Предыдущий пост в этом блоге я опубликовал три месяца назад — в нем я объявил о переезде блога и рассказал, где теперь можно следить за актуальной информацией о пиве и пивоварении. Напомню и сейчас: за актуальной информацией о пиве и пивоварении можно следить в моем Telegram канале Пивной гедонизм. Там я уже писал о том, какова дальнейшая судьба этого блога, но напишу и здесь для тех, кто решил запереть себя в XX веке и не пользоваться современными мессанджерами ;) Итак, блог-бирлог никуда не пропадет, в нем будут публиковаться всяческие лонгриды с фоточками, не подходящие по формату для канала в Telegram: в первую очередь, это статьи про домашнее пивоварение и пивопутешествия.

Собственно, про варку домашнего пива я сегодня и расскажу. Про варку необычного витбира.

Вообще, витбир — это стиль, совершенно не уважаемый пивными гиками, фриками и чекинаторами. Типа, слишком просто и массово. Я же, хоть и считаю себя биргиком, витбиры искренне люблю за их питкость, легкость, кремовость и вот этот вот цитрусово-кориандровый душок. Впрочем, как лютый фанат бельгийского пивоварения я вообще все пробельгийские стили пива люблю :) Но тут я решил немного пофантазировать с отходом от стиля и сварить кислый витбир. И не просто кислый, а еще и усложненный ягодами. Какими? Да какие под руку попадутся!

На кег пива (20 литров сусла после кипа, 18-19 литров пива на выходе) получился вот такой рецепт:

Затор:
1500 г солода Château Pilsen
1500 г солода Château Wheat Blanc
1000 г пшеничных хлопьев (я взял Myllyn Paras)
100 г рисовой лузги (для нормальной фильтрации)

Кип:
20 г хмеля Northern Brewer (за 30 минут до конца кипа)
Свежая цедра одного апельсина без белой кожуры (за 5 минут)
20 г раздавленного кориандра (за 5 минут)

Другое:
2 кг ягод (см. ниже)

Дрожжи:
Wyeast 3944 Belgian Witbier

Для достижения кислого вкуса применим быстрое закисление перед брожением, а именно саур кетл — добавление лактобактерий в сусло после фильтрации. Режим затирания дефолтный: 60 минут на 66С и 15 минут на 72С. Далее фильтруем в сусловар, охлаждаем до 46-48С (можно перед этим прокипятить для удаления остатков кислорода) и добавляем солод пилснер из расчета 10 г/л. Тут возможны вариации: вместо солода можно внести лактобактерии из пробирки или кислый стартер, разброженный, например, из йогурта. Ну, это все вы наверняка знаете и без меня, кисляки нынче в тренде :)

Вопрос еще в том, закислять ли сусло дополнительно перед внесением зерна. По идее, кислотность вашего затора будет где-то между 5 и 6 pH, но для снижения риска развития всякой лишней дряни, живущей на зерне, желательно вносить это самое зерно при кислотности затора 4,5-4,7. Можно добавить в затор кислого солода (если вы фанат Райнхайтсгебота) или молочной кислоты (если вы фанат науки). При этом повышенная кислотность подавляет не только развитие побочной шняги, но и развитие самих лактобактерий, поэтому без подкисления процедура сауркетла/саурмэша занимает примерно сутки, а с подкислением — уже в два раза дольше, двое суток. Сам я пробовал и так, и так, и пока разницы во вкусе не нашел. Похоже, что для домашних варок это самое подкисление — просто лишняя перестраховка, в которой смысла нет. Но это не точно :) Любители квик сауров приглашаются в каменты!

Итак, поскольку мой сусловар не очень хорошо дружит с добавленным прямо в него зерном (может забиться кран, что проверено), я перекачал сусло обратно в заторник (разгруженный и помытый перед этим) и изолировал сусло от контакта с кислородом воздуха обычной пищевой пленкой. Закисление заняло примерно сутки.

20180307_DSC_0478

Далее вернул сусло в варочник, прокипятил с хмелем, цедрой и кориандром.

20180308_DSC_0484

Начальная плотность — 11%

Брожение при температуре 19-20С — в витбире не нужны выраженные эфиры и фенолы, поэтому в отличие от большинства других бельгийских стилей пива, тут не надо сильно задирать температуру.

За 10 дней брожения плотность стабилизировалась на 3,5% (это значит, что алкоголь составляет примерно 4%).

Теперь пора добавить ягоды.

Поскольку это пиво я варил еще весной, свежих ягод в прямом доступе не было. Ничего страшного — возьмем замороженные, по вкусу они от свежих не отличаются, а проигрывают только по консистенции, которая нам с вами в этом случае вообще не нужна. Набрал несколько пакетов с разными ягодами плюс один пакет какой-то «компотной смеси» (просто состав понравился). Отсортировал все по видам и взвесил.

20180319_DSC_0526

Получилось:

760 г клубники
500 г черной смородины
360 г вишни
200 г брусники
170 г сливы (не совсем ягода, но сойдет для разбавления)

Далее размораживаем ягоды и в блендере превращаем их в пюре:

20180319_DSC_0528

Затем на медленном огне доводим смесь до 60С и выдерживаем в течение получаса для пастеризации:

20180319_DSC_0529

Кстати, необходимость пастеризации тоже обсуждаема! По идее, при розливе в кег, а не в бутылку, можно сильно не заморачиваться, ведь пиво все равно будет постоянно находиться в холоде, что замедлит развитие лишних микроорганизмов. К тому же, есть мнение, что не пастеризованные ягоды/фрукты дадут больше ароматики, чем пастеризованные.

В общем, снимаем пиво с осадка, переливаем на ягодное пюре в другой ферментер и выдерживаем еще пару недель перед розливом в кег. Далее все стандартно: охлаждение и принудительная карбонизация в кегераторе.

Что получилось?

20180523_DSC_0815

Получилось пиво красного цвета и с прикольной розовой пеной. Кристально прозрачное, кстати. Весь белковый мутняк быстро осел на дно кега и вышел наружу с первыми порциями пива, поэтому по внешнему виду этого прозрачного алого компота решительно невозможно угадать, что это когда-то было витбиром ;)

20180523_DSC_0819

Аромат пива вышел выраженно-ягодным. Это и плюс, и минус одновременно, поскольку из этой ягодности не выделяется вообще ничего: просто какие-то красные ягоды.  Удивительно, ведь ягодное пюре пахло клубникой, которая забивала все остальное, а тут ее вроде бы и нет. Вкус ярко кислый — кислотность одновременно и молочная (как в йогуртах и кефирах) и фруктовая (как в недозревших фруктах), при этом заметны и пряности — кориандр с цедрой — да, совсем на фоне, но они есть. От витбира унаследовалась и характерная мягкость с бархатистым телом, что тоже добавляет питкости.

В целом, как я считаю, вышло неплохо, но лично моя претензия к этому пиву в том, что все ягоды перемешались настолько, что каждая из них потеряла свое лицо. Над пропорциями надо еще поработать, либо варить Single Berry edition с каждой из ягод по отдельности ;)

5 Коммент. : “Варим Sourberry Wit”

  1. С возвращением! Как-то у тебя быстро всё пиво осветляется в холоде без белковой паузы.

  2. Кирилл пишет:

    >>повышенная кислотность подавляет не только развитие побочной шняги, но и развитие самих лактобактерий
    Citation needed. Обычно идет как Optimal initial pH value for the growth is in the range from 6.4 to 4.5, так что все нормально
    Зато есть милое преимущество, в сусле подкисленном изначально до 4.7-4.5 лактобактерии не выделяют ферменты разрушающие белки, что крайне положительно влияет на пеностойкость

  3. А какой был гидромодуль?

  4. Приветствую.
    Вопрос из зала: как Вы оцениваете пiво «tsingtao» с зеленой этикеткой (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A6%D0%B8%D0%BD%D0%B4%D0%B0%D0%BE_(%D0%BF%D0%B8%D0%B2%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%BD%D1%8F))?
    Благодарствуете за ответ.

    • Алексей Хабаровск пишет:

      Я не автор, но как оценивать азиатскую версию евролагера на рисе? Это же почти вода.

Добавить комментарий для Tanzwut Отменить ответ

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *