Ради интереса купил в американском магазине MoreBeer пузырек с экстрактом абрикоса — не совсем понял, как его делают, но заявлено, что это полностью натуральный экстракт и что он при этом не сбраживается дрожжами. Видимо, какая-то ароматическая вытяжка из фруктов. Стал думать, куда его применить, и решил сварить пшеничный эль, добавив в него этот экстракт и дополнительно усложнив его внесением небольшого количества других фруктов.

На 20 литров сусла получился такой рецепт:

2 кг пшеничного солода
2 кг Pilsner
200 г Cara Clair
200 г Melano 80

20 г EKG (60 мин)
30 г EKG (10 мин)

Добавки:

Цедра одного среднего лимона (за 10 минут до конца кипа)
Цедра еще одного лимона (на дображивание)
Чуть больше 1кг персиков
2 унции (примерно 56 г — половина пузырька) абрикосового экстракта

Дрожжи: Wyeast 1056 American Ale

Сначала заготовил персики. Снял с них кожицу, убрал косточки и порезал кубиками:

20160914_DSC_4641

Получилось 900 г персиковой мякоти, которую я отправил в морозилку:

20160914_DSC_4643

В день варки все стандартно. Затирание 60 минут при 66С, затем 15 при 72С. Пока сусло нагревалось до кипения в варочнике, аккуратно срезал верхнюю часть цедры с лимона и добавил ее в последние минуты кипа. С плотностью промах небольшой получился: хотел 13%, но вышло лишних пара литров объема, поэтому плотность упала до 12,3%. Лишние литры пришлось заморозить на стартеры и прочие нужды, т.к. партия предназначена для кега, а туда больше 19 литров готового пива все равно не влезет :)

Брожение 2 недели при температуре 18-20С.

Перед снятием с осадка подготовил персики: разморозил их и вместе с цедрой еще одного лимона пастеризовал в духовке в течение 30 минут при температуре 55-60С (тут имеется в виду температура внутри самих фруктов, т.е. держать в духовке пришлось значительно дольше — нагревались они до нужной температуры еще часа полтора).

20161014_DSC_5810

Затем всю эту массу остудил и добавил в пиво во время его перекачки из одного ферментера в другой.

Далее еще 10 дней дображивания вместе с персиками и розлив в кег. Абрикосовый экстракт добавил прямо во время розлива, как рекомендуется в его описании. Использовал половину пузырька, т.е. 2 унции:

20161022_DSC_5851

Затем примерно еще неделя на карбонизацию в кеге, и можно пробовать!

20161127_DSC_6024

Пиво получилось оранжевого цвета, с заметным белковым помутнением от пшеничного солода, при этом дрожжевой мути нет — сквозь бокал вполне можно смотреть :) Аромат яркий, на первом плане абрикос с косточками, сладкий персик тоже читается, ну и некоторая характерная пряность от лимонной цедры. После такого аромата кажется, что вкус сейчас будет ярко сладкий, словно абрикосово-персиковый нектар, но нет. Вкус получился сдержанным, тут мякиш белого хлеба, легкая зерновая основа и умеренная пряность. Немного хмелевой горчинки на заднем плане. Персик с абрикосом обнаруживаются, но довольно фоново, просто добавляя фруктовую нотку в общую картину. Послевкусие хлебно-зерновое и чуть пряное.

Вообще же получилось очень летнее и легкое пшеничное пиво американского типа, пьющееся легко и непринужденно. Надо ли больше фруктов во вкусе? Я бы, возможно, попробовал увеличить количество персиков на дображивании до двух или даже трех килограмм, но тогда есть риск, что они дадут заметную кислинку во вкусовом профиле, а она в американских элях обычно не в тему. В любом случае, абрикосовый экстракт отработал отлично: абрикосовая составляющая (особенно в аромате) вышла яркой и очень приятной.

Теперь буду думать, куда применить оставшиеся две унции :)

18 Коммент. : “Варим персиково-абрикосовый пшеничный эль”

  1. Айрат пишет:

    Добрый день. А расскажите пожалуйста как Вы заказываете из США ингредиенты. Доставка, цены, посредники.

    • http://www.morebeer.com

      Посредники не нужны, шлют напрямую. Доставка в Европу и Россию от $56, т.е. надо заказывать сразу побольше всего, чтобы стоимость доставки размазалась по нескольким товарам. Ну и, понятное дело, это все должна быть мелочевка — дрожжи, хмель и все подобное.

      • Алексей пишет:

        Mazay, поясни еще про особенности заказа жидких дрожжей с моребир. Из предыдущих статей понял, что идеальное время для заказа для нашего климата — март, октябрь. Что еще нужно заказать для их транспортировки? Сайт предлагает вот этот чехол заказать https://www.morebeer.com/products/ice-insulated-mailer-liquid-yeast.html

        • Айрат пишет:

          Алексей, тоже набрал в корзину дрожжей и всякой мелочи на 64$. Не могу понять стоимость доставки, пишет usps 69$. Это вместе с товаром или только доставка?

          • Алексей пишет:

            Айрат, 69$ — это стоимость только доставки. Я бы заказывал больше товара, баксов на 150, а то уж слишком дорого с учетом доставки получатеся

          • Да, все верно, это только доставка.
            Я обычно балансирую заказ так, чтобы доставка обходилась не более, чем в половину стоимости самого товара.

            Насчет чехла — он имеет смысл только в жаркие месяцы в самой Калифорнии или Пенсильвании (смотря с какого склада доставка), потому что льда этого хватает на пару дней максимум. За эти пару дней дрожжи как раз успевают улететь из США :)

            Кстати, про склад. Всегда надо обращать внимание на странице товара, откуда его могут выслать. Т.к. если набить корзину товарами с разных складов, то покупку разобьют на две посылки и стоимость доставки, соответственно, удвоится.

          • Алексей пишет:

            Это важно замечание.
            Mazay, можешь также подсказать как правильно готовить стартер из жидких дрожжей.
            Сам я пока не заказывал из Штатов, до марта потенируюсь на balamut. Мешалка есть, замороженное сусло тоже. Как правильно проводить стерилизацию колб и задавать дрожжи?

          • Дмитрий пишет:

            Всем привет ! а если заказать через сайты посредников такие как бандеролька или shopfans ?

  2. Какая еще кислинка с персиков? Делал вит с персиками(3кг на 25л на вторичку)+на варку цедра 2 апельсинов и кориандра 15гр. ШИКАРНЕЙШЕЕ пиво получилось. Кислинки — 0. Может я конечно передержал на пастеризации, что у меня персики осахарились….)) Но на вкус было нормально персиков, не оч много

    • Ну, вообще говоря, фрукты, как правило, кислые. При употреблении в свежем виже это не всегда заметно, поскольку кислота сбалансирована сладостью, а вот в пиве вся сладость потребляется дрожжами. Вероятно, вам попался некислый сорт, так как кислота от пастеризации никуда не денется. У персиков ph варьируется примерно от 3.5 до 4, т.е. разлет довольно большой с учетом того, что шкала ph логарифмическая.
      Ну и, конечно, зависит от количества остаточных сахаров и личного восприятия. У меня лично пиво на персиках и нектаринах с КП около 2 имеет заметную кислинку.

      • Может у меня ph был чуть завышен перед внесением? Могло повлиять это на кислоту во вкусе?

        • Да вполне могло. Максим правильно пишет, фрукты всегда снижают pH, а уж особенно когда они вносятся на вторичку и сбраживаются дрожжами. Тем более, что фруктоза «съедается» без остатка и повышает степень сброженности.

  3. Привет!Это то пиво,что мы с Катуниными пили у тебя в гостях?Понравилось очень-очень-очень!

  4. Жесть. Сладкое пиво — вот что я терпеть не могу… И еще кукурузное, типа Лефф)
    Вишневое только вкусное и имбирное) Ну лимон и лайм еще среди фруктовых. Но персиковое наверное гадость.

  5. Олег пишет:

    А почему в духовке пастеризуете? А можно просто в кастрюле до 60градусов нагреть и подержать 30минут ?

Оставить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *