Человечество давно поняло, что выдержка алкогольных напитков в дубовых бочках прекрасно влияет на вкус. Вкус некоторых напитков (виски, коньяк) вообще по большей части формируется именно бочкой, и без выдержки в оной эти напитки будут оставаться обычным самогоном. Некоторым видам пива бочка тоже может пойти на пользу, добавив в букет танины, ваниль, и карамель. Но что делать, если нет возможности сварить столько пива, чтобы заполнить им целую бочку? Да и вообще где взять эту бочку?

Ответ прост: если нет возможности действительно выдержать пиво в бочке, то надо добиться эффекта такой выдержки. Вообще, есть разные способы сымитировать дубовую бочку:

1) дубовые кубики;

2) дубовая щепа;

3) обрезки настоящей бочки, ранее использованной для выдержи крепких напитков.

Также существуют и разные способы их обработки с целью дезинфекции: «деревяшки» можно прокипятить, пропарить, прокалить и, наконец, замочить в крепком напитке на недельку. Таким образом, в сочетании этих видов имитации, дезинфекции и времени выдержки открывается большой простор для творчества.

Ранее я пробовал способ с добавлением в пиво вымоченных в виски «чипсов» из французского дуба. Тогда я сварил пиво в стиле американского янтарного эля и добавил щепу на вторичное брожение, где выдержал его неделю. Пиво получилось неплохое, но ожидаемого эффекта от «бочки» достичь не удалось. Переосмыслив опыт, я решил попробовать другой способ и заказал из США обрезки бочки, ранее использованной для выдержки в ней бурбона. Да, многие американские вискокурни продают свои бочки для дальнейшего использования в копчении и домашнем пивоварении.

Вот один из этих обрезков:

Бочка и Jim Beam

Одна из сторон кубика обожжена – это была внутренняя поверхность бочки. Как вы уже догадались по фото, для дезинфекции я вымочил эти обрезки в одном из самых известных бурбонов. Изначально медно-золотистый Джим Бим после недели выдержки вместе с этими кубиками приобрел вот такой злобный цвет:

20130330_DSC_3462

Теперь пару слов о самой варке. В качестве основы засыпи был использован солод Weyermann Munich, помимо него также были добавлены солода Pale Ale, Caramunich, Caraaroma и Carafa:

Солод

Затирание проводил в течение часа при температуре 66ºС, затем еще 15 минут при Т 75ºС:

Затор

Начало фильтрации. Сусло еще с фрагментами зерен:

20130323_DSC_3372

После того, как фильтрующий слой образован, перекачиваем сусло в варочник:

Домашнее пивоварение

Для горечи был использован хмель Chinook, а для ароматики – шишковый Cascade:

Хмель

20130323_DSC_3403

20130323_DSC_3416

Охлаждаем:

Домашнее пивоварение

Первичное брожение – 7 дней. Дрожжи Wyeast American Ale с такой радостью накинулись на это сусло, что уже на второй день брожения пена забила гидрозатвор и чуть не сорвала крышку с пластиковой бочки. Вот так выглядело молодое пиво после первичного брожения:

Брожение пива

При переливе на вторичное брожение добавляем бурбоновые кубики вместе с самим бурбоном, в котором они вымачивались:

20130330_DSC_3465

Оставляем на 10 дней и разливаем по бутылкам, добавив смесь глюкозы и сухого солодового экстракта в качестве праймера для газации. Еще пару недель выдержки в бутылках, и можно пробовать!

Bourbon Barrel Porter

Bourbon Barrel Porter

Портер получился очень насыщенным, с шоколадными тонами и заметной хмелевой горечью. Бурбоновые кубики дали заметные ванильные тона и некую сливочность с карамельностью.

Bourbon Barrel Porter

Я остался доволен. Эксперименты с эмуляцией бочковой выдержки обязательно надо продолжать.

35 Коммент. : “«Бочковой» эффект для домашнего пива”

  1. Примечательные у вас этикетки получается. Сами дизайните?

  2. Роман пишет:

    Подскажите, где вы покупаете необходимые ингридиенты: хмель, солод?

  3. илья пишет:

    а почему ты дубовые кубики не добавил на первичное брожение?,или пока сусло кипит и до победного разлива?

  4. илья пишет:

    кстати беру все ингредиенты отсюда samodel-saratov.ru/katalog-samodel/muntons-woodfordes,глянь мож что посоветуешь все таки

  5. появилась идея с дубовыми кубиками,хочу попробовать вот такую идею:
    1. беру дубовые кубики (есть сушеный дуб и живой в лесу,интересно какой лучше свежий или сушеный в течении 5 лет,дуб наш российский)
    2.замачиваю кубики в виски ред лейбл на 10 дней
    3.беру готовый солодовый экстракт куперс дарк эль (http://samodel-saratov.ru/coopers-dark-ale-17-kg.php) и ставлю бродить 23 литра на 7-10 дней.
    4. делаю вторичку и выливаю настойку (пункт 2).вот не понятно ,получается три переливки в портере? то есть 7-10 первое брожение,10 дней после добавления настойки,потом розлив в бутылки??еще 10-15 дней???мне кажется и из экстракта сделаю шедевр.
    5. после розлив по бутылкам с сухим солодовым неохм экстрактом и глюкозой.
    Мазай подсказывай пожалуйста,что не так в моих пунктах,что может изменить надо,какова вероятность провала успеха. жду только тебя что бы начать задуманное

    • Все хорошо задумал, только с кубиками не переборщи ;) Брать, конечно, надо сушеные, попробуй грамм 30-50 где-нить. 10 дней первичка, потом 10 дней с кубиками, затем по бутылкам. Все просто :)
      Ну и не забывай, что твой экстракт рассчитан на добавление сахара. Сахар лучше не используй, купи полтора-два кг неохмеленного экстракта.

      • а на вторичку что то добавить мне?)делись секретом)как бы не закисло от температуры 22градуса.
        я добавляю на первое брожение 1 кг глюкозы всегда,заменить на неохмеленку?

        • Ты ж сам уже все написал: на вторичку добавляются вымоченные в виски кубики.
          От глюкозы отказывайся, конечно. Неохмеленка намного лучше ;)

          • поискал инфу,понял так:
            ставлю 3 литра воды и добавляю 1,3кг сухого экстракта,кипячу,доливаю готовый экстракт,довожу до кипения и в ферментатор.
            что скажешь?

        • а гидрозатвор на вторичку так же ставить?эль стоит,что то у него брожение дохловатое если честно,в следующий раз выкину дрожжи или продам))

          • «доливаю готовый экстракт,довожу до кипения и в ферментатор.»

            Остудить только не забудь :) а так все ок.

            «брожение дохловатое»

            А как ты параметры брожения определяешь без приборов? :)

          • не верно выразился,дохло работает гидрозатвор(плохо СО2 выделяется),и как сглазил,ночью так булькать начало что подушкой пришлось накрываться))
            что будет если на вторичку добавить прайм и дрожжи?(очень интересно)к примеру 1кг гюкозы и 7 гр дрожжей.
            сколько виски лить для 23 литров пива??,кубиков дуба взял 30 грамм,замочил в 110мл виски.
            и воду я беру магазинную негаз и ее не кипячу

          • завтра розливаю свой эль,все сделал как планировал,на карбонизацию взял МДЭ(мальт дарк),
            -что делать 3 перелив с добавлением прайма?

            следующий ставлю стаут куперс (общий обьем 20 литров),
            -можно ли 2 кг МДЭ засыпать на первичное за место 1 кг глюкозы,или 1 кг глюкозы+ 1 кг МДЭ,результат нужен такой:вкусное,плотное,крепкое пиво
            сделаю второй перелив для дображивания.
            на карбонизацию 0,2 кг МДЭ +150гр глюкозы.
            мазай посоветуй пожалуйста

          • «делать 3 перелив с добавлением прайма?»

            Делать, и сразу после этого разлить по бутылкам, чтоб в них добродило.

            «можно ли 2 кг МДЭ засыпать на первичное за место 1 кг глюкозы»

            Нужно :) экстракт всегда лучше глюкозы. Только тут и плотность будет выше, помни об этом.

            «на карбонизацию 0,2 кг МДЭ +150гр глюкозы»

            Это дофига. Урежь в полтора-два раза, иначе рискуешь получить бомбы ;)

          • ну высокая плотность придаст крепкость,планирую в 6-7 градусов попасть(но можно и выше))))
            Так а воду лучше кипятить всю?я делаю 10 литров кипяченой и 10 литров сырой из родника.

          • Воду лучше кипятить всю

  6. илья пишет:

    стаут был выпит быстро)))),был очень насыщенным,плотным,вкусным с кофейными тонами,остался не доволен крепкостью,замерить не удалось,точно не больше 5(и то из — за вкуса можно простить))
    -надо было сделать стартер?
    -Мазай, а как ты думаешь что будет если после перелива на дображивание подсыпать дрожжей?

    • Для гарантии стартер лучше делать всегда, хотя бы для того, чтоб увидеть, что с дрожжами все в порядке (главное при этом соблюдать микробиологическую чистоту).
      А дрожжами после перелива ты чего хочешь добиться? Их там и так предостаточно после первички. Может понадобиться только в случае брожения, остановившегося «посередине», т.е., скажем, при степени сбраживания 40-50% — но и тут не факт, что новые дрожжи помогут, т.к. проблема может быть не в них.

      • илья пишет:

        так со стаутом так и получилось(то что не все сбродило(((недоброд по времени исключен (больше 20 дней температура 23-25 была), может надо было сыпать 2кг МДЭ+1кг глюкозы?
        реально было градуса 4(((( или второй вариант дрожжи у куперсов малой или средней сбраживаемости,хочу попробовать их заменить в случае варки крепкого пива на савбрев с33 (они идут высокосбраживаемые, типа до 11градусов как говорят)
        заранее …,и за все спасибо)!

  7. Slapon пишет:

    А можно поподробнее, сколько какого хмеля и солода было использовано? И плотность. Спасибо

    • в моих записях вот такой рецепт фигурирует:
      1kg Pale Ale
      4 кг Munich
      300г Caramunich
      450г Caraaroma
      150г Carafa
      20г Chinook (60 мин)
      35г Cascade (шишковый, 15 мин)
      Расчетная плотность 14%, сколько по факту получилось — уже не помню, конечно :)

  8. а на ебэй можно найти куски бочки
    автор поделитесь пжл ссылкой преобретения части бочки
    автору огромное спасибо

  9. Очень познавательная статья. Сейчас, кстати, полно бочек объемом 20, 10 и даже 5 литров. Причем по доступным ценам — от 3000 рублей. Поэтому не обязательно эмитировать выдержку. Можно просто купить себе бочку требуемого объема. Но экспериментировать всегда интересно. Спасибо автору за статью.

    • У маленьких бочек соотношение «площадь поверхности/объём» все равно не подходит для сколько-либо долгой выдержки пива. Так что кубики на маленьких объёмах практичнее.

  10. Arseniy пишет:

    Здравствуйте, Владимир. У вас в книге, в рецепте бочкового РИС, указано, что дуб следует добавлять на вторичку, после чего выдерживать около двух месяцев до отправки на карбонизацию. Получается, два месяца выдержки на дубе? А не чересчур ли это много? Просто я вот не смог пока добыть именно кубики, вместо них нашёл чипсы канадского дуба средней обжарки, но хочу дополнительно выдержать их в вине, а уже потом добавить в имперский стаут. Но конкретных рекомендаций по этому поводу нет, вернее, их СЛИШКОМ много и они все крайне разные, так что решил опереться на проверенный источник, сиречь, вас. Но меня мучают подозрения, что два месяца на чипсах (которые вроде как отдают ароматику в разы быстрей и больше, чем кубики), да ещё винных, могут дать какой-то портвейновый ад типа Лоботомии 777. Не хотелось бы опростоволоситься в таком вопросе. Как быть, посоветуйте, пожалуйста.

    • Не, чипсы/щепу два месяца держать не надо, это действительно плинтусовка будет :)) Для них пары недель хватит в большинстве случаев, больше — уже рискованно.

Добавить комментарий для Mazay Отменить ответ

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *