Disclaimer: никогда ни при каких условиях не повторяйте описанное ниже ни дома, ни, тем более, на коммерческом пивоваренном производстве!

Пару лет назад я рассказывал про варку медово-копченого имперского портера, причем в том посте я опубликовал лишь предварительный отчет, пока пиво еще созревало — тогда я не поделился ни рецептом (ведь я же еще не знал, получится или нет), ни результатом варки (по той же причине).

На самом деле то самое пиво получилось удачным даже на мой взгляд, а уж я-то к своему собственному пиву всегда отношусь куда критичнее, чем к чужому. Кстати, именно оно стало прототипом для нашего «опенсорсного» Baltic Poetry, разве что на коммерческой варке мы заменили мед на меланоидиновый солод и сбродили пиво лагерными дрожжами, чтобы превратить его в балтийский портер. Там, правда, итог получился печальный: мы разлили половину тонной партии в бутылки, и в этих самых злополучных бутылках пиво из-за неправильного розлива начало скисать очень быстро. Мы успели отозвать основную часть бутылок, но некоторым людям они все-таки успели достаться.

Собственно, удачность первоначального рецепта натолкнула меня на мысль сварить это пиво еще раз, только дополнительно усложнив рецепт еще чем-нибудь. Идея пришла довольно быстро: надо добавить в этот портер остроты, дабы она подчеркнула шоколадную составляющую во вкусе. В холодильнике как раз обнаружилась упаковка из четырех перцев хабанеро, а ассоциативный ряд продолжился сам собой: хабанеро — Южная Америка — текила!

20170108_DSC_5928

Значит, именно текила выступит в роли крепкого алкоголя, который должен дезинфицировать перец хабанеро (хотя я и так с трудом представляю, кто вообще может на нем выживать).

Но вернемся пока к изначальному рецепту. Вот он, на 21-22 литра сусла:

Засыпь:

— 3 кг Munich Dark
— 2 кг Pilsner
— 1 кг Rauchmalz
— 400 г Chocolate
— 200 г Black
— 200 г Crystal
— 100 г Caraaroma

Хмель (расчетная горечь 45 IBU):

— 30 г Northern Brewer (60 мин)
— 20 г Styrian Goldings (15 мин)
— 30 г Styrian Goldings (3 мин)

Добавки:

— 500 г меда (в конце кипа в виде предварительно подготовленного сиропа)
— 50 г прожаренной дубовой щепы (на дображивание в течение 10 дней)

Дрожжи: WLP007 Dry English Ale

Начальная плотность 20%, конечная около 5%, алкоголь около 8%

20170127_DSC_6335

Что касается хабанеро, то я долго думал, добавить один перец на дображивание или два. Один или два? А вдруг одного будет мало и он даст очень фоновую остроту? А вдруг двух будет много, и это будет слишком остро?

Наверное, один?

Нет, все же два?

Или один?

Или два?

Короче, я понял, что этот вопрос неразрешим и… добавил три! (а надо было один)

Два красных и один желтый, общим весом чуть менее 40 грамм:

20170121_DSC_6156

Несколько дней вымочил их в текиле и добавил вместе с дубовой щепой на дображивание:

20170214_DSC_6401

Уже при розливе по бутылкам я попробовал несколько миллилитров осадка и понял, что все плохо.

Но надежда еще была, поэтому я дождался окончательной карбонизации в бутылке и сравнил две версии портера лицом к лицу. Еще первую версию я назвал Total Porter, хотя тогда даже не подозревал, что это название намного лучше подходит ко второй…

20170824_DSC_8979

Из-за хабанеро и текилы я перевел все тематические возгласы на этикетке на испанский, но впопыхах умудрился накосячить аж дважды.

20170824_DSC_8981

Во-первых, «портер» по-испански — это «она» (потому что все пиво — это она, la cerveza), т.е. «…nuestrA porter mayor», а никак не «nuestrO». Во-вторых, оригинальную фразу из «Вендетты» я на радостях скопипастил без изменений, хотя в пивной версии там должно быть «…unidad por la porter!». Каюсь перед знатоками испанского!

Но все-таки, что же получилось?

Для сокращения я буду использовать номера партий:

— №42: Total Porter
— №66: Total Porter Tequila y Habanero Edición

Выглядят два пива абсолютно одинаково, разве что у №66 пены чуть больше.

Аромат №42 попросту убойный: густой расплавленный горький шоколад с очень легким фоновым оттенком древесной копчености, ликерность с эфирной сладостью, чуть бочковых тонов (ваниль, таннины). №66 на этом фоне пахнет очень тупо и прямолинейно – перцем хабанеро. Словно не портер в бокале, а острый овощной соус.

Вкус у №42 тоже интенсивный и насыщенный: мощная жженая основа из горького шоколада с кофе, со временем выдержки в бутылке проявились сухофрукты (больше всего чернослив) и ликерность. В послевкусии сухой травянистый хмель, подчеркивающий угольную сухость самого вкуса.

Теперь №66. В первые пару секунд глотка начинается знакомый шоколадно-кофейный вкус, но распробовать его не успеваешь, потому что в этот момент приходит ОГОНЬ! Он захватывает все и следует по нёбу и пищеводу вслед за пивом, сжигая их на своем пути. ОГОНЬ! В послевкусии он держится еще с полминуты, затем плавно начинает угасать, хотя выдох остается острым еще некоторое время.

Короче, описывать тут особо нечего, это получился не портер с перцем, а табаско с привкусом портера. Лютейший трэш!

Замечу еще, что сам я люблю острое и уже научился за вечер выпивать бутылку 0.33 этого портера (впрочем, примерно весь вечер на это и уходит). Те же, кто к острому не привык, это пиво просто физически пить не могут :)

Итого: добавить сразу три перца хабанеро в пиво было феноменально глупой затеей.

Если будете варить что-то подобное, всегда начинайте с добавления минимального количества перца, т.к. если остроты вам не хватит, всегда можно увеличить это количество в следующей партии. Если же вы вместо пива сварили партию острого соуса (как это сделал я), то тут уже ничего не исправить :) Хотя все зависит от вида перца, ведь конкретно с хабанеро минимальное количество еще надо проверять отдельно: я вполне допускаю, что и одного перчика на партию кому-то бы было много, поскольку этот этот перец имеет до 350 тыс. единиц по Сковиллу — для сравнения, в классическом кайенском чили где-то 30-50 тыс.

О, кстати, у меня где-то в шкафу есть сушеный Bhut Jolokia, в котором чуть больше 1 млн. единиц жгучести. Надо подумать, какое с ним пиво можно сварить ;)

16 Коммент. : “Варим экстремально острый имперский портер”

  1. Sir William пишет:

    Пробовал использовать в качестве маринада, например, для мяса?

  2. Пора осваивать купажирование?

    Ну или, как выше упомянули, разработать фирменный рецепт вепрева колена, маринованного на жгучем портере.

    • А поздно купажировать, от первой партии осталась последняя бутылка, предпоследнюю распил ради этого поста.
      С острым коленом хорошая идея, надо попробовать! Отварить его в портере, а потом запечь, это может сработать ;)

  3. Текила и хабанеро — это Северная Америка. Южнее Мексики гонят ром. И писко. И кашасу.

  4. Добрый день, Владимир! Вопрос не совсем к посту, не знал как и куда Вам написать, решил сюда. Подскажите пожалуйста, если по рецепту для объема в 23 л первичное брожение длится 8 дней, то для объема в 7 л того же рецепта (со всеми изменениями в грамовке для 7 л) первичное брожение тоже должно быть меньше, соответственно 3-4 дня? Заранее спасибо!

    • Не, тут зависимость минимальная, причем она скорее связана не с объемом, а с высотой столба жидкости. В семи литрах, скорее всего, дрожжи осядут чуть быстрее, чем в 23-х (если, конечно, эти 7 литров не бродят в колбе метровой высоты), но эта разница точно не будет двухкратной. А сам процесс брожения будет проходить вообще с одинаковой скоростью при условии одинаковой нормы засева дрожжей.

      Иначе бы в промышленных танках объемом в несколько тонн пиво бы не одну-две недели бродило, а несколько лет :)

  5. Дмитрий пишет:

    День добрый!

    Несколько раз экспериментировал с чили стаутами. Оптимальный вариант получился на базе молочного стаута с НП около 19 и алкоголем в 6, лактозы на 20 (здесь и далее) литров готового пива добавлял 0,75 кг. На вторичку вносил 3 (три) грамма сушенного (!) чили (по 1 грамму Хабанеро, Хабанеро Рэд Савина и Шотландского берета, все около 300 тысяч единиц по Сковиллу). Перцы измельчал на небольшие кусочки, семена не выбрасывал. Перед внесением замачивал на двое суток в спирте (пробовал благородный алкоголь — в случае с чили нет смысла переводить продукт). На созревание уходит минимум полтора-два месяца. Но передерживать тоже не стоит — после полугода начинает уходить тело, сильнее проявляется острота.

    На выходе: достаточно полнотелый, мягкий стаут «кофе с молоком», который догоняет шоколадной и немного фруктовой остротой. В этой пропорции любители острого употребляют его литрами. Сам далеко не фанат огненной еды/напитков, но под хороший шмат свиного стейка или сыровяленой шеи заходит отлично.

  6. Владимир, добрый вечер. Что посоветуете по поводу стерилизации мешков для хмеля при сухом охмелении? Понятно, что если планируется одно охмеление, то это не проблема и большинство хмеля осядет в дрожжевом осадке, но если делать двойное или даже тройное охмеление, то обойтись без мешков мне представляется проблематичным.

    • Для таких целей я бы использовал металлический, из нержавейки. И мыть, и дезинфицировать можно с высокой степенью надежности.

  7. Спасибо за ценную идею

  8. Егор пишет:

    Владимир привет! А вымоченный перец вместе с текиллой в которой вымачивал добавлял? или чисто перцы? и если не удается в городе найти перец Хабанеро, чили подойдет?

    • Добавлял все вместе.
      Стандартный кайенский чили не такой острый как хабанеро (от 3 до 10 раз менее острый), так что можно смело юзать :)

  9. Интересный опыт, у меня был опыт с трёхчасовой кислотной паузой, phметр показывал 5.2 …. кислятина страшная получилась, пить невозможно. но в конечном итоге нашел применение этому нефильтрованому, заряжал этим пивом с дрожжами все последующие варки… говорят одно время даже было модным пить кислятину — на любителя

Добавить комментарий для Mazay Отменить ответ

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *