Сочетание стаутов и кофе — тема не новая. Уже давно пивовары — как домашние, так и коммерческие — пользуются приемом подчеркивания кофейного вкуса в стаутах (полученного от жженого солода и/или жженого ячменя) путем добавления небольшого количества настоящего зернового кофе. Конечно, ровно так же в стауты добавляют и шоколад/какао-бобы, чтобы подчеркнуть шоколадный вкус от темных солодов, но сегодня поговорим именно про тот пивной «подстиль», который получил название «кофейный стаут».

На первый взгляд, все просто до примитивизма: надо взять какой-либо базовый рецепт стаута и добавить в него молотый зерновой кофе. Но the Devil, как всегда, is in the detail. Как, когда и в каком виде его добавлять? Оказывается, способ внесения кофе в пиво повлияет на вкус даже значительно сильнее, чем сам выбор сорта кофе! Способов существует несколько, и сгруппировать их можно по двум категориям:

1. Добавление кофе в последние минуты кипячения сусла
2. Добавление кофе на дображивание

В первом случае вы вносите молотый или даже уже заваренный кофе прямо во время кипа, минут за 5-10 до его завершения. Расскажу про свой опыт, ведь впервые кофейный стаут я сварил, используя именно такой способ. Тогда (а было это 6 лет назад) я варил еще по технологии partial mash, сделал мини-затор из (хорошо, что все записи сохранились) пилснер солода, немного Carapils и немного Carafa, добил до плотности светлым и темным неохмеленным солодовыми экстрактами, прокипятил сусло с хмелем Challenger (только на горечь, в начале кипа), а за 5 минут до выключения нагрева добавил в кипящее сусло 150 г молотого кофе (на 22-23 литра сусла). Результат получился, скажем так, весьма умеренной интересности ;)

15_coffee_stout_1

До сих пор помню, как оперативно мне пришлось действовать, чтобы сделать эту фоточку. Пена говорила «пшшш» и довольно шустро растворялась — не как у колы, конечно, но все равно слишком быстро :) Вкус же был хоть и выражено-кофейный, но с какой-то непонятной терпкостью и даже кислинкой, словно кофе неумело заварили, а потом забыли на столе, и он остыл до той степени, что пить его уже и не особо приятно.

15_coffee_stout_4

Нет, теорию-то я, конечно, представлял себе уже тогда, но надо было проверить все на собственном опыте, да и методика «просто добавь кофе в кипящее сусло» звучала слишком просто и оттого заманчиво. Дело все в том, что при интенсивном кипячении из кофейных зерен в сусло переходят масла (прощай, пена!) и некоторые другие лишние соединения, растворимые при высоких температурах. Кроме того, во время брожения часть важных ароматических соединений просто улетучивается вместе с обильно выделяемой углекислотой, поэтому кофейный профиль заметно беднеет.

Все это мне пришлось учесть в своем втором подходе к кофейному стауту, который я сделал примерно через год после первого. Чуть изменил баланс солодов и солодовых экстрактов, но самое главное — сменил способ добавления кофе, хоть и оставил неизменным его количество (150 г):

26_coffee_stout_1

А ведь совсем другое дело получилось! И пена густая, и вкус не кисло-кофейный, а фруктово-кофейный, как и положено чашке правильно заваренного кофе.

Весь фокус в том, что здесь я воспользовался методикой колд-брю — холодной заварки кофе. Технология очень проста: берем френч-пресс, смешиваем в нем дробленые кофейные зерна с холодной водой и убираем в холодильник на сутки. Далее сцеживаем получившийся кофе, в целях дезинфекции доводим его до кипения — поскольку зерен тут уже нет, то ничего лишнего при этом процессе не образуется — остужаем и добавляем в ферментер на дображивание. В принципе, так же можно добавить на дображивание и зерна кофе (предварительно прогретые в целях дезинфекции) или даже пару чашек готового кофе (для этого важно, чтобы кофе действительно был правильно и качественно заварен). Но мне кажется, что именно кофе холодной заварки является оптимальным способом.

Ну а теперь поделюсь рецептом своего недавнего кофейного стаута, который я незамысловато назвал Good Morning Stout ;) На 20 литров сусла нам потребуются:

2700 г солода Muntons Maris Otter/Pale Ale Blend (но можно и просто пэйл эль)
500 г овсяных хлопьев
200 г шоколадного солода
200 г жженого ячменя
100 г лактозы (добавляется за 10 минут до конца кипа)

Целевая плотность — около 12%

Задача хмеля всего одна: 20 г Northern Brewer за 60 минут до конца кипа (т.е. в самом начале)

Дрожжи я использовал Wyeast 1084 Irish Ale, но сойдут любые элевые британского или американского типа.

Кофе: на такой объем 100г любого зернового на свой вкус — я покупал некий «утренний бленд» из разных сортов.

Разливал в кег, за сутки до этого заварил кофе холодным способом, перед розливом прокипятил, остудил, вылил в продутый углекислотой кег и залил сверху пивом, тем самым надежно все перемешав.

20160803_DSC_4101

Результат вышел весьма достойный :) Легкая остаточная сладость от лактозы, бархатистая текстура, при этом само тело пива довольно легкое. Кофе получилось ровно столько, сколько надо — он придает вкусу некоторую ягодность и одновременно сухость, но при этом не выпирает, т.е. пиво вовсе не похоже на тупо холодный кофе.

Каюсь, я так ни разу и не применил этот стаут по своему назначению, в роли утреннего кофе :) Но зато пару раз удалось попробовать его в качестве жаждоутолителя, когда возвращаешься домой летним днем после каких-нибудь дел. Оказалось, что маленький бокальчик кофейного стаута шикарно освежает и восстанавливает силы! Попробуйте ;)

20 Коммент. : “Кофейку?”

  1. Владимир, возможно, вы уже видели эту статью, но все же: https://beerandbrewing.com/V5vGcyQAAE8SMbgz/article/brewers-perspectives-coffee-stouts

    Там также обсуждаются 2 метода внесения кофе в рецепт стаута.

  2. Спасибо! Читаю Вас не так давно, но очень нравится этот блог. Есть ли в планах написать статью о названиях пивоварен и как их придумывают и т.п. и т.д.? Интересует в частности соединенные штаты.

    • Таких планов нет. Не думаю, что существует какая-то действенная схема придумывания названий. Кто-то по географическим наименованиям называет (Sierra Nevada, Great Lakes), кто-то копает историю, кто-то просто подбирает звучное слово, чтобы звучало круто (Stone, Rogue, Terrapin и т.д.)

  3. Кирилл пишет:

    А скажите, когда Вы вносите овсяные хлопья?

  4. Подскажите, насколько крупный помол кофе использовали? Чуть раздробить, или как при обычной заварке?

  5. Добрый день, Mazay.
    Хочу попробовать сварить шоколадный стаут. Не пробовал вместо кофе какао добавлять? Интересно ваше мнение: какой будет результат, какой какао лучше использовать(порошок, крупка, бобы) и на какой стадии вносить?

  6. Клаус пишет:

    Здравствуйте. Нету возможности искусственно закарбонизировать. Если еще добавить лактозу в качестве праймера не слишком сладко может получиться?

  7. Евгений пишет:

    Добрый вечер.
    Подскажите, пожалуйста, нет ли опечатки в рецепте? Базового не 3700 (сейчас обозначено, как 2700)? Сварил по этому рецепту с выходом в 16 литров. Плотность вышла 8.5 :( наверняка, солод неидеальный (pale ale от КС), но разница уж слишком велика с вашей расчетной, 12…

    • Ради интереса проверил у себя — при 2,7 кг получается плотность 12,5 Pl (эффективнсть 80%, 20 литров). При 3,7 кг уже получается 15,3 Pl.

      • Евгений пишет:

        А где считаете, если не секрет? Какие паузы? И ещё вопрос: лактоза — она же несбраживаемая?

        • Считал в Бирсмите. Паузы не выставлял, по умолчанию одна на 66 градусов. Натыкался на информацию, что лактоза сбраживается МКБ и некоторыми штаммами бретаномицетов. Сам её ни разу не использовал.

          • Евгений пишет:

            Спасибо за ответы) Может ареометр чудит, конечно. Замеры проводил при 20 градусах, он под них и откалиброван.
            Буду думать, где накосячил…

          • Лактоза добавляется не как праймер, а для придания сладкого вкуса стауту именно потому, что не сбраживается.

Добавить комментарий для Евгений Отменить ответ

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *