где-то в 1,2 раза больше, чем сухого экстракта. Ну или чуть уменьшить общий объем варки, дабы попасть в плотность.
      Желаю успешного старта! :)

  3. А если я подберу другой хмель, но с подобным показателем альфа-кислотности, это сильно повлияет на вкус, будет ли сильно от вашего пива отличаться? Или вкус зависит от названия, а не от альфа кислотности?

  4. Я все не могу овладеть математикой, когда Вы считаете сколько же экстракта необходимо добавить что бы получить необходимую плотность, и почему всегда на большинстве ресурсов речь идет именно о 22-23 конечного продукта? (быть может эти цифры получаются в результате расчета специализированными программами?) Есть ли разница в какой таре по объему я буду затирать солод?

    • Советую почитать мой недавний пост на тему создания рецептов: http://www.beerlog.ru/2014/01/24/homebrew-recipe/
      А насчет 22-23 литров все объясняется слишком прозаично ;) Большинство домашних пивоваров начинали с экстрактных варок, а почти все экстрактные наборы рассчитаны на 5 английских галлонов — это 22,5 литра. Потом перешли на свои рецепты, а привычка осталась :) Плюс многие емкости рассчитаны именно на такое количество сусла (по той же причине). Объем стандартной пластиковой бочки для брожения — 32 литра. С учетом места под пену как раз и остается литров 20-25.

      • Минчанин пишет:

        Есть еще одна причина 20 +/- литров
        Это тот объем который легко переносить одному человеку.
        Больше уже сложно и напряжно.
        Поэтому все домашние рецепты отталкиваются от этого объема.

  5. Дмитрий пишет:

    Добрый день!

    В случае перевода на полностью зерновой способ, как я понимаю, солода нужно будет в 2 раза больше? Хочу попробовать сварить по Вашему рецепту, но не хочу заморачиваться с доставкой DME. Не слишком ли сложный рецепт я выбрал с учетом того, что до этого я варил только из экстрактов?

    • Ну даже не совсем в 2, т.к. обычно из 1кг солода можно извлечь около 800г сахаров. Советую поставить какую-нибудь специализированную программу и рассчитать массу солода под требуемую плотность сусла.

  6. илья пишет:

    А ЙОД брать самый обычный из аптеки?или какой то специальный?можно по точнее рассказать

    • Да, самый обычный 5% спиртовой раствор йода.

      • Спасибки примного уважаемый Мазай! в моем городе нашел солод наконец то где продают,да вот только с норм дрожжами и хмелем проблема,ты из США заказываешь долго заказ идет?
        сайт ты переводишь сам?(через переводчик?)
        закажу к примеру 10 флаконов жидких дрожжей и 500грамм хмеля дорого возьмут(за доставку)))))?

        • Алексей пишет:

          Хмеля американского полно и в российских магазинах для пивоваров, кстати, они делают доставку практически в любой город России. Ну а с жидкими дрожжами я на начальном этапе не советовал бы делать, набей руку на сухих. Жидкие дрожжи нужно обязательно разбраживать несколько дней на мешалке и не имея опыта испортить стартер и все пиво очень даже возможно. А доставка из США примерно от 30$. Кстати, жидкие дрожжи в наших магазинах тоже можно найти.

          • в моих нельзя купить Ж/Д(жидкие дрожжи,и я хочу White Labs — High Gravity Ale),26 варок с сухими,4 раза пробовал стартер,все аналогично,только бочка быстрее запускается(до 2 часов свел простой сусла)
            мешалку собрал свою домашнюю))),надо колбу 2 литра намутить только)и попробую дня 1,5-2 покрутить
            http://www.sdelaysam-svoimirukami.ru/256-magnitnaja_meshalka.html

        • илья пишет:

          и по чему на моребир,там где чекаут,2 строки адрес,и вообще им по русски писать? ?походу придется им на имейл написать сначало

          • Если так сильно хочешь заказать с морбира, то он удобен именно тем, что доставку считает автоматически, еще до оформления заказа. Адрес заполняешь только первую строку, естественно латинскими буквами (ну типа «Lenina str., d. 1, kv. 1″). Но можно и в России купить, просто с доставкой из другого города. Посмотри на bakus.ru, там ассортимент поменьше, чем в Штатах, но кое чем разжиться тоже можно.

          • илья пишет:

            да уже проштурмовал),надо влп099,а у них нету(,хочу градусов 20 что бы получилось),все просто варится ,только вот надо таблетки которые расщипляют несбраживаемые сахара на сбраживаемые,не подскажешь хоть какие нибудь?.
            В рецепте прикол в том что надо не стартер выливать в сусло,а сусло в стартер).
            Не варил высокоградусное пиво??(16 и выше градусов?)

  7. Александр пишет:

    Я так понимаю что вы на промывку дробины использовали 5 литров горячей воды? А если дробину не промывать сверху из чайника, а поместить мешок в кастрюлю с таким же объемом воды и дать мешку постоять в ней немного, а потом также вытащить и дать стечь суслу — такой вариант будет хуже?
    И еще хотелось бы спросить. Заинтересовал ваш метод разбивки всего сусла на 2 кастрюли. Сам хочу так попробовать, потому как нет больших кастрюль. Но если мы в конце все равно соединяем сусло — обязательно-ли охмелять оба объема? Может можно сварить один объем охмеляя, а другой без хмеля?
    И напоследок хотелось бы еще спросить — вы варите с открытой крышкой или крышку в кастрюле можно закрыть/прикрыть? С открытой крышкой вроде должно быть сильное испарение, боюсь возникнут проблемы с женой, которой явно не понравится парная баня.
    Спасибо.

    • 1. Описанный в статье способ с промывкой дробины не очень хорош (даже плох), т.к. ведет к окислению дробины. Возможно, предложенная идея даже будет лучше.
      2. Охмелять лучше весь объем.
      3. Кипячение с закрытой крышкой с высокой долей вероятности приведет ко вкусу и аромату вареных овощей в готовом пиве (диметилсульфид).

  8. > ведет к окислению дробины.

    Из-за чего?

  9. Владимир пишет:

    Доброго времени! Давно слежу за вашим блогом, использовал статью про «Простой способ сварить…» в качестве первого урока, который, в целом , удался) Постепенно перехожу к Partial Mash, но до сих пор не могу найти ответа на вопрос по срокам брожения) Палмер пишет про 2-3 недели, у вас написано про 3…кто-то пишет, что меряем плотность, как только она перестала изменяться — готово) Сам в 3 свои варки оставлял на брожении без перелива на 2 недели, вроде, все нормально) Так сколько же нужно бродить? Спасибо заранее!)

    • Так ведь однозначного ответа на такой вопрос нет, все от плотности зависит :) 2-3 недели это действительно средний срок, подходящий в большинстве случаев. Усредненная формула такова: не менее одного дня на каждый 1% плато от начала брожения до розлива. Т.е. для 12%-ного пива в большинстве случаев пару недель хватит, а для 20% уж точно не менее трех.
      Если совсем по науке, то да, только с измерением плотности, но для этого нужен ЦКТ, иначе резко возрастает риск заразить пиво, регулярно забираясь в него для снятия проб.

  10. Владимир пишет:

    C временем брожения теперь ясно, спасибо! Готовимся к варке — и возник вопрос по хранению молотого солода. Т.к мельницы еще нет, а солода набирается в общей сложности 2.5 кг, хочется его помолоть скалкой постепенно, в течении , допустим , 4- 5 дней. Есть ли опыт подобного хранения? Или , может, информация доходила? В интернетах, как обычно, сплошные противоречия)

  11. Добрый день! Хочу попробовать сварить свой первый partial с неохмеленным LME, и эта статья отлично разъясняет все основы, спасибо! Но есть и пара вопросов:
    1) Хмель должен остаться в сусле на сбраживании — или же его следует отфильтровать (например, внося его в марлевом мешке)? Планирую использовать гранулированный, если от этого зависит ответ на вопрос.
    2) При быстром охлаждении сусла после варки — может, лучше сразу добавить необходимое количество охлажденной воды, вместо того чтобы сначала охлаждать горячую кастрюлю, а потом доводить объем водой до расчетного? Разве так будет не быстрее?

    • Хмель надо, конечно же, отсечь, причем по возможности вместе со свернувшимся в хлопья белком. Сусло перед добавлением дрожжей должно быть максимально чистое. В мешке не обязательно, можно просто аккуратно перелить сусло в ферментер трубкой, оставив весь осадок на дне.
      По охлаждению — горячее сусло лучше вообще не трогать, т.к. есть риск так называемой «горячей аэрации», которая может привести к дефектам вкуса. Так что сначала лучше все-таки охладить.

      • Спасибо! Пошел читать про «горячую аэрацию».

      • Владимир, еще вопрос, если можно — но уже про вторичную ферментацию.
        В первом баке пиво стояло две недели (первые полтора дня молчало, расходилось медленно, но потом достаточно интенсивно бродило. Спустя эти две недели гидрозатвор булькал примерно раз в 3-5 минут, на дне выпало около двух сантиметров осадка, с которого я пиво аккуратно снял. Пиво на просвет немного мутное, делаю вывод что в нем еще осталось достаточно живых (?) дрожжей). Перелил в понедельник утром, к вечеру гидрозатвор практически выровнялся. Через трое суток — уровни ГЗ практически одинаковы. Это вообще нормально? Что предпринять? Наверное, есть три варианта: 1) разливать по бутылкам с праймером; 2) подождать например до субботы, и если ничего не поменяется — переход к первому пункту; 3) добавить чуть декстрозы и посмотреть на результат. Если забурлит — значит, просто все что можно, уже сбродило. Вариант возникает от того, что сейчас, к сожалению, не могу замерить плотность.

        Что посоветуете?

        • Очень похоже на недозадачу дрожжей. Я бы вариант 2 выбрал.

          • Т.е. следовало не слишком стараться при отделении осадка при переливе во вторую емкость? Как избежать повторения подобного в будущем?

          • Делать хороший дрожжевой стартер :) А еще как вариант, пиво заражено дикими дрожжами, вот они и не оседают.

          • Вроде бы соблюдал все меры осторожности по чистоте… Что ж, понятно — и спасибо за совет!

  12. swggr пишет:

    S-04 при 20-22х градусах не сильно эфирный запах дали?

    • Да я и не помню уже особо, дело было 3-4 года назад :) Но вообще аромат был копченый и шоколадный, эфирность через все это не пробивалась, по-моему (даже если и была)

  13. Всем привет! Нужна помощь новичку )
    После прочтения Вашей книги закупился оборудованием и решил использовать способ Экстрактно-зерновой.
    Определился с рецептом «Пейл Эль в Американском стиле»
    Закупил Венский и Карамельный солод, Дрожжи, Глюкозу и хмель.
    Вопрос про 2,8 кг светлого жидкого солодового экстракта, в магазине мне внятно не обьяснили какой мне нужен, предлагали дешевый 4 кг Белорусский, но охмеленный (мол бери все ок) я усомнился и теперь в раздумьях, так какой же мне нужен?

    Прошу помочь и заранее Спасибо!

    • Не, как раз охмеленный лучше не использовать, т.к. результат будет непредсказуем. Уровень горечи его неизвестен, скорее всего. Да и наверняка общий хмелевой профиль у пива получится грубо-горький, неблагородный. Надо искать неохмеленку. В крайнем случае, через интернет заказать, в России сейчас уже немало магазинов, которые ей торгуют.

      • Спасибо! Я как раз к этому и склонялся после прочитанной книги и блога!
        Ну теперь все стало ясно 2,8 кг экстракта неохмеленки для Светлого Американского Эля в жидком виде!

        • Сегодня закупаюсь 3 кг неохмеленного экстракта!
          Завтра буду варить по Вашим рецептам, что получилось обязательно напишу!
          Возникла небольшая проблема; обнаружил, что дрожжи мне положили M-44, а в Вашем рецепте US-05!
          Вопрос! Сильно ли это изменит рецепт и в какую сторону?
          Спасибо )

  14. Николай пишет:

    Добрый день! Подскажите, а можно ли вместо сухого охмеленного экстракта использовать жидкий, который в жестяных банках идет?

    • Конечно, только его надо где-то в 1,3 раза больше по весу, чем сухого.

      • Николай пишет:

        я правильно понял, получается жидкого солодового экстракта необходимо будет 1.5-2 банки?

        • Смотря какая банка :) В общем, каждый килограмм сухого экстракта заменяем на 1,3 кг жидкого.

          • Николай пишет:

            Спасибо)) Честно говоря, готовлюсь к первой варке, а ваш блог — место где информации хорошей и доступной очень много! Спасибо Вам! Возможно еще буду вопросы, буду писать

          • Николай пишет:

            Уважаемый Мазай) А можно еще такого рода вопрос? Читаю и про партиал мэш и про зерновой способы варки. Возник вопрос. А имеет ли право на жизнь такая мысль: Можно ли сделать варку по процессам партиал мэша, но без добавления неохмеленного экстракта? ТО есть грубо говоря, сделать варку как зерновым способом но обойтись без фильтрация, используя зерно в мешочках?? Или же для такого способа необходимо больше зерна? Сделать затор, потом достать мешок и далее уже продолжить кипячение с добавлением хмеля? Подскажите пожалуйста

          • Конечно, можно! Такой способ называется BIAB — brew in a bag.

          • Николай пишет:

            Спасибо!) Пошел читать)

  15. Владимир, добрый день.

    Огромное вам спасибо за блог и книгу, которые и сподвигли меня на варку домашнего пива.

    Вчера сварил вторую партию по технологии partial mash (используя засыпь как в вашем рецепте Nut Brown Ale, но исключив овес, и охмелив Каскадом и Симко — ну а что поделать, не нашлось дома английского хмеля ) ). Делал однопаузное затирание на 68 градусах в течение часа, затем еще 15 мин. зерно отдавало остатки вкуса и сахаров в другой кастрюле, при 79 градусах.
    Добавил жидкие экстракты, сварил, померил плотность… и расстроился: плотность получилась аж на полтора процента ниже расчетной.

    Надо сказать, что и с первой варкой я тоже не попал в расчетную плотность, но там и сусло «убежало» при закипании, и других косяков хватало; первый блин — он первый и есть, и речь не о нем. )

    Но сейчас я озадачен: с помощью этого калькулятора (https://www.brewersfriend.com/brewhouse-efficiency/) посчитал, что у меня эффективность (Conversion Efficiency) вышла всего 46%, в то время как по вашей статье она выходит порядка 65%. И 65%, если верить форумам, это еще далеко не предел; отдельные товарищи заявляют, что добиваются эффективности аж 80% с partial mash.

    Так как же добиться повышения эффективности, куда копать? Дадите совет? )

    • Возможно, стоит попробовать добавить вторую паузу, на 72 градуса минут на 15-20. А какое соотношение воды и зерна получилось при затирании? Оно может сильно на эффективность влиять.

      • Спасибо, попробую в следующей варке.

        7 литров воды на 1.38 кг солода. Выходит, гидромодуль 5 к 1. Это много?

        • Очень много! Ферментам сложнее делать свою работу из-за низкой концентрации в заторе. Советую уменьшить количество воды до 3-4 литров.

          • Ясно…
            Следующим планирую сварить красный ирландский эль, обязательно учту ваши советы, надеюсь, в третьей варке добьюсь нормальной эффективности. )

            Спасибо огромное, Владимир!

Добавить комментарий для Николай Отменить ответ

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *