Друзья, согласитесь, что обилие статей про домашнее пивоварение в интернете, безусловно, радует, но вот новичку разобраться в них порой бывает непросто, поскольку систематизировать знания ему приходится самостоятельно. Мы исправили эту несправедливость и сделали, наконец, то, что давно уже напрашивалось — написали книгу ;)

Сам себе пивовар

Мой соавтор — пивной журналист Иван Белецкий, наверняка хорошо знакомый вам по сообществу «Пивной Сомелье», где он ведет рубрику про тонкости пивоварения и пишет про дегустации по понедельникам. Иван тоже домашний пивовар, но он куда лучше меня подкован в теоретических и исторических вопросах, поэтому мы довольно удачно «распределили роли» — кто за какой материал отвечает.

С определенной гордостью сообщаю вам, что в результате у нас получилась лучшая российская книга, посвященная домашнему пивоварению. Вот давайте вспомним, в чем была проблема отечественных книг на эту тему до появления нашей. А проблема была очень простая — их авторы не имели никакого отношения ни к пиву, ни к домашнему пивоварению. Открыв подобную книгу, вы увидели бы вот такой опус (осторожно, берегите мозг!):

book116a

Нет, это не сгенерированный текст и не плод мышления человека, больного шизофазией (хотя насчет этого я уже не так уверен). Скан взят из вот этого обзора от Павла Егорова, который, как и мы с вами, тоже попытался понять, что тут написано, но не смог (я, кстати, тоже).

В противовес подобной бредятине наша книга предлагает предельно понятные для любого новичка формулировки и логичную структуру. Давайте заглянем внутрь. Начинается все с нескольких «якорей», по которым проще всего отыскать интересующую информацию внутри книги:

Сам себе пивовар

Прежде, чем приступить к описанию технологии, мы посвящаем читателя в многообразие пивного мира. Мы решили не занудствовать тонкостями отличий сессионного IPA от американ пэйл эля, не выяснять, существует ли стиль «квадрюпель» и не разводить рассуждений про отличия чешских темных лагеров от немецких шварцбиров (не надо дурить голову новичку — когда настанет время, он уже сам поднимет все существующие классификации и удивится их противоречивости). Мы взяли самое основное, сгруппировав виды пива по наиболее значимым категориям и разбив их по странам происхождения:

Сам себе пивовар

После погружения в пивную стилистику рассматриваются 3 способа домашнего пивоварения: экстрактный, зерновой и смешанный (экстрактно-зерновой). Подачу информации мы решили оформить в стиле «делай раз, делай два, делай три»:

Сам себе пивовар

Вы ведь же уже обратили внимание на красочность оформления? Изначальная задумка была именно такая: наглядная, красивая и сочная подача материала. (Помните, я как-то упоминал, что собираю фотосет «для одного проекта»? Вот он, этот проект)

После описания технологии мы рассказываем про ингредиенты: какую воду использовать, чем отличается базовый солод от специального, какие виды этих солодов существуют, чем отличаются сорта хмеля (с примерами тех, которые продаются в России), какие дрожжи для какого пива подходят.

Сам себе пивовар

Разумеется, один из разделов посвящен оборудованию, которое понадобится домашнему пивовару. Там мы делим девайсы на те, которые нужны всем, и те, которые пригодятся только при варке из зерна:

Сам себе пивовар

Несколько страниц уделяются особенностям дегустации пива и возможным дефектам вкуса и аромата (в случае с дефектами описаны предполагаемые причины их возникновения):

Сам себе пивовар

Ну а ключевая часть книги — это рецепты. Хорошие, понятные рецепты в количестве тридцать одна штука (а если быть точным, то даже 62, поскольку каждый рецепт представлен в двух вариациях — зерновой и экстрактной). Для удобства рецепты унифицированы в едином формате, раздел с рецептами начинается с описания того, как их следует читать. Все рецепты составлены с учетом ингредиентов, которые сейчас доступны в России в магазинах для домашних пивоваров, поэтому вы не найдете там пассажей вроде «возьмите двурядный ячменный солод с тихоокеанского побережья и канадские пшеничные хлопья». Рецепты покрывают большинство интересных стилей пива, и любому начинающему домашнему пивовару будет где разгуляться:

20150809_DSC_6394

20150809_DSC_6397

20150809_DSC_6399

На последних страницах книги расположен словарик со всеми непонятными для новичка терминами. Собственно, именно для этого он там и разместился — чтобы новичок заглянул в него несколько раз, а затем уже сам стал уверенно оперировать всеми необходимыми терминами:

20150809_DSC_6400

Подводя итог, я еще хочу сказать о том, для кого предназначена наша книга:

Для тех, кто только подумывает начать варить пиво дома. Это настоящая книга-мотиватор. Прочитав ее, вы начнете натурально жалеть о том, что до сих пор не занимались домашним пивоварением ;) Кроме того, в книге в простом и понятном виде систематизированы все основы и приемы домашнего пивоварения.

Для тех, кто недавно начал варить пиво дома. Выберите себе по вкусу рецепт (или несколько) и оттачивайте свои навыки. А если вы, прочитав тонну форумов и блогов, еще немного путаетесь в терминологии, то эта книга поможет вам расставить все по местам.

Для опытных и продвинутых домашних пивоваров. Вам ведь уже надоело каждый раз отвечать на расспросы ваших знакомых про то, как вы варите дома пиво. И вас злит их реакция в стиле «Аааа! Какой-то солод сюда, перелить туда, вскипятить — я ничего не понял!!». Теперь вы просто молча дадите им почитать нашу книгу, после чего сможете разговаривать с ними на одном языке. А еще вы, скорее всего, испытаете умиротворительное чувство своего интеллектуального превосходства, когда прочитаете книгу сами и обнаружите, что в ней ни слова не уделено тонкостям кройценинга, использованию осветлителей при розливе, проблемам клейстеризации крахмала и прочей банальщине, вокруг которой разворачиваются нешуточные баталии на форумах ;) Да, книга написана в угоду именно начинающим домашним пивоварам, и в этом ее главная прелесть.

Где достать?

Выгоднее всего и проще всего — в интернете, с доставкой по всему миру. Цены в магазинах могут отличаться (возможно, у вас где-то есть скидки), поэтому сравните сами и выберите наиболее подходящий для вас вариант:

«Сам себе пивовар» в магазине Озон

«Сам себе пивовар» в магазине Лабиринт

 

102 Коммент. : “Книга о домашнем пивоварении”

  1. А в Москве эту книгу можно купить? Или купить в интернете?

    • Думаю, можно, но это надо по книжным бегать и искать, плюс она там наверняка дороже будет :) В конце поста ссылка на инет-магазин Эксмо, они по Москве в течение двух дней доставляют курьером.

    • Mucmepukc пишет:

      банальный Озон

      зы. а вообще от авторов, с автографами получить бы ;)

      • Добавил в пост ссылки на Озон и Лабиринт, можно сравнить цены. Где есть скидки, там и выгоднее брать :)

        С автографами тяжелее, ты все-таки далековато :) Если соберешься в Питер, сообщай, организуем.

        • Как раз собираюсь в родной Питер по работе на пару дней — с удовольствием приобрел бы с автографом автора и если есть желающие могу привезти в Москву несколько экземпляров. Вообще пользуясь случаем хочу поблагодарить за блог и за всю проделанную работу. Читаю и перечитываю третий день. Если еще были сомнения варить или использовать готовые экстракты — то теперь точка — только варить. Спасибо.

          з.ы. — Очень хочется увидеть краткий обзор и руководство по программному обеспечению которое использует автор…

          • Да, про софт пока не доходят руки написать, но такие мысли есть.

            Будем ждать в субботу на презентации :)

          • К сожалению в субботу в Краснодаре и на мероприятии побывать не получится.. А в Питере буду 20го в четверг. По сему возможен ли такой вариант, что я перед поездом загляну в OZland скоротать пару часов(тем более что они будут) и за одно у администратора или бармена заберу заранее оплаченый, удобным для вас способом(карта,киви,или отправка голубем) и подписанный автором экземпляр книги? Я думаю у ребят в баре не составит труда положить на полку экземплярчик для меня — не хай пылиться до четверга…

          • Ок. Ответил в почту.

  2. Берендей пишет:

    Это пять!
    Какие-то авторские рецепты в книге присутствуют?

  3. Антон пишет:

    Если бы на презентации еще и пивом угощали сваренным по рецепту из книги был бы вообще шик.
    Надо подумать по поводу посещения презентации, как никак именно этот сайт меня варить побудил.
    А все началось для меня с «Руководство по типам пива, фундаментальное исследование )» на Яплакалъ от 06.09.2013… До сих пор ссылка в закладках.

  4. Владимир пишет:

    Успехов! Начал варить с вашего блога!) Не сомневаюсь, что книга вышла доступной и полезной для тех,кто начинает варить!При случае,обязательно куплю!

  5. Картограф пишет:

    Ого! Ожидал чего-то такого, но не так быстро и, может быть, не так красиво-празднично ;) Рад и поздравляю! Верной дорогой идёте, товарищи!

  6. Заказал в Лабиринте со своей скидкой за 688р

    • Кстати, да, в Лабиринте продвинутая система скидок, так что тем, кто там постоянно покупает, будет довольно выгодно. Добавил в пост ссылку на Лабиринт.

  7. Азамат пишет:

    Мазай, а тираж большой будет? Надеюсь всем хватит?

  8. ПолинкаСвет пишет:

    А цена примерно какая? Например в МирБире?

  9. Итак получил книгу как и договаривались с Мазаем в Озленде. За 4 часа в Сапсане ознакомился с изданием и хочу сразу поделится первым впечатлением.

    Человека встречают по одежке — книгу по обложке. 12 лет работы в рекламе дают мне право дать качественную оценку полиграфии и работе дизайнера. Тут это однозначно 10 из 10ти !!! Отличная работа, прекрасная полиграфия. Стиль в котором выполнена книга не новый и на первый взгляд совсем не сложный — но это только на первый взгляд. Верстка информативная, красивая. Сочетание таблиц, текстов, предметной и макро съемки на самом высоком уровне — глаз радуется с первой по последнюю страницу.

    Теперь про само содержание. Получился этакий концентрат всей необходимой информации для домашнего пивовара. Несколько первых разделов расскажут о стилях пива, этапах приготовления, о сырье и оборудовании. Отельное спасибо за раздел дегустация и дефекты пива. И если честно — про каждый из этих разделов можно написать отдельную книгу — и спасибо автору что он не стал этого делать.
    Информация раскрыта ровно на столько чтоб пробудить желание и при этом оставить простор для само совершенствования. Вам не диктуют правила — вам показывают путь — а точнее сразу несколько.

    Большая часть книги это рецепты и техники. И их много. Я думаю на пару лет активного творчества хватит — а то и более.

    Одного не хватает этому изданию — пробников)))

    Книга станет отличным пособием или приятным подарком. Спасибо авторам.

    • Спасибо за подробный обзор ;) Мне тоже нравится, что все качественно сверстали и отпечатали. Все-таки Эксмо, профессионалы, как-никак.

  10. Книгу заполучил, теперь очень хочу подписать у автора =)
    Владимир, есть ли в планах посещение родного Челябинска?

    PS. Началось всё с прочтения перепоста одной из статей блога (про стили пива) на яплакал. После целенаправленых поисков (хотя в Челябинске с этим до сих пор очень туго) и дегустаций ярких представителей своих стилей, я понял насколько печален мир обывательского евролагера :D
    Теперь на моём счету уже три «фрага» — люди смотрят на напиток совсем другими глазами.
    Искреннее спасибо, Владимир, за этот блог, а теперь еще и за книгу.

  11. Оформите ссылки на магазине — ссылками на книги, конкретно. Нехорошо так :)

    • В каком смысле? Сейчас все ссылки ведут именно на страницу с нашей книгой, а не просто на сайт магазина (только что специально проверил — все работает).

  12. Посмотрел на доступные сканы книги, сказать что в восторге — ничего не сказать
    Заказал, теперь ждем, до Казахстана 3 недели :(
    ЗЫ. Стоимость с доставкой 1050 рублей

  13. Натали пишет:

    Доброго времени суток. Купили вашу книгу, четвертый раз варим по вашим рецептам. Но никак не попадем в начальную плотность. С чем это может быть связано?
    Думали что проблема в том что затирание делали в мешках. Но теперь сделали фильтр систему в заторном чане, проблема не исчезла — опять плотность ниже чем должна быть в вашей книге.
    Подскажите, что делаем не так. Спс)

    • Зависеть может от оборудования, от ингредиентов (свойства солода и солодового экстракта отличаются от производителя к производителю). В сущности, в этом нет ничего страшного, я сам далеко не всегда попадаю в запланированную плотность (причем у меня обычно получается выше расчетного, хотя однажды было и наоборот — http://www.beerlog.ru/2013/11/08/moine-sombre-dechu/ )

      Так что я бы посоветовал просто чуть-чуть подкорректировать количество сбраживаемых компонентов (зерна, экстракта и сахаров) в сторону увеличения, чтобы все подходило под ваше оборудование и ингредиенты.

      А, ну еще теоретически может быть ошибка измерения: неоткалиброванный прибор, неправильная температура измерения, это тоже можно перепроверить :)

      • Натали пишет:

        А у нас всегда ниже плотность получается(Все ваши статьи уже перечитали))))
        Сегодня варили из вашей книги Монастырский светлый эль( солода пилзнер взяли побольше, думали что хоть так будет плотность больше)
        И опять получилась меньше чем должна быть в изначальном рецепте((((
        Получилась плотность 14, а должна быть 16,5-17
        ((((
        Измеряем тремя разными приборами. С йодной пробой все хорошо.

        • Хм, странно… это довольно большой промах, т.е. эффективность очень низкая. А как у вас устроен заторный чан? И какой производитель солода?

          • Натали пишет:

            Заторный чан у нас два в одном( заторный чан и варочник) кастрюля на 40 литров с фильтр системой. Обматывем утеплителем.
            Производитель солода Viking Malt Oy, Финляндия.

          • А фильтрация в кастрюле как осуществляется? Фальшдно? Зерно промываете? Йодную пробу делаете?
            Солод нормальный вроде, из-за него такой разницы в эффективности не должно быть.

          • Александр пишет:

            Неправильная или плохая промывка скорее всего.

          • Кстати, еще может быть неправильный помол солода. Если слишком крупные частички получаются, то банально не все нужные вещества из них переходят в сусло.

          • Натали пишет:

            Фильтр система как у вас!
            Зерно промываем!
            Йодную пробу берем- все норм!
            Мололи раньше блэндером( думали что слишком, мука получается), последние два раза заказали помол в магазине( на двухвольцовой мельнице)
            Результат не меняется: плотность начальная ниже чем должна быть!!!

          • Натали пишет:

            А как иначе промывать? Если в книге указано что промывать до получения сусла 23,5 литров ???

          • Хм… А сколько выкипает во время варки? 23,5 литра до варки в книге рассчитано на то, что после варки должно остаться 20 литров. Качество промыва дробины проверить несложно — надо замерить плотность в самом конце фильтрации, она должна быть низкой. А сами зерна после промывки должны быть безвкусными.

        • Самка Человека пишет:

          вода разная

  14. Поллинушка пишет:

    Друг везет мне книжку из МирБира в Новосибирск))). Ура-ура жду с нетерпением. Почитала все отзывы, теперь жду еще сильней

  15. Купил книгу, очень качественная. Вопрос по рецептам, во всех рецептах пауза при температуре 66 градусов 60 мин. Не нужно делать еще одну паузу на 15 мин при темп 72 градуса?

    • Как это во всех? :) Есть в некоторых рецептах пауза на 71-72 градуса и 15 минут. Хотя в целом она скорее опциональна, особенно учитвая, что вода для промывки берется под 80 градусов, мэш-аут и так получится в районе 70 с небольшим.

      • да, просмотрел все рецепты, имеется пауза на 15 мин)
        просто во всех рецептах которые я сварил или собирался есть одна пауза на 60 мин)
        спасибо, нужно следовать рецепту)
        сварил шоколадный стаут, все по рецепту, плотность получилась 13,5. изза чего может быть такая ошибка? хотя сусла получилось даже меньше положенного, немного не хватило промывочной воды

        • А вот же как раз чуть выше обсуждались предположительные причины не попадания в запланированную плотность. На самом деле довольно много факторов. Возможно, надо было этому уделить внимание в тексте.

          • завтра буду варить wee heavy, отпишу какая плотность получится)

          • Окей. И советую еще сразу замерить плотность в самом начале и в конце фильтрации, это может немного помочь. Например — плотность после варки 15%, в начале фильтраци 16%, в конце 6%.

          • плотность получилась 17,5 очень тягучее, думаю будет отличное пиво) и по цвету идеально получилось, такой карамельно-коричневый. Пока делаю вывод, что у меня плотность примерно на 1% ниже заявленных в рецептах. думаю это не критично)

  16. А покрыта ли в книге тема олл-грейна в мешке? Как в целом относитесь к этому методу? А то вот увидел в одном из блогов комментарий от Ивана Белецкого, что «метод неверный все же». Интересно узнать вашу точку зрения, т.к. способ подкупает своей доступностью: с минимальным и недорогим спец. оборудованием (весы, термометр, ареометр) можно варить зерновое. Не сильно сложнее экстракта и непонятно, чем уступает «настоящему» олл-грейну.

    • Нет, «brew in a bag» не рассматривается, хотя ничего криминального не вижу. Не знаю, что конкретно имел в виду Иван, но на мой взгляд основные недостатки это низкая эффективность и риск горячего окисления (если подвешивать мешок и ждать, пока из него стекут остатки сусла). Но вполне имеет право на жизнь в целом.

  17. Игорь пишет:

    Купил книгу в Мирбире. Очень ее не хватало, а именно рецептов, рассчитанных под ингредиенты, которые можно купить. Спасибо. Через книгу нашел ваш блог.

    В августе сварил по книге лондонский портер — понравилось. Еще сварил американский янтарный эль, интересно попробовать рецепт с сухим охмелением. Пока еще на брожении.

    Скоро Новый год и хочется попробовать сварить рождественское пиво. Вроде пока еще успеваю. Какой из рецептов в книге лучше взять за базовый? Я склоняюсь к имперскому стауту. Если возможно, то просьба дать рекомендации по количеству специй на объем в 20л.
    Корица, мускатный орех, гвоздика, черный перец, цедра апельсина, кардамон, имбирь.
    Когда их лучше добавлять в конце кипячения? Или на вторичке?

    Надеюсь, что это не последняя книга. Есть ли планы?
    Спасибо. Игорь

    • Для рождественского я бы не советовал брать стаут, он и сам по себе достаточно мощный. Пожалуй, ви хэви неплохо подойдет. Со специями надо работать очень аккуратно, особенно с гвоздикой и имбирем — переборщить элементарно, в результате пиво превращается в маринад для мяса и рассол из под баночного имбиря :)) Для начала на 20 литров я бы взял их максимум грамм по 5 каждой из специй (исключение — цедра, ее можно и грамм 20-30), а затем уже пробовать полученный результат и решать на свой вкус, чего можно усилить при следующей варке. С добавлением наиболее распространены два приема — либо минут за 5-10 до конца варки, либо при розливе по бутылкам. Если при розливе, то специи нужно заварить как чай, настояв минут 15, затем процедить полученную жидкость (френч-пресс подойдет), прокипятить ее, остудить и добавить в пиво перед розливом. Сам я второй способ не пробовал пока, но теоретически он должен дать намного больше ароматики из того же количества специй.

      Насчет книги посмотрим, это будет от издателя зависеть в первую очередь. Сейчас это скорее как пробный шар, потому что в России раньше подобной литературы почти не было.

      • Игорь пишет:

        ОК. Спасибо. Все так и сделаю.

        • Игорь пишет:

          Пошла вторая неделя как ви хэви разлито в стекло. Сроки первичного и вторично брожения выдержал строго по рецепту. Начальная плотность получилась 20 Brix, конечная — 11 Brix. Не высока ли конечная плотность?
          Я использовал одну стандартную упаковку дрожжей (11,5 гр). Мешалку не использовал, только регидрировал. Возможно, для крепкого пива, как ви хэви, надо было использовать большее количество дрожжей?

          Пряности добавил за 15 минут до окончания кипячения. Промахнулся с размером мешочка для специй. После намокания цедры апельсина стало ясно, что нужен мешок побольше. В результате, возможно, пряности не сумели отдать свой аромат в должной мере.
          Поэтому, когда варил праймер добавил в него еще свежего имбиря и чуть специй. И после удаления этих пряностей уже добавил декстрозу.
          Жду Нового года для дегустации.
          Спасибо за Папазяна!

          • Если Brix, то все в норме. Например, вот этот калькулятор — http://www.onebeer.net/refractometer.shtml — говорит, что при таких показателях конечная плотность равна 1.019 (чуть меньше 5%), алкоголь 8,5%. Похоже на правду, я думаю.

            Ну а дрожжи, конечно, для таких крепких сортов лучше предварительно подготовить, сделав дрожжевой стартер. Если они в хорошем состоянии, то даже мешалка не обязательна — достаточно регидрировать, потом добавить сусла (процентов до 10-12 плотности) и дождаться т.н. высоких завитков — когда сусло станет мутным и появится обильная шапка пены. На этом этапе вносить в основное сусло.

          • Игорь пишет:

            Спасибо. Про конечную плотность — понятно.
            С изготовлением стартера у меня сложности. Пиво я варю на даче по субботам и стартер заранее не сделать, т.к. приезжаю на дачу в пятницу вечером. Есть только сутки на приготовление стартера. Либо надо его делать дома и везти на дачу, как-то утеплив, чтобы не заморозить.
            Я пробовал на магнитной мешалке разбраживать сухие дрожжи — через сутки до стадии высоких завитков не дошло. Шапка только 1-2 см. Или этого достаточно? Пришлось использовать стартер как есть — сусло ждать не может.
            Кстати, а на какую скорость вращения нужно устанавливать на мешалке? Максимальную? Нигде про это не пишут. Может у Папазяна написано :-)
            Уже заказал два экземпляра. Себе и в подарок.

          • Ну, для плотных сортов, конечно, лучше разбродить до максимальной активности. Но если за сутки появляется пенная шапка — то это уже можно считать гарантией того, что дрожжи живы и здоровы :)
            Про скорость не могу сказать, на моей мешалке она вообще не выбирается :) У Папазяна этого тоже нет, да и у Палмера не припомню. Вряд ли скорость сколь-либо значительно влияет.

  18. Александр пишет:

    Доброго времени суток.
    По рецепту из книги начали варить и первым решили сварить американский портер. И вот на стадии первичного брожения возник казус. Углекислый газ начал активно выделяться уже через часов 12, потом дня 3 он очень хорошо дышал (булькало через гидрозатвор каждые 2-3 секунды помногу), а на 4ой день процесс практически полностью прекратился. Нормально ли это?
    Во время варки собрали большое количество грабель, которые в теории могли на это повлиять:
    -сусла получилось только 16 литров(часть выкипела, но пару литров не выжали из марлевого мешка на этапе затора)
    -НП получилась 17%, что выше расчетной на 1.5%
    -дрожжи разводил на слегка разбавленном сусле на мешалке в течении 5 часов
    -сусло после затирания было прокипячено и простояло в плотно закрытом чане сутки (очень сильно просчитались со временем в будний день и просто не успели закончить)
    Извините что так много и сумбурно, просто уже сутки сижу на нервах, а вдруг там вместо пива уже брага(в лучшем случае) готовится.

    • Думаю, Владимир еще ответит с позиции эксперта, а я пока могу как ваш коллега-новичок вас успокоить и подбодрить. У меня брожение шло очень похожим образом — в первый день появилась большая пенная шапка и начал весело трещать гидрозатвор. Продолжалось веселье три дня, потом активность очень заметно снизилась (я еще и подморозить умудрился до 16-ти градусов), и я начал жутко паниковать, так что хорошо понимаю ваше теперешнее состояние :) Но потом почитал немного форумы и увидел, что много у кого брожение именно так и происходит, так что лучшее, что можно сделать — успокоиться, подождать пару недель, потом замерить плотность (само собой, с соблюдением всех мер санитарии!) и думать, что делать дальше.
      И вот буквально сегодня, после трех недель брожения, случился хэппи энд — разлил по бутылкам свой не-то-стаут-не-то-портер, предварительно замерив плотность, ну и продегустировав, само собой ;) На вкус очень достойно и приятно уже сейчас, с нулевой выдержкой и без карбонизации, а дальше должно быть только лучше. Сорт у меня похож на ваш, а плотность даже повыше (20 Плато), так что у вас все тоже должно быть хорошо :)

    • Позволю себе процитировать лучшую, на мой взгляд, фразу про домашнее пивоварение всех времен и народов за авторством Чарли Папазяна:

      Relax, don’t worry, have a homebrew.

      Расслабьтесь, не волнуйтесь, выпейте домашнего пива.

      Теперь подробнее. В общем ключе вы все делаете правильно. Ну да, меньше сусла — больше плотность. Ничего страшного. Вот вообще ничего. Описание брожения выглядит абсолютно нормально — скорее всего, дрожжи были здоровы, процесс прошел, как положено.

      Выдержка сусла без дрожжей — это плохо. Постарайтесь так больше не делать. Ничего страшного приключиться не должно было, впрочем. Просто разлейте пиво по бутылкам, когда оно добродит, попробуйте через недельку, да и вернитесь к формуле великого Папазяна: RDWHAHB — relax, don’t worry, have a homebrew!

      Все будет хорошо :)

      • Александр пишет:

        Спасибо вам, Максим и Владимир, успокоили меня =)
        Осталось дождаться окончания первичного брожения, перелить во вторую бочку и… сварить вторую партию с учетом всех предыдущих граблей)

      • Александр пишет:

        Еще раз здравствуйте.
        Возник такой вопрос. В качеcтве основного солода помимо бельгийцев и всяких немцев есть еще возможность приобрести продукт отечественных(или белорусских) производителей. Был ли опыт общения с их солодом? Или не стоит связываться с ними?

        • Белорусский не пробовал, из отечественных пробовал Суфле пилснер. Использовать можно, но сам я пока предпочитаю европейских производителей — у них со стабильностью и качеством получше дела обстоят.

  19. Подскажите на каком основании составляются таблицы соответсвия хмелей. Варил по рецепту из вашей книги (книга отличная) биттер, задал вместо фагла target. Прочитал что аналог, но у фагла альфа 4,1%, а у таргета 11,5%. Пиво получилось очень горьким (почти 60IBU ага) и горечь такая жесткая. Или все правильно и я где то ошибся?

    • Теоретически, Target действительно может заменить Fuggles, т.к. профиль у них во многом схож. Но при этом Target — это горький хмель, поэтому если задавать его для горечи (в начале кипения), то, соответственно, и взять его надо раза в 3 меньше, иначе и получится то, что получилось :) Сейчас я бы посоветовал выдержать пиво в бутылках несколько месяцев (если разлито в стекло), за это время баланс должен выправиться и ударная хмелевая горечь станет приглушенной.

  20. Всем привет!
    Заказал книгу 832 рубля, срок доставки три дня!
    Толком процесс варки пива дома не изучал, что нужно и как это затратно..
    Получу книгу и начну закупать все необходимое, надеюсь там написано, что нужно купить ))
    Хочу попробовать сварить IPA

  21. Игорь пишет:

    Добрый день, вопрос по рецепту «Бельгийское пшеничное пиво». Подскажите, это клон Hoegaarden?
    И еще вопросик. Можно ли в этом рецепте вместо пшеничных хлопьев использовать несоложенную пшеницу? Причем пшеничное зерно измельчаем на мельнице, как и ячменный солод. Или нужно ввести какие-нибудь коррективы в рецепт и технологию?
    Спасибо.

    • Нет, это не клон хугардена, но определенно пиво по его мотивам :)
      Несоложеную пшеницу использовать можно, но следует взять ее чуть больше, чем хлопьев (где-то процентов на 10-20), раздробить и предварительно отварить до кашеобразного состояния, только после этого добавить в затор.

  22. В первую очередь хотелось бы сказать спасибо, спасибище за книгу!!!!! Очень хочется попробовать сварить барливайн. Проблема с дрожжами именно этих не могу найти, что-то еще подойдет из серии Lallemand? И второй вопрос, Владимир Вы пробовали ламбик когда — нибудь, очень хочется его сварить… чуточьку подскажите рецепт?

    • Из Lallemand (они же раньше под маркой Danstar продавались?) я только Windsor и Nottingham пробовал. Нормальные дрожжи, но не уверен, что что-то из этого для барливайна подойдет. Ламбик я никогда не варил и не уверен, что буду в обозримом будущем. Для этого очень много терпения надо — полгода-год первичное брожение плюс еще минимум столько же вызревание. Все эти «бактериальные коктейли» очень медленно работают, в отличие от дрожжей. Ну и еще категорически желательна полноценная дубовая бочка, для максимальной аутентичности :)

      • Да, из этой серии дрожжи всё верно!Бочка есть 25л. хотел попробовать, но вот какой солод брать и хмель?

        • Хмель должен быть старый, окисленный, чтобы практически не давал горечи. Лучше всего выдержанный один-два года.
          Засыпь такая — 70% светлого ячменного солода и 30% несоложеной пшеницы. И, самое главное, вместо дрожжей в сусло надо вносить набор бактерий — я такие у вайтлабса видел. Ну или по-старинке: ехать в Бельгию и варить сусло в окрестностях Брюсселя, а затем оставлять его на ночь, чтобы нахватало местной микрофлоры. Затем перелить в бочку и оставить бродить на 2 года.
          Все просто вроде ;)

  23. Игорь пишет:

    Владимир, проблема, как и в предыдущем сообщении. С момента покупки книги хочу сварить двойной имперский бочковой статут. Есть все, кроме указанных жидких дрожжей. Заказывать дрожжи в Америки — дороговата доставка (morebeer насчитал более 50 долл.), да и зимой, как я понимаю, не желательно делать заказ — дрожжи могут замерзнуть.
    Полагаю, что такую крепость не любые дрожжи смогут обеспечить. Есть ли альтернатива в виде сухих дрожжей? Среди жидких дрожжей из легко доступных есть только дрожжи Beervingem в Мирбире, но те, что есть, согласно таблице соответствия, не являются аналогами WLP099. Или можно подобрать?
    Как быть? Или ждать весны и заказать WLP099, если запал останется?
    Кстати, с барливайном аналогичная проблема и он тоже в планах.

    И еще, в рецепте указаны дубовые кубики. А если их заменить на дубовые чипсы (щепки), то нужно ли изменить их количество? Ведь при одинаковом весе площадь контакта у чипсов больше.
    Игорь.
    PS спасибо за предыдущие советы.

    • Из «бирвингема» ничего пока не пробовал, но знающие люди говорят, что это неплохие клоны вайтлабса и вайист.
      Из того, что в Мирбире сейчас есть в наличии, я бы, наверное, взял BVG-241 для барливайна. Вроде бы должно хватить их толерантности.

      А вот кубики на щепу можно заменить в том же объеме, только держать надо аккуратно. Американские производители щепы рекомендуют после уже первой недели снять пробу, и если не покажется, что достаточно, то дать еще неделю. Именно из-за площади контакта есть риск «переборщить». Яркие примеры есть в новинках отечественного крафтового пивоварения: Лоботомия 777 и Paradox Wood&Whisky — это пиво можно продавать вместе с дубовой щепой и пояснительной запиской «вот что бывает, когда вы передерживаете свое пиво на щепе» ;))

      • Игорь пишет:

        ОК. Спасибо. Тогда начну с барливайна.
        Для двойного стаута, видимо, весной все же закажу дрожжи.
        По книге уже сделал три рецепта. Все удачно и нравится. Буду продолжать.

  24. Владимир, здравствуйте. Решил я сварить бельгийское пшеничное с пшеничными хлопьями по вашему рецепту в книге. Сделал всё по рецепту, но увы фильтрация не задалась, получилась какая-то каша. Первые 2 литра лилось сусло потом пошла каша и в итоге процесс остановился. Что может быть? Может хлопья не те?

    • О да, с хлопьями и безоболочными зернами бывают проблемы иногда, это зависит от конструкции фильтр-чана. В фильтр-чаны, в которых не получается нормально отфильтровать хлопья, в затор обычно добавляют шелуху (чаще всего рисовую) для улучшения фильтрующего слоя.

  25. Сергей пишет:

    Приветствую.
    Во первых поздравляю, хоть и немного запоздало, вас с хорошей книгой. Наткнулся на нее в магазине МирБир, оттуда же и узнал о вашем блоге.
    У меня есть вопрос, возможно не очень по теме, но всё же.
    Так сложилось, что есть у меня Х литров самоварного дома не карбонизированного пива, дрожжи в котором уже точно умерли и естественным путем это пиво карбонизировать, увы, уже нельзя. Я рассматриваю всевозможные варианты как его спасти, ибо пиво на вкус очень нравится. Какие есть варианты? Можно ли искоственно карбонизировать его в кеге подключив к ней баллон с газом и сколько на это уйдет времени? Буду благодарен за совет. Спасибо.

    • Да, карбонизация в кеге — неплохой вариант. Можно воспользоваться, например, вот таким калькулятором: http://hbd.org/cgi-bin/recipator/recipator/carbonation.html (он, правда, выдает результат в PSI — фунтах на квадратный дюйм, но их несложно сконвертировать). Ждать понадобиться несколько дней, ну или можно ускорить процесс, периодически перетряхивая кег вручную :)
      Есть еще второй вариант — можно добавить свежих дрожжей, взять любые сухие с нейтральным профилем (например, S-04), регидрировать их и добавить на розлив вместе с праймером. В теории будет достаточного 1г дрожжей на стандартную партию около 20 литров, но можно взять с небольшим запасом.

      • Сергей пишет:

        Спасибо вам за оперативный ответ. С кегой и газом сложно с точки зрения добывания оборудования и баллона. Не посоветуете, где бы достать? Есть мнение что, если добавить дрожжи, то пиво обратно помутнеет и приобретет навязчивый дрожжевой запах. Даже если их 1 грамм на 20 литров положить. Но это только теоретическое предположение. В вашем опыте есть подобные процедуры? Как это повлияет на прозрачность и будет ли сильный дрожжевой запах, как после первичной ферментации?
        Спасибо.

        • Да оборудование-то можно в объявлениях найти, самое главное — холодильник иметь под это дело, потому как карбонизация нормально будет проходить только при низких температурах, в районе 5-7С.
          Что же до внесения свежих дрожжей, то тут как раз наоборот — это помогает снизить риск возможных дефектов и провести карбонизацию быстро и надежно. Так делают бельгийцы, когда разливают свои сорта с дображиванием в бутылке (они еще перед внесением новых дрожжей свое пиво фильтруют зачастую).

          • Maxim пишет:

            А в чём всё-таки принципиальная разница между добавлением новых и дрожжей и использованием старых при естественной карбонизации? В каких ситуациях домашнему пивовару имеет смысл рассматривать внесение новых дрожжей при более или менее «стандартной» варке? (брожение 2-3 недели, тот же штамм на дображивании, нет фильтрации)

          • Подстраховка — вот главная цель, прежде всего. Основной штамм после брожения уже успокоился, дрожжи потеряли активность. Иногда требуется неделя-две, а то и больше, чтобы они пришли в форму и загазировали пиво. Свежие же дрожжи сразу берутся за дело, и карбонизация происходит за часы, а не за дни. К тому же роста дрожжей не происходит — вместо того, чтобы приходить в себя и размножаться, свежие дрожжи занимаются основной активностью, поэтому дрожжевой осадок может даже получиться меньше. Опять же сошлюсь на бельгийцев — в их сортах с дображиванием в бутылках дрожжей всегда самый минимум. На мой взгляд, это весьма неплохая практика, и ее можно даже для «стандартных» варок использовать.

  26. Федор пишет:

    Владимир, добрый день, может задаю вопрос не совсем в правильном разделе, но тем не менее…
    Несколько раз варил пиво по рецептам из Вашей книги. Имеется такая проблема — получаются не эффективные варки, плотность снижена, и порой значительно( при варке имперского стаута составила 5 единиц). С чем это может быть связано? Солод у меня кастл малтинг, бельгийский, мельница двухвальцовая… Помол пробовал менять… Может быть дело в «свежести» солода?

    • Нет, дело в оборудовании скорее всего. Каждое оборудование дает разную эффективность (процент сахаров, переходящий в сусло из зерна при затирании). При проектировании рецептов для книги я брал эффективность 75%, т.е. такой средне-хороший показатель. У меня обычно получается чуть выше (в районе 77-78), при этом на высокоплотных варках эффективность всегда падает — в книге это тоже учтено, но, опять же, зависит от оборудования. Мой совет очень прост — приблизительно прикиньте, какая разница в плотности получается с той, что указана в рецептах, и увеличивайте количество зерна на этот процент. Для особо высокоплотных варок есть еще такой трюк — разбить зерно на две части и сделать два затора, причем во втором заторе вместо воды использовать промывку от первого затора :) Несколько геморно, но это может хорошо повысить эффективность.

  27. Владимир, добрый вечер! Прочитал книгу и возник один вопрос! В некоторых рецептах лагеров сказано: «При розливе по бутылкам рекомендуется добавить немного свежих дрожжей для гарантированной карбонизации». Подскажите как их добавлять и сколько? Заранее спасибо!

    • Я использую сухие дрожжи с нейтральным профилем для карбонизации в бутылке (S-04, например, хорошо для элей подойдут). Можно разделить пакетик на 4 части при помощи утюга, сделав спайки, не нарушая герметичность. Далее эту четверть пакетика регидрируем в 50-100 мл охлажденной кипяченой воды и выливаем вместе с праймером в пиво перед розливом.

  28. Федор пишет:

    Владимир, снова появилась проблема, надеюсь на Вашу помощь…. Несколько варок, рецептуру соблюдаю, стерелизую йодом, на выходе получаю очень вкусное пиво, но очень обильная пена!!!! т.е. если бутылку вскрыть- пена не лезет, но стоит начать наливать в бокал, тут же получается бокал пены! Посоветуйте как быть, в чем может быть загвоздка?

    • Ну тут я два пути вижу, которые надо попробовать (по очереди или оба сразу):
      1) увеличить время выдержки на вторичке перед розливом в бутылку
      2) уменьшить количество праймера

    • Самка Человека пишет:

      есть еще третий путь: сделать паузу на 52-55 минут 10. Пена — это белок, расщепив часть его до составляющих с более низкой молекулярной массой, можно уменьшить пеностойкость. Но учтите, что при дрожжи не любят ни много азотного питания, ни мало. и в том и в другом случае вы получите много ВС. учитывайте это при выборе сорта пива. Хотя, большинство тут, как я вижу кладут на ферментативый гидролиз

  29. Федор пишет:

    спасибо! Попробую.

  30. Вчера в Окее в книжном отделе видел. Полистал, книга понравилась. Но не приобрел — сам пока варить не решаюсь, только дегустирую)

  31. Добрый день. Приобрел эту чудесную книгу, многие моменты которые до этого были неясны — стали понятно, что то оказалось я совсем не знал. Книга лишена проблем «переводных» книг,(как например в одной я увидел что сидр надо сбраживать минимум две недели при температуре 70 градусов по Цельсию). Есть пара вопросов, но думаю то на них я сам найду ответ, самое главное, не могли бы вы в личку, что бы не расценивать это как рекламу, написать продавцов, а может и производителей где все ингредиенты закупать подешевле. Либо подороже но качественные. Заранее благодарю за ответ.

    • 70 градусов по Цельсию — это круто! :))

      Ну а насчет магазинов, не обязательно в личку, я перечислю два крупнейших, которым я уж точно рекламы не сделаю, им и так известности хватает: это Мирбир — http://www.mirbeer.ru и Новопермский пивовар — http://pivoperm.ru

Оставить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *