Не знаю, как у нас, но среди американских домашних пивоваров довольно популярна аббревиатура SMaSH, означающая Single Malt and Single Hop, т.е. пиво на одном солоде и одном хмеле. Решил и я тоже провести эксперимент — сварить пиво без специальных солодов вообще, используя в засыпи 100% одинакового базового солода, а для горечи, вкуса и ароматики взяв один и тот же вид хмеля. Для того, чтобы было поинтереснее, я решил сварить два таких пива на разных солодах и хмелях, используя одинаковые дрожжи. В одном пиве я решил «посочетать» венский солод и немецкий хмель Saphir, а во втором — солод пэйл эль и американский хмель El Dorado.

20150531_DSC_5231

Рецепт первого «смэша» (на 22-23 литра):

4,5 кг солода Weyermann Wiener
30 г Saphir (60 мин)
50 г Saphir (непрерывное охмеление, 15 — 0 мин)
20 г Saphir (0 мин)

Все? Вот так вот просто? Да! Единственная важная деталь — затирать я решил отварочным способом (вот тут я про него рассказывал подробнее).

20150531_DSC_5232

20150531_DSC_5237

Цвет сусла наглядно доказывает нам, что венский солод немного темнее «стандартных» светлых солодов:

20150531_DSC_5239

При отварочном затирании после фильтрации на поверхности дробины образуется твердый слой, напоминающий мокрый песок:

20150531_DSC_5245

Второй «смэш» я залил на дрожжевой осадок, оставшийся после перелива первого «смэша» на вторичку (с дрожжевым осадком возникли некоторые проблемы, но об этом чуть ниже).

20150608_DSC_5387

Итак, рецепт на то же количество сусла:

5 кг солода BestMalz Pale Ale
15 г El Dorado (60 мин)
35 г El Dorado (непрерывное охмеление, 15 — 0 мин)
15 г El Dorado (0 мин)
25 г El Dorado (сухое охмеление, 7 дней)

Здесь никаких отварок, обычная часовая пауза на 68С плюс 15 минут на 71-72С.

А теперь самое интересное — дрожжи! Для этих партий я взял ранее не юзанный мною штамм White Labs WLP008 East Coast Ale. В общем-то, именно поэтому я их и заказал, что интересно было попробовать. И уже когда они ко мне приехали, до меня вдруг дошло (самое время ведь) почитать отзывы на американских форумах. «Очень странные дрожжи», «никогда больше», «какой-то привкус стремный дают», «они не флоккулируют» — вот примерно такие формулировки горой вывалил на меня гугл. «Круто», — подумал я. Но деваться было уже некуда, к тому же попробовать их стало только еще интереснее. Говорят, что эти дрожжи происходят от основного штамма пивоварни Samuel Adams, которая, в свою очередь, ранее вывела их из некоего немецкого штамма для альтбиров. Производитель обещает акцент на солоде и минимум эфиров при оптимальной температуре брожения — собственно, то, что мне и надо для «смэшей». На фразу «… and a little tartness» в официальном описании я внимания не обратил ;)

Итак, оказалось, что эти дрожжи — верховые в прямом смысле слова, они настоящие топ-кропперы, хорошо подходящие для брожения в открытых «ваннах». После брожения они образовали плотную шапку на поверхности, которая была значительно больше, чем осадок на дне ферментера, что меня в некоторой степени огорчило, ведь на этот осадок мне надо было залить сусло для второго «смэша». К счастью, количества дрожжей в этом осадке все же хватило, чтобы практически моментально запустить процесс брожения второй партии, и ей я решил дать постоять на первичке подольше — 12 дней, в надежде, что дрожжевая шапка за это время провалится на дно. И какая же картина меня ждала при открытии крышки? Правильно —

20150620_DSC_5536

Я аккуратно снял сифонной трубкой пиво между дрожжевым осадком и дрожжевой шапкой, перелив его в другую емкость. Можно сказать, что я уже практически не был удивлен, когда после недели вторички с сухим охмелением открыл ферментер и нашел там новую дрожжевую шапку :) Т.е. вместо того, чтобы оседать, эти сволочи эти дрожжи натурально всплывают. Официальными словами производитель на своем сайте называет это «Flocculation: Medium to Low». Снова вытащив пиво из середины между шапкой и осадком, я разлил его по бутылкам. И вот уже в бутылках (видимо, под давлением), эти дрожжи наконец-то окончательно осели на дно. Фух! Как там было в отзывах? «Очень странные дрожжи» или «никогда больше»? Не знаю, к чему из этого я больше склоняюсь. Вероятно, надо согласиться с обоими отзывами сразу.

Ну так вот, вернемся к нашим «смэшам». Что же из этого получилось?

20150916_DSC_8624

Интересно, что цветность вышла очень похожей — оно и немудрено, ведь цветность венского солода от Вайерманн заявлена в 6-9 EBC, а у пэйл эля от Бестмальц — 5-7 EBC. На фото пиво почти прозрачное, но тут надо понимать, что последние 30-50 мл в бутылке идут в отход, поскольку дрожжи заметно портят картину в тех стилистиках, в которых выполнены эти «смэши».

20150916_DSC_8626

20150916_DSC_8627

Дегустация:

Vienna & Saphir — в ароматике почему-то довольно сильная картонка (неужели где-то окислить умудрился?), за ней характерная пряность немецкого хмеля. Вкус легкий, едва поджаренное зерно, некоторая цветочность, фоновая горчинка и снова картон. Есть некая странная нотка железа, терпкости и сернистости. В общем, какое-то «жигулевское» получилось, по-моему :) Впрочем, надо сказать, что тут я и не планировал получить какой-то конкретный вкус, просто было интересно посмотреть, что выйдет из такого состава. А вышло очень посредственно :)

Pale Ale & El Dorado — ну, с сухим-то охмелением, понятное дело, аромат предсказуемо хмелевой, хотя и далеко не самый яркий. Что-то такое среднее между цитрусами и дынькой. Во вкусе хмелевая горечь с умеренной тропической тематикой, немного зерна и опять, блин, эта железистость/терпкость/сернистость, точь в точь такая же, как и в вене+сапфир, только тут она хотя бы не выпирает, поскольку сам вкус значительно ярче.

И вот тут мы с вами возвращаемся к официальному описанию дрожжей и вспоминаем их скромное «… and a little tartness». Совершенно не исключено, что именно вот этот характерный привкус и был описан сей фразой, и он же был обруган в разнообразных интернет-отзывах ;) Кстати, вполне допускаю, что в каком-то пиве он окажется даже в тему, но вот в раздетых догола «смэшах», где в засыпи нет ни грамма специальных солодов, все дополнительные привкусы моментально лезут на передний план, сбивая баланс.

Выводы:

1. SMaSH — интересная тема для экспериментов
2. WLP008 — очень странные дрожжи
3. Для смэшей надо брать максимально нейтральные дрожжи, без каких-либо характерных узнаваемых вкусовых профилей

Что ж, есть над чем поработать.

24 Коммент. : “Варим два разных SMaSH”

  1. US-05 из сухих наверно будет норм

    • Возможно. Еще я о WLP036 (альтбир) думал, они должны быть довольно нейтральные.

    • Читал статью и думал, бывают же дрожжи….. А на днях переливал на вторичку кёльш на сухих Fermentis K-97 (первый раз пробовал) и обнаружил точно такую же картину…. Настоящие верховые дрожжи))

      • Забавно, а ведь K-97 — это тоже дрожжи, происходящие из альтбиров. Вероятно, что это один из ближайших родственников WLP008 ;)

  2. Алексей пишет:

    А на какой стадии Вы делаете сухое охмеление: на вторичку или после достижения КП и осветления?

    • И то, и то :) Для сухого охмеления я сначала просто дольше держу пиво в первом ферментере — чтобы, во-первых, добродило и осветлилось, а во-вторых, чтобы время сухого охмеления не превышало 7 дней, иначе во вкусе может смола начать пробиваться на первый план.

  3. Максим пишет:

    А не пробовали охмелять с помощью whirlpool/hop stand, т.е. когда после окончания варки и некоторого охлаждения сусла закидывается хмель минут на 30 и размешивается? Очень хвалят на американских форумах. Говорят, что дает ароматику чуть ли не сопоставимую с сухим охмелением, выраженный вкус и немного мягкой горечи.

    • Да вроде как даже вообще без охлаждения, а сразу после завершения варки и до включения чиллера. Сам пока не пробовал, в ближайших запланированных варках сильно охмеленных элей нету :)

      • Максим пишет:

        В источниках, которые я изучал, предлагается небольшое охлаждение до ~70C, чтобы минимизировать испарение хмелевых масел. Наверняка есть и другие «школы» :)

  4. Сергей пишет:

    Вопрос про сухое охмеление, в шишках, в гранулах или в мешочке делаете? Пробовал поразному, всегда мутное пиво выходило… а порой и легкий гашинг…

    • И в шишках, и в гранулах делал, в мешочке ни разу не пробовал. Легкое замутнение при большим количестве хмеля — это нормально, даже у коммерческих пивоваров бывает. А вот с гашингом от сухого охмеления сталкивался только в экспериментах, когда хмель добавляли прямо в бутылку (и то это было не мое пиво). Вообще «по науке» лучше всего, конечно, вносить хмель так, чтобы он не плавал в пиве свободно. Но я пока настолько не заморачиваюсь :)

  5. Сергей пишет:

    Тогда буду на отечественный пилс грешить по гашингу, потому что партии из импортного солода получаются без проблем… Мне понравилось делать хмелевуб бомбу из женского чулка ☺ и утяжелителя из нержи (ложка, вилка и т.д.)

  6. Приветствую! Немного пооффтоплю.
    Вопрос такой. Сварил тут на днях эль в английском стиле (ну так мне Brew Mate это все обозвал). Использовал солод pale ale, pilsner, cara ruby и melano, хмель williamette, cascade и fuggles, дрожжи Windsor British Ale.

    Так вот спустя сутки в процессе активного брожения появился очень приятный ягодный запах в котором явно присутствовала малина или что-то очень похожее на него. Как так вышло? :)

    • А какая температура брожения? Вообще, выделение эфирных ароматов — вполне нормальное дело. Многие дрожжи в процессе брожения пахнут фруктами. Про Виндзор не помню (давно их последний раз использовал), но, скорее всего, тоже должны так пахнуть.

  7. Довольно часто варю SMaSH, так как это очень интересное занятие. Даже из одного и того же солода и хмеля, можно получить разное пиво.

    Единственное, что заметил, что использовать хмель нужно двойного назначения, для получения аромата. Ну и пропорции зерна — это уже на любителя.

  8. Тоже мне удивил. Большинство домпивоваров варит 1 светлый солод и 1 хмель, да еще и отечественные. Получается вкусно. У меня получился ароматный эль с нотками прополиса, но пустоватый.

  9. Подскажите пожалуйста, что значит «непрерывное охмеление, 15 — 0 мин» ?
    За 15 минут до конца варки перед охлаждением бросать хмель? или что?

  10. Айрат пишет:

    Добрый день. Также решил попробовать SMaSH. Как вам такой рецепт? Пилс Шато 4,5 кг. Хмель Шпалтер Селект, внесение также как и у Вас. Заранее спасибо.

Добавить комментарий для Максим Отменить ответ

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *