Этот рецепт я спроектировал давно, но вот, наконец, сварить пиво у меня руки дошли только 8-го мая, в день подписания того самого Акта о безоговорочной капитуляции (в Москве, правда, тогда было уже 9-е число, но не суть). Собственно, дата и определила название этого темного пшеничного пива в баварском стиле: «Трофейный дункельвайцен».

При разработке рецепта надо было определиться с несколькими ключевыми деталями. И, пожалуй, самое главное — это дрожжи, ведь именно специальный вид дрожжей и позволяет добиться правильных бананово-гвоздичных тонов, которые мы так ждем от немецких вайссбиров. Эксперимента ради выбор был остановлен на WhiteLabs WLP380 Hefeweizen IV:

Дрожжи WhiteLabs Hefeweizen IV

Разбраживание дрожжей на магнитной мешалке

Остановился я именно на них, т.к. более популярные WLP300 Hefeweizen я уже пробовал (и они мне понравились), плюс ко всему WLP380 заявлены как менее «банановые», с бОльшим уклоном в гвоздику, и менее эфирные в целом. Несомненно, надо это проверить!

Далее — засыпь. Она в проекте получилась такая (на 24 литра сусла):

2,8kg Wheat Malt
1kg German Pilsner
1kg Munich
200g Carapils
400g Caramunich
100g Melanoidin

Т.е. основу, чуть более половины, составляет пшеничный солод, также в качестве засыпи традиционный немецкий пилснер солод и чуть более темный мюнхенский. Для цвета и «конфеточной» карамельности — карамюних. Меланоидиновый солод для зерновой плотности и опять же для цвета.

При этом из почти трех килограмм пшеничного я попробовал самостоятельно карамелизовать 300г, поскольку темный пшеничный солод я купить не успел, пришлось распоряжаться только светлым. Технология простая: замачиваем солод на несколько часов в холодной воде, затем эту воду сливаем, а солод — в духовку на пару часов при температуре затирания (66-70С). При этом в солоде образуются сахара, и их-то мы и карамелизируем дальнейшим повышением температуры в духовке и обжариванием в районе 180С. Получилось примерно так:

Карамельный солод

Карамельный пшеничный солод

Конечно, получилось не так равномерно, как на заводе, но тоже интересно: вкус зерен от сладкого карамельного до поджаренного хлебного (как ржаные сухарики).

А еще в самый последний момент перед варкой у меня дрогнула рука, и я добавил в засыпь буквально жменьку (а именно 50г) шоколадно-жженого солода Carafa III, чтобы быть уверенным в том, что трофейный дункельвайцен действительно будет «дункель».

Была мысль использовать отварочное затирание, но из-за экономии времени остановился на обычном настойном. Режимы затирания:

60 минут при 67С
15 минут при 71С

Фильтрация и промывка затора:

Затор, пивное сусло

Нагрев для варки:

Варка пива дома

Теперь хмель. Он в трофейном дункельвайцене, разумеется, должен быть немецким. Я выбрал достаточно распространенный хмель Hallertauer Tradition, 30г которого было добавлено за 45 минут до окончания кипения и 15г — за 15 минут. Общее время варки при этом — 60 минут (т.е. первые 15 минут без хмеля вообще)

Хмель в пиве

Расчетный уровень горечи — 25 IBU.

Нечасто удается точно попасть в расчетную плотность и объем сусла после варки, но с этим пивом все получилось просто идеально. Расчетная плотность в ProMash — 13.38% на 24 литра. В реальности же после варки и охлаждения в «бродильню» было перекачано ровно 24 (!) литра сусла плотностью 13.4% (!!) согласно рефрактометру.

Температура основного брожения: от 20 до 22С.

Дальнейшее плановое расписание:

18 мая — перелив на вторичное брожение
25 мая — розлив по бутылкам
первая половина июня — дегустация

Посмотрим, что из этой затеи получится ;)

Метки:

21 Коммент. : “Домашний дункельвайцен. Краткий предварительный отчет”

  1. Станислав пишет:

    Привет.

    Хочу сделать варку по данному рецепту. Есть солод пшеничный светлый и есть «Wheat Dark» Weyermann Цвет(EBC) 17. Подскажи, пожалуйста, насколько можно заменить в рецепте светлый солод на темный?

    • Привет, я думаю, что можно смело заменить весь пшеничный солод на темный пшеничный. Если я правильно понимаю, то вейерманновский темный пшеничный солод — не карамельный, а значит в нем достаточно энзимов. В этом случае, разумеется, ничего не надо будет обжигать в духовке (как делал я). И, наверное, можно будет отказаться от карафы.

      • Станислав пишет:

        Варил неделю назад по этому рецепту. Вся пшеничка «Wheat Dark» Weyermann, но карафу все таки добавил. Посмотрим что получится)))

        • Я как раз сейчас его пью ;) ИМХО с хмелем переборщил слегка (хотя я изначально и планировал вайцен с хмелем, но не думал, что получится настолько). Ладно, я-то хопхед, но не все поймут.
          А в целом неплохо: если в стандартном вайцене основа вкусоароматического профиля — банан, то тут получился вялено-сушеный банан (такие еще в пакетиках продавали несколько лет назад).

          • Странно, у меня при том же количестве, но хмеля Теттнанг, в бирсмите получилось 16 IBU

  2. Александр пишет:

    Не знаю, успеете-ли вы ответить — в субботу хочу попробовать сварить дункельвайцен — но однако спрошу. У меня нет такого разнообразия сортов солода. За основу я беру пшеничный солод и солод мюнхен (светлый, EBC 15). Для придания темного цвета добавлю чуток солода Шоколад (EBC 900). Также хочу немного добавить овсяных хлопьев (для стойкости пены). Последние 2 компонента — по 3% от общего объема засыпи. Дрожжи MJ M44, пшеничные. Затирание хочу проводить на таких же паузах как у вас. На многих форумах рекомендуют делать еще белковую паузу, но мне, как начинающему пивовару, пока не хочется заморачиваться с паузами (а тем более с отварочным методом), да и солод у меня весь модифицируемый (только чуть-чуть несоложенки в виде хлопьев). Как думаете — пойдет мой состав компонентов для 1-го раза?
    И еще хотелось бы спросить — как у вас прошла фильтрация? Без проблем? Вроде как часто пишут о проблемах с фильтрацией при большой доле пшеничного солода.

    • А чего не пойдет-то? Надо варить и проверять, что получится :) Непонятно только, зачем хлопья для первого же раза. Сварили бы без них, а потом то же самое, но с ними, например. И стало бы понятно, есть ли в них смысл. Пеностойкость у пшенички и так отличная, некоторые даже в пэйл эли немного пшеничного солода добавляют именно для этой цели.
      С фильтрацией пшеничного солода у меня пока проблем не возникало, разве что может чуть медленнее идти, но когда в засыпи есть около половины ячменного, можно совершенно не переживать.

      • Александр пишет:

        Ну рецепт как бы не совсем мой, а хлопья изначально входили в этот рецепт. Я немного поизучал этот вопрос — вроде добавляют, поэтому и я решил оставить его.

  3. Валентин пишет:

    И снова здрасте)))Объясните по подробнее про этапы.

    «Дальнейшее плановое расписание:
    18 мая — перелив на вторичное брожение
    25 мая — розлив по бутылкам»
    Перелив на втор.брожение куда из бродильника???
    Вот читаю ваши статьи все подряд как Вы посоветовали,пока что вычитал что после варки слив в бродилку на первичное брожение на 7 дней при температуре 18-24 гр.
    Далее не знаю(((
    P.S.Естественно варить буду эль)))

    • Перелив в другую, точно такую же емкость для брожения. Если ее нет, то можно не переливать.

      • Валентин пишет:

        А зачем переливать на «вторичку» в другую ёмкость?
        Что это даёт,какой эффект от переливания с одной бродилки в другую?И насколько это важно?У меня просто нет ещё двух бочек…..я варить буду 50-60 литров сразу…

        • Чтобы снять с дрожжевого осадка.

          • Валентин пишет:

            Я понял что после первичного брожения 7 дней можно и не переливать если другой тары нет,и тогда пусть стоит ещё 10 дней в той же таре и той же температуре,после чего розлив по бутылкам.Если так буду делать,это будет правильно?

          • Вполне. Но хотя бы для розлива отдельную тару лучше завести, чтобы непосредственно перед ним перелить туда пиво. Иначе во всех бутылках будет разное количество дрожжей.

          • Валентин пишет:

            Сапсибо за развёрнутый ответ)))
            Планирую карбонизировать пиво сахаром 8-9 гр на литр(перед розливом в литровую ПЭТ бутылку сахар в сухом виде на дно, сверху пиво)так правильно будет?

          • Так будет бражный привкус и высокая вероятность заражения. Для карбонизации брать надо глюкозу (или фруктозу), довести ее до кипения в небольшом количестве воды, затем остудить. В бутылки добавлять этот раствор.

          • Валентин пишет:

            Благодарю Вас)Пока что вопросов нет,но думаю что в скором времени накоплю ещё)))

  4. Александр пишет:

    Обратил внимание, что время варки 60 мин. А между тем очень часто в разных рецептах, в которых используется солод Пилснер, время варки 90 мин. Объясняется это повышенным содержанием ДМС в этом солоде. Как вы можете это прокомментировать? Это перестраховка или может действительно лучше было бы увеличить время варки?

    • Если честно, ни разу не сталкивался с ДМС в своем пиве — все-таки бурное кипение при открытой крышке хорошо работает :) Хотя непосредственно во время варки кукурузкой попахивает, бывает :) Впрочем, это как раз и говорит о том, что ДМС превосходно уходит из сусла в это время.
      Мне кажется, 90 — это перестраховка, тем более для дункельвайцена, где много других вкусоароматических соединений, которые с легкостью забьют остатки ДМС, даже если оный «просочится» через процедуру кипения.

  5. Александр пишет:

    Хочу еще кое-что спросить. Я вижу вы дрожжи на магнитной мешалке разбраживаете. Подскажите, вы потом весь этот стартер (который в банке на фотке) переливаете в ферментер на брожение или делаете как-то по-другому?
    Спасибо.

    • Да, стартер целиком переливается в сусло, все это дело хорошо аэрируется камнем-рассекателем, и понеслась — брожение начинается уже очень скоро.

Добавить комментарий для Станислав Отменить ответ

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *