Ни для кого не секрет, что стауты отлично сочетаются с шоколадом, поскольку сами обладают определенными шоколадными нотками благодаря темным и жженым солодам. Поэтому вполне понятно, что уже давно придумали прием по усилению этой шоколадности путем добавления самого шоколада, причем техник его внесения существует множество: это и какао-порошок, и кондитерский шоколад (он же baking chocolate), и какао-бобы, да даже просто ароматизатор. Я решил сварить «питьевой» стаут, добавить в него какао-бобы, немного лактозы для сладости и пару стручков ванили для еще большей кондитерской тематики.

Вот такой получился рецепт на 20 литров:

2000 г Munich 25
1400 г Pale Ale
1000 г пшеничного солода
320 г Black Malt
250 г жженого ячменя (на фильтрацию затора)
150 г Special B

Охмеление:

20 г Northern Brewer (60 минут)
10 г Northern Brewer (10 минут)

Добавки:

300 г лактозы (за 10 минут до конца кипа)
200 г какао бобов (на вторичное брожение)
2 стручка ванили (на вторичное брожение)

Дрожжи: Wyeast 1187 Ringwood Ale

Затирал 60 минут на 66С, затем 15 минут на 72С. Жженку решил добавить не в затор, а в момент фильтрации, при промывке, чтобы она дала только цвет, но как можно меньше кофейных оттенков, ведь в этом пиве следует сконцентрироваться на шоколаде:

20170307_DSC_6439

Хмель и лактоза на кип:

20170307_DSC_6441

Напомню, что смысл лактозы в том, что она не по зубам обычным дрожжам-сахаромицетам, поскольку, упрощенно говоря, она представляет собой несколько «склеенных» молекул глюкозы, так что после брожения пиво получается с повышенной конечной плотностью и остаточной сладостью.

В моем случае начальная плотность получилась 14,5%, конечная — около 5,5%, алкоголь — чуть меньше 5%.

Теперь самое время применить главный трюк, ради которого изначально и задумывалось это пиво! Для этого нам понадобятся сырые какао-бобы и два небольших стручка ванили:

20170314_DSC_6460

20170307_DSC_6438

Какао-бобы раскрошим ножом на 2-3 части и поместим в духовку на 15 минут при температуре 150С:

20170314_DSC_6461

Обжаркой одновременно убъем двух зайцев: раскроем шоколадный аромат и дезинфицируем сами бобы. Предупреждаю сразу, кухня во время прожарки наполняется шикарным шоколадным запахом, и от этого будет невероятно хотеться шоколаду, так что оставьте несколько какао-бобов, чтобы погрызть их в процессе — они, оказывается, вкусные :)

Стручки ванили надо разрезать вдоль, поместить в небольшую емкость, высыпать в нее же обжаренные какао-бобы и залить примерно 100-150 мл крепкого алкоголя, желательно не слишком выразительного (т.е. не абсента или айлы), чтобы не добавлять лишние привкусы. Сам я для этого использовал зерновой самогон. Выдерживаем пару дней — за это время какао-бобы впитывают почти всю жидкость — и добавляем на вторичку на неделю.

Готовое пиво я залил в кег под принудительную карбонизацию, так что уже спустя несколько дней после этого его можно пить. Посмотрим, что получилось!

20170417_DSC_7774

Первое, что обрадовало — это пеностойкость. Она не пострадала никак, хотя именно за нее я опасался больше всего, ведь в какао-бобах содержится некоторое количество жиров. Думаю, обжарка и алкоголь помогли их немного нейтрализовать.

В аромате действительно получилась отсылка к молочному шоколаду: характерная шоколадная тематика, легкая сладость, ваниль же совсем фоновая и угадывается с трудом (это и хорошо). Разве что интенсивности аромату не достает, хотелось бы помощнее. Во вкусе жженые солода вместе с умеренной сладостью, немного черного шоколада. На фоне легкая фруктовость от английских дрожжей. Опять же, вкус не самый яркий, хотя и далеко не пустой – впрочем, для питьевого пива это нормально. В послевкусии совсем чуть-чуть травянистой хмелевой горечи и зерно с шоколадом.

В общем, я остался доволен! Для «просто пива» из крана это то, что надо. Причем из него несложно сделать «гик-бомбу»: достаточно увеличить начальную плотность до 20-25% и раза в полтора увеличить количество какао-бобов, тогда это будет тягучий шоколадный ликер :)

Напоследок осталось столкнуть получившееся пиво лицом к лицу с коммерческим вариантом питьевого шоколадного стаута. Встречаем!

20170415_DSC_7765

В маленьком бокале слева — Milk Choco Stout. Я даже не понял, успел я этому удивиться или нет, но мой стаут получился значительно интереснее массового коммерческого образца: в нем во вкусе скорее больше стаута, на фоне которого раскрывается черный шоколад, а Young’s больше похож на какой-то шоколадный напиток, в котором на фоне проявляется стаут. Причем шоколад при прямом сравнении совсем разный, если в Milk Choco Stout это именно такая плитка горького шоколада, то в Double Chocolate Stout какой-то приторный шоколадообразный аромат, напоминающий дешевые шоколадки с консистенцией пластилина, коих было много в 90-х (может они и сейчас есть, я просто сам шоколадом особо не увлекаюсь).

Забавно, что в моем файле с пивными впечатлениями есть обзор этого Йангса, датированный июнем 2011 года, и там стоит оценка «+++» :) Шесть лет назад на полном безрыбье это пиво мне казалось очень крутым. А сегодня мне остается только с удовольствием констатировать факт того, что я сварил пиво, которое мне самому нравится значительно больше, чем мой же фаворит тех лет.

13 Коммент. : “Варим Milk Choco Stout”

  1. С пшеничным солодом всё пиво вкуснее получается)

  2. Александр пишет:

    Все-таки совершенно непонятно как такое пиво как стаут можно пить уже спустя несколько дней. Ну ладно, с карбонизацией в кеге понятно — она проходит быстрее. Но ведь есть еще процесс созревания. Вроде есть рекомендации, что чем больше в пиве жженых солодов, тем больше времени требуется на созревание. Мне всегда казалось, что стауты нужно держать на созревании не менее полугода, а тут так быстро. Просто ломка шаблонов какая-то…

    • Это справедливо только для плотных имперских стаутов. Для обычных легких стаутов стандартного времени созревания (примерно месяц «из зерна в бокал») хватает вполне

  3. Chemistry police не смогла проехать мимо, лактоза — это цепочка из глюкозы и галактозы xD
    Подскажи, а где и за сколько удалось приобрести какао-бобы? Надеюсь, не мне одному интересно :)

    • Ну блин, я ж специально написал — «упрощенно говоря» — чтоб галактозами твоими людей не распугивать :)))

      А какао-бобы я купил в магазине для труЪ веганов и сыроедов на Гороховой, почему-то Гугл при этом запросе выдает только такие точки. Видимо, обычные магазины какао-бобы либо редко возят, либо редко пиарят в инете. Точную цену уже не помню, если честно, но порядок там был таков — около 200-300 рублей за 250 г.

  4. А какой смысл добавлять лактозу при варке? Мне кажется добавлять после брожения гораздо лучше(сиропом, само собой). Можно непосредственнно подгонять уровень сладости по вкусу, с учетом сброженности и т.п.
    Дрожжи ее все равно не едят.

    • После брожения еще не пробовал, но мысль интересная. Хотя при розливе в кег можно все, что угодно задать для сладости, хоть сахарный сироп. Это при условии, что кег находится в холоде, конечно.

  5. А расскажи пожалуйста, на вторичку сразу в корнелиус заливаешь? Или потом переливаель в Кег? Ведь по идее остатки дрожжей через шланг выйдут после карбонизации?

    • Это зависит от того, какая вторичка :) Если с фруктами, сухим охмелением или, как в этом случае, с какао-бобами, то в ферментер, а если ничего этого нет, то сразу в кег, конечно.

  6. Владимир пишет:

    Думаем повторить с небольшими вариациями рецепт — лактозу не нашли, если затирать повыше, можно без нее будет обойтись? Измельченные бобы какао вы заливали на вторичку прямо вместе с самогоном? Я так понимаю, 150 грамм крепкого алкоголя не должны повредить дрожжам?

    • Можно и без нее, хотя вот в Мирбире сейчас продается — по-моему, не проблема заказать.
      Выливать, конечно, все вместе, потому что алкоголь, помимо дезинфекции, вытягивает немало ароматики, получается своеобразный экстракт. На дрожжи это никак не повлияет, 150 мл 40% алкоголя в 20 литрах даст прибавку к крепости всего 0,3%

  7. Денис пишет:

    А ведь существует прямо шоколадный солод, почему его здесь не применяли?

Оставить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *