Считается, что в СССР пиво было двух видов: «Пиво есть» и «Пива нет» (название второй разновидности, как следует из известного анекдота, должно быть непременно написано с издевательским тоном). Или же, что все пиво было «Жигулевским» с редкими вкраплениями «Славянского», «Мартовского» и «Бархатного». Оба утверждения в значительной мере правдивы, однако при ближайшем рассмотрении оказывается, что разновидностей пива в Союзе существовало не так уж и мало, просто большинство из них были редкими или региональными (как правило, эти две особенности еще и накладывались друг на друга), так что для рядового юзера выбора почти не было.

Пивной энтузиаст и исследователь советского пива Павел Егоров однажды опубликовал на Биркульте фрагмент книги «Технология сортового пива» с описанием сорта «Таежное»:

201311292139

И вот еще пара этикеток из его же коллекции:

r6k1001

taejnoe

Ценную фотографию книжной страницы я немедленно сохранил, чтобы воспользоваться ей, когда дойдут руки. Руки дошли к моменту постройки домашнего кегератора, про который я рассказывал на днях —  одним из первых своих кеговых сортов я решил сварить что-то легкое, но не слишком обыденное (а в наше время уже даже IPA — это обыденно). Тут-то полузабытая советская технология и пригодилась! Конечно, описание не вполне полное, и многих важных деталей в нем не хватает. Советская школа пивоварения — это вам не Open Source Brewing Project ;) Например, в описании отсутствуют режимы затирания — понятно только, что оно производилось отварочным, а не инфузионным способом. Далее: «спиртовой настой хвои». Какой именно настой, сколько времени выдержанный? Из хвои какого растения? Неизвестно…

Так что я решил использовать опубликованное описание в качестве основы, а с остальным уже поэкспериментировать на практике.

Начнем с хвойного настоя. В роли хвои я выбрал обычную ель, несколько веточек которой были сорваны в начале весны в дальнем уголке Александровского парка в Пушкине:

20160306_DSC_1556

В роли спирта выступил двойной дистиллят на зерновой основе — достать его было несложно, поскольку мой отец увлекается перегонкой крепких напитков, и я попросил его собрать первые 100 мл после «голов» со второй дистилляции. Он сказал, что там получилось около 80% алкоголя — не спирт, конечно, но для экстракции ароматики хвои сойдет.

От хвои использовал только иголки и побеги, жидкость сразу же начала приобретать соответствующий зеленый цвет:

20160306_DSC_1557

Этим хвойным экстрактом я озаботился, конечно же, еще задолго до варки, чтобы он успел настояться.

Далее собираем рецепт. Описание из книги говорит о 80% солода, 20% сахара и жженке или сахарном колере для подкрашивания. Вместо жженки я решил взять солод Caraaroma — он даст не только цветность, но и еще вкус. Итого, на 20-21 л сусла:

— 2,6 кг Weyermann Munich Typ I
— 200 г Weyermann Caraaroma
— 700 г сахара

Время кипячения и время задачи хмеля тоже из описания непонятно, так что определим его стандартными 60 минутами. Охмеление будет такое:

— 15 г Perle (60 мин)
— 10 г Perle (15 мин)
— 20 г Cervenak (0 min)

Ну то есть без агрессии, чтобы на хвою не накладывалось :) Хотя общее количество хмеля чуть больше, чем в советском рецепте: там 18 г на 10 литров, у меня получилось 22 г, но это уже не играет никакой роли, поскольку альфа советского хмеля тоже неизвестна, и я подозреваю, что она была ниже, чем у «шестипроцентного» Perle ;)

Сахар я решил предварительно подготовить, сделав из него инвертированный сироп:

20160411_DSC_2227

Заодно и слегка карамелизировал:

20160411_DSC_2229

Мюнхенский солод и караарома:

20160411_DSC_2232

В затирании пойдем на компромисс, сделав одну отварку, а не две. Режимы затирания следующие:

— старт на 52° C, сразу же отбираем отварочную часть (подробнее про отварочное затирание здесь)
— отваркой доводим до 65° C, пауза 45 минут
— вывод на 72° C кипятком, пауза 10 минут

Теперь фильтруем и перекачиваем в варочник, цвет у сусла получился светло-коричневый, как и планировалось:

20160411_DSC_2233

Плотность после кипа составила 12,5% — это на полпроцента больше, чем в оригинальном рецепте, но, пожалуй, сойдет ;)

Поскольку сбраживать лагеры у меня до сих пор возможности нет (это ведь уже третий холодильник потребуется), я решил сделать эль, но с чистым профилем, взяв для этого дрожжи WLP036 Dusseldorf Alt от White Labs. Сбродило пиво примерно до 3%, т.е. алкоголя около 5%. Это тоже отклонение от оригинала, имевшего, исходя из рецепта, 4,7%-4,9% плотность, т.е. в полтора раза выше, чем получилось у меня.

«Хвойный настой добавляют в мерники фильтрованного пива перед их наполнением». Ну, дословно эту рекомендацию соблюсти не выйдет, поскольку у меня нет ни фильтра, ни мерника (кстати, что это? форфас?), но в общих чертах можно попробовать повторить. Хвойный настой я отделил от иголок, отмерил 70 мл и вылил в кег, затем перелил туда и само пиво. Далее охлаждение и принудительная карбонизация, и вот уже через несколько дней пиво можно пить — это, кстати, еще одно преимущество домашнего кегового пива перед домашним бутылочным ;)

DSC_3013

Итак, «Мазаевское Таежное».

Цвет получился янтарным, с красновато-медным отливом. Не знаю, как сконвертировать «3-4 децинорм йода на 100 мл» в привычные нам EBC или SRM, так что сравнить с оригиналом трудно. Аромат получился заметно хвойным, а точнее именно еловым (что немного предсказуемо), напоминает о свежей новогодней елке :) На фоне некоторая хлебность. Количество хвойного настоя я бы все же срезал раза в полтора-два, потому что не такой уж и «тонкий» получился этот аромат, как написано в советском описании. Во вкусе при этом хвойности уже меньше, он чуть прожаренный и умеренно хмелевой с травянистыми тонами, а хвойность дает некоторую кислинку с терпкостью — если разжевать еловую иголку, то это и будет тот самый привкус, о котором я сейчас говорю. Хотя, к счастью, он не чрезмерный, но уже на грани, больше точно не надо, иначе начнет перетягивать все на себя. Тело пива из-за сахара довольно легкое, 5% конечной плотности подошли бы лучше, чем 3%.

В целом довольно забавный результат вышел. Есть еще над чем поработать, но эксперимент любопытный. Еще бы поэкспериментировать с «более таежной» хвоей — например, стлаником или пихтой, они тоже могут весьма интересные результаты дать.

14 Коммент. : “«Таежное» по мотивам советского рецепта”

  1. Евгений пишет:

    Спасибо за рецепт! Осенью попробую повторить, когда попрохладнее станет. А то меня уже некоторые одолели свари им таёжное… Такой вопрос, кроме ели, что можно использовать? Кедр пойдёт? Сибирский который?

    • Это уж точно не ко мне :) Из советского источника это неясно, дополнительной информации мне тоже найти не удалось. Только эксперимент поможет ответить на этот вопрос.

  2. Scrapy Koko пишет:

    Какой у вас объем кеги использовали ?

  3. Михаил пишет:

    Mazay, можно вопрос по технологии. Каким количеством воды вы промываете затор? Перед кипячением вы получаете где- 25-26 литров.

  4. Антон пишет:

    А когда Rye Wall появится?)

    • А вот и он!
      http://www.opensourcebeer.ru/2016/06/01/04-rye-esb/
      ;)

      В заведениях — где-то на следующей неделе уже.

      • Александр пишет:

        Владимир, а вот кстати есть вопрос по вашим последним двум варкам в OSB: обратил внимание, что в затирании проходите и по паузам в 52, и 63 градуса. Зачем? Вроде бытует мнение, что современным высококачественным солодам это не необходимо? На что это влияет?

        • На больших объемах белковая для фильтрации полезна вне зависимости от качества солода, ну а 63 в случае с Rye Wall выбрана в качестве основной паузы для того, чтобы излишней сладости не получилось, ведь там карамельных солодов много в засыпи.

  5. Здравствуйте Mazay.
    Спасибо за интересные статьи. Я смастерил свой аппарат для пива и самогона. Хотелось бы услышать ваши комментарии о нем. Могу также немного улучшить ваш аппарат сделанный из кега. К сожалению не нашёл возможности написать в личку. К тому же видимо часто езжу мимо вас через Пушкин на дачу. Я обитаю здесь http://m.vk.com/id9768266.

  6. Константин, ПК Эковит пишет:

    Mazay, день добрый, сам большой любитель пива, но на производство пока не готов) Предлагаю попробовать сварить пиво Таежное на нашем пихтовом экстракте, безвозмездно отправлю кедровый и пихтовый экстракт, оплатите только доставку. С нас экстракт, с вас статья о результате и упоминание нашего экстракта)

  7. Максим пишет:

    Оригинал этого пива варили в г. Магадане. Использовался экстракт хвои стланика. Местный эндемик — кедровый стланик (Pinus pumila).

  8. Сергей пишет:

    я помню это пиво: Оно было темнее среднее между портером и Вашим хвоя была пихты так как самая распространённая на дальнем востоке ,и пена в бутылке была не мелкая а крупная ,и очень долго держалась в бутылке.
    его производили на Хабаровском пивзаводе примерно до 78 года.

Добавить комментарий для Константин, ПК Эковит Отменить ответ

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *