В блоге пивного историка Рона Паттинсона есть занимательная рубрика Let’s Brew Wednesday (да, я далеко не первый, кто придумал группировать тематические посты по дням недели), в которой он по средам публикует исторические рецепты разных британских пивоварен. Очень забавным мне показался рецепт стронг эля от Fullers образца 1958 года — как и в большинстве британских элей того времени, здесь всего один единственный солод, причем на него приходится лишь 80% сбражеваемых веществ, остальное — это кукуруза и два вида сахара разной цветности. Причем насыщенный цвет пива должен обеспечиваться исключительно сахаром (что логично, ведь карамельных солодов в засыпи нет).

Я решил попробовать сварить пиво по этому рецепту, но сразу же столкнулся с проблемой с ключевыми ингредиентами — теми самыми двумя видами сахара. Какая именно у них должна быть цветность? Где я их вообще возьму? В итоге решил взять тростниковый сахар в роли средне-темного, а в роли черного — темный сахарный сироп от DanSukker (не уверен, что он продается у нас в России, но в Прибалтике и Скандинавии попадается повсеместно).

20170208_DSC_6371

Рекомендуемые Паттинсоном кукурузные хлопья тоже пришлось заменить, т.к. подходящие для пивоварения у нас попросту не продаются. Купил сушеную кукурузу, используемую самогонщиками.

В соответствии с пропорциями исходного рецепта получилось такое количество на 22-23 литра сусла:

— 5,5 кг солода Pale Ale
— 600 г кукурузы
— 600 г тростникового сахара
— 250 г темного сахарного сиропа

Охмеление:

— 42 г Fuggles (90 мин до конца кипа)
— 22 г Fuggles (60 мин)
— 20 г EKG (30 мин)

Глядя на рецепт, могу сразу сказать, что он крайне странный. Мне бы не пришло в голову такое составить ;) Но тем интереснее выяснить, что из этого вообще может получиться.

Дрожжи взял 1968 от Wyeast, они как раз происходят с пивоварни Fullers:

20170127_DSC_6333

Перед затиранием необходимо сначала подготовить кукурузу — длительное время отварить ее на медленном огне и растереть в «кашку»:

20170208_DSC_6364

20170208_DSC_6365

Далее вместе с солодом затираем это на дефолтной 65-градусной паузе. После фильтрации в варочник у меня получилось сусло вот такого цвета:

20170208_DSC_6369

Таких образом, вся цветность (а готовое пиво должно быть очень темным) лежит на сахаре, который я добавил в последние 10 минут кипа.

Не буду вас томить и покажу результат сразу, благо варил я это пиво еще в феврале, и оно уже давно готово:

fullers_sa_tribute_1

Цвет, конечно, сильно изменился, но не настолько, насколько должен был. В рецепте указано вообще 30 SRM, а это уже фактически уровень портеров! Тут я уже не знаю, разве что синамаром подкрашивать.

С ТТХ тоже небольшой промах вышел, засыпь я рассчитывал, исходя из плотности 17,5%, но из-за большого количества сахара и 90-минутного кипа в реальности вышло 19%, и алкоголя, соответственно, тоже немного больше запланированного вышло: 7,5% в оригинальном рецепте и почти 9% у меня.

fullers_sa_tribute_2

Итак, аромат получился фруктовый и эфирный, чем-то даже напоминает бельгийцев: здесь груши, курага, леденцы и легкая ирисочность. Во вкусе тоже много эфирной сладости, перечность и пряность от алкоголя (хотя явной спиртузности нет), внезапно довольно агрессивная хмелевая горчинка, хотя из баланса и не выбивается. Из-за этой горчинки и перечности создается ощущение излишней резкости, которое даже усиливается легким телом пива. Вообще, действительно местами кажется, что дрожжи здесь бельгийские — но нет, это 1968, работавшие при температуре чуть менее 20C, абсолютно для них комфортной. Видимо, такой эффект дало большое количество легко сбраживаемых сахаров от кукурузы и тростникового сахара. Послевкусие получилось пряное, зерновое, с хмелевой горчинкой.

Итого: забавный эксперимент, но вряд ли имеет смысл варить такое специально ;)

14 Коммент. : “Варим пиво по следам Fullers Strong Ale 1958 года”

  1. AndreyM пишет:

    А оригинал еще выпускается? Может в серии Past Masters?

    • Полез гуглить и обнаружил, что вот такой был в 2013 году сварен:

      https://www.ratebeer.com/beer/fullers-past-masters-1966-strong-ale/236344/

      Самое забавное, что по описанию похоже!

      Just as it did in ‘66, this rich, ruby-coloured ale combines Pale Ale malt, Goldings and Fuggles hops, and a blend of rich cane sugars and dark cane molasses. It opens with a spicy banana aroma, before a rounded middle palate hints at plum and stone fruit. Then comes a warming, velvety finish with a gentle caramel sweetness.

  2. Владимир, спасибо за очередную интересную статью.
    Вопрос по поводу рецепта и пропорций от новичка. Если я хочу сварить не 22л а 11л пива как уменьшить пропорции солода, хмеля и воды понятно, а дрожжи?
    Какой тут принцип, 1\2? Сухие дрожжи после вскрытой упаковки уже хранить нельзя?

    • Можно использовать половину. После вскрытия упаковки надо выдавить остаток воздуха и заклеить её. Более сложный вариант — не вскрывая, распределить дрожжи равномерно внутри пакета, запаять пополам и потом разрезать по шву на две части. Совет ниже про «пары грамм хватит для хорошего брожения» похож на унылую первоапрельскую шутку.

  3. Чем Меньше дрожжей тем лучше. Количество жидкости не имеет значения. Хоть 11, хоть 111 литров . пары грамм хватит для хорошего брожения в обоих случаях

    • Ну вообще-то дрожжи задают в сусло не по граммам, а по количеству клеток :) Усредненный стандарт — 1 миллион клеток на 1 мл сусла на каждый градус Плато. Пары граммов сухих дрожжей хватит только в том случае, если из них предварительно сделать стартер и нарастить биомассу перед задачей в сусло.

      • Откуда такая информация? Я знаю откуда! Это не что иное как нормы задачи дрожжей для промышленного или крупнотоннажного производства, где важна скорость производства а не вкус и качество конечного напитка. Для домашнего же пивоварения и для НАСТОЯЩЕГО «крафтового производства» уместна и необходима минимальная задача дрожжей.

        • Очень интересный миф. Впервые с таким сталкиваюсь :)

          • Упаси Бог†!Какие же еще мифы?:)) Обычная биохимия. Подробнее про это смотрите и читайте у этих( https://www.youtube.com/channel/UCSmkN1te_XPQ-Auc_-n9pxw) ребят. Там будут ответы на все вопросы,что миф, а что нет. Умейте признавать ошибки . В крайнем Случае сделайте эксперимент. Половину сусла сбродите условно «вашим методом»( все как положено, мешалка, аэрация и т.д.) А вторую половину сусла, сбродите тупо парой грамм дрожжей из пакетика и не аэрируйте. Результат будет на лицо! :)

          • Инквизиторы — умные чуваки в плане отлова хайпа. Но я даже честно не знаю, действительно ли они искренне все говорят, или после стримов обмениваются хай-файвом и начинают ржать со словами «а прикинь, и это схавают!»

          • https://vk.com/video-140699388_456239022?t=29m07s Ответ инквизиторов про хайп вездесущий :) если интересно гляньте. я задал им вопрос процитировав вас

          • «Пивной эстет», лол :)

            Ладно, придется потратить время и ответить развернуто.

            Главная проблема с «Инквизиторами» в том, что они, хоть и подчеркивают постоянно, что выступают за научный подход, в реальности же регулярно демонстрируют именно околонаучные методы. Эта штука всегда хорошо работает: придти в некую хорошо изученную область, позвать обывателя и сказать: «Смотрите, вас обманывали! Сейчас я вам объясню, что все на самом деле не так, как вы раньше слышали!». Эффективность этого подхода давно показана «Запретной археологией», фоменковщиной и некоторыми кандидатами технических наук, с серьезным видом доказывающими, что древние египтяне не могли построить пирамиды. Нет, это я, конечно, сейчас совсем экстремальные примеры привел, «Инквизиторы» как раз фундаментальные вещи не оспаривают и вообще часто говорят верно и по делу (например, в том же ролике про дрожжи — это примерно первые 2/3 видео), но периодически вворачивают такие «сенсации», что хоть стой, хоть падай, а особенно когда речь заходит про что-то, не связанное с микробиологией.

            Про нормы задачи и аэрацию я, если честно, у них ничего не видел (возможно, в каком-то из стримов было), но с ваших слов я вижу вот такую конструкцию, и она вполне в их духе: «Я сбродил одно и то же сусло двумя партиями, одну проаэрировал и выдержал норму задачи дрожжей, во вторую добавил в 10 раз меньше дрожжей и не аэрировал, результат на вкус одинаковый (как вариант: вкус второго лучше), а это значит, что аэрация и нормы задачи дрожжей — это миф». Вопрос: насколько научен примененный подход и обоснованы результаты «исследования»? Ответ: здесь нет вообще ничего научного. Кто сравнивал вкус? По каким конкретно критериям? Если еще точнее, то на сколько конкретно отличается содержание диацетила, ацетальдегида, сернистых соединений и т.д. в двух образцах? Посчитаны ли риски остановки брожения? Риски развития сторонних микроорганизмов из-за увеличенной лаг-фазы? Если говорить про подобный эксперимент, то его в куда более научном виде еще 5 лет назад проводил Джейсон Родригес: https://sciencebrewer.wordpress.com/2012/03/02/pitching-rate-experiment-part-deux-results/
            Однако он вполне разумно не делает рубящих с плеча выводов в стиле «вот как на самом деле надо, а то, что вам остальные рассказывают — это фигня и мифы».

            Зачем изобретать велосипед, когда давно изучено, как себя ведут дрожжи в сусле при разных нормах задачи? Для разных ситуаций могут быть нужны разные нормы задачи (в частности, для бельгийский стилей может потребоваться небольшой недозасев с целью выпятить фруктовость и пряность в готовом пиве), и таки да, можно сбродить и 20 литров двумя граммами сухих дрожжей без аэрации, и они в большинстве случаев, хоть и медленно, но наверняка размножатся и добродят до конца. И? Каким боком это доказывает, что надо делать именно так?

Добавить комментарий для AndreyM Отменить ответ

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *