Захотелось мне однажды, опираясь на опыт экстрактного Furioso Tripel, сварить «бельгийца» по чисто-зерновой технологии. При создании рецепта пива в бельгийской стилистике лучше всего отталкиваться от дрожжей, а остальные компоненты «нарастить» уже потом. Так, внимание мое привлек штамм WPL500 Trappist Ale от WhiteLabs — если верить слухам, то это клон дрожжей очень известного траппистского пива Chimay. Значит, решение напрашивается само собой: будем варить псевдо-трапписта! ;)

Далее ход мыслей был примерно таков: если варить трапписта, то банально копировать коммерческое пиво скучно, надо внести какое-то разнообразие. А сварю-ка я злого трапписта! Этакий монах, перешедший «на темную сторону» :)  Это значит, что цвет пива должен быть максимально приближен к черному, а хмеля можно добавить и побольше обычного.

Дрожжи WhiteLabs WLP500 Trappist Ale Те самые «аутентичные» дрожжи

Исходя из этих параметров, я составил рецепт на 21л:

— 2,8 кг пилснер солода
— 2,5 кг мюнхенского солода
— 1,2 кг пшеничного солода
— 500 г Carapils
— 200 г Caraaroma
— 100 г Carafa III
— 400 г сахара (самостоятельно карамелизованного как в этом рецепте)
— 40 г хмеля Hallertauer Tradition
— 30 г хмеля Saaz
— 30 г кориандра

Масштабный получился список? Мне показалось, что не очень, поэтому я дополнительно поджарил (и даже, можно сказать, обжог) в духовке часть мюнхенского и пшеничного солода — по 100г каждого — для особой злобности :))

Параллельно с этим родилось и название — Темный падший монах, которое особенно красиво выглядит на французском: Moine Sombre Déchu. Хотя, если честно, французского я не знаю, поэтому остается надеяться, что сей вариант не выглядит слишком «по-гастарбайтерски» для носителей языка. Впрочем… носителей языка я этим пивом угощать и не планировал, так что какая разница? Красиво — и хорошо ;)

В процессе помола светлого солода (производитель BestMalz) в нем обнаружилось неожиданное вкрапление:

Солод

Убирать не стал, а отправил в мельницу, пусть будет секретным ингредиентом. Запомните, без кукурузного зерна этот рецепт не повторить! ;)

Молотый кориандр для добавления во время кипячения:

Кориандр

Затирание решил проводить всего одним этапом, 90 минут при температуре 63-64С, чтобы работала только бета-амилаза, сделав сильносбраживаемое сусло.

Затор

В конце затирания уже хорошо видна цветность сусла:

Затор

DSC_3476

Йодная проба отрицательная, крахмал ушел, поэтому приступаем к фильтрации и промывке дробины:

Промывка дробины

Шишковый Saaz и гранулированный Tradition:

Шишковый и гранулированный хмель

…и кориандр наготове:

DSC_3486

Роль хмеля для горечи выполняет Tradition и добавляется в начале кипения (всего кипячение сусла длится 60 минут). Жатецкий хмель и кориандр вносятся в мешочках и кипятятся в течение последних 15 минут. Также во время кипения добавляем карамелизованный сахар.

DSC_3488

Далее традиционно остужаем сусло и переливаем его в ферментер:

DSC_3490

На этом этапе я выяснил страшную вещь.

Вообще, в большинстве своих варок мне удавалось весьма точно попасть в проектируемую по рецепту плотность. Иногда реальная плотность получалась чуть завышенной (на 0,5-1%) по сравнению с проектной. Но в случае с траппистом я словил эпик фэйл. Планировалось, что начальная плотность сусла составит 21-22%. Когда я посмотрел в окошко рефрактометра, то со словами «этого не может быть!» бросился брать повторную пробу, после чего передал рефрактометр приятелю, приехавшему поучаствовать в варке. Тот удивленно смотрел то на плотность, то на меня. Чуда не произошло, рефрактометр по-прежнему показывал всего 18,2%. Это значит, что эффективность составила всего 60%!

С сильно подорванным боевым духом я внес в сусло траппистские дрожжи и установил гидрозатвор (8 дней первичного брожения + 12 дней после перелива).

Аэрация сусла

Варочный день был закончен, мы налили по бокалу пива из предыдущих партий и стали размышлять, почему произошел облом с плотностью. Качество солода исключается: все-таки в остальных партиях из того же зерна проблем ни разу не было. Объем сусла тоже получился запланированным. Скорее всего, ошибка кроется в режиме затирания: надо было либо затирать, начиная с низких температур, либо все-таки поднять температуру на паузе осахаривания. С другой стороны, йодная проба перестала синеть еще до истечения времени затирания, а значит, крахмал весь перешел в сахара. Тогда возможно, что мы по какой-то причине просто не смогли вымыть из зерна все, и выбросили жмых вместе с большим количеством сахаров. Конечно же, такое падение эффективности впредь недопустимо — это просто банальное расходование зерна впустую :)

Но вернемся к приятному. Пиво было разлито 20го апреля, и уже через полтора месяца приняло участие в конкурсе «День пивовара 2013″ в категории «Тройная крепость», где заняло в итоге 5-е место. Увы, не призер, но результатом я весьма доволен, учитывая, насколько ожесточенная борьба была в этой категории в финале, судя по итоговым баллам: все претенденты буквально дышат друг другу в спину.

А я опишу результат с более поздней дегустации, имевшей место около месяца назад. К тому времени пиво пробыло в бутылке уже почти полгода — мало для трапписта, но возможности держать его дальше у меня не было из-за переезда.

Пиво получилось практически черное, темно-рубиновое на просвет в нижней части бокала. Пена небольшая и кофейная. Аромат кондитерских изделий и темных сухофруктов: изюм, чернослив (они же есть и в виде спелого черного винограда + спелой сливы). Много пряных эфирных тонов.

DSC_9023

DSC_9027

Вкус начинается с фруктовой кислинки, тут же переходящей в конфеточно-карамельную сладость, изюм и кофейные тона. Алкоголь (8.5%, кстати) выражается в виде согревающе-перцовых оттенков, но спиртовых тонов нет. Горечь развивается и даже начинает атаковать, что нехарактерно для бельгийцев, но не забываем — траппист-то злой ;) Так что агрессивную физиономию этому пиву придать вполне удалось. А вот что не удалось — так это ощущение во рту. Праймера надо добавлять явно больше, потому что газация слишком низкая для бельгийцев, тут она скорее похожа на англичан. Да и выдержки пока не хватает, надо бы еще годик это пиво подержать в шкафу, но увы.

Что ж, зато вполне неплохая получилась заготовка для работы над ошибками, тем более, что все проблемы ясны. Хотя и прибедняться не буду, потому как если скажу, что пил эту партию без удовольствия — то это будет наглая ложь :)

42 Коммент. : “Варим злого трапписта, или как я впервые с плотностью промахнулся”

  1. Alexander Bankin пишет:

    Очень понравилось, отличный пост.
    А какие закуски ты употребляешь с пивом? Как они сочетаются с разными сортами? Может пост по этой теме сделаешь?

    • Дык это же пиво, а не водка, его надо не закусывать, а наслаждаться самобытным вкусом :)) А вообще абсолютно к любому стилю всегда беспроигрышно подходит нечто нейтральное: несоленые сухарики из белого хлеба, соломка, моцарелла.
      Отдельный пост про сочетание с едой пока не планирую, все же не специализируюсь на этой теме :) Но если интересно, то можешь погуглить по фразе «beer and food pairing» — информации море.

  2. Игорь Т. пишет:

    Добрый день. Получил партию таких же дрожжей из-за океана. Шли 40 дней, в каком нынче состоянии неизвестно. Собираюсь разбраживать с помощью магнитной мешалки. Подскажите, на какие признаки обратить внимание, чтобы определить годность дрожжей. Вы не используете гидрозатвор при разбраживании?

    • Я тоже из США жидкие дрожжи заказываю, идут действительно долго. Состояние их среднее — просто так добавить в сусло не получится, но на мешалке разбраживаются они замечательно. Гидрозатвор не использую, закрываю листом фольги (естественно, протертой спиртом), как на 1 фото. Признаки, заметные невооруженным глазом такие же, как и обычно: газообразование, пена.

  3. Алексей пишет:

    Сдается мне, что Вы хотели скрестить трапписта c IPA. К сожалению, не могу попробовать Ваш результат( А известны ли Вам коммерческие марки, где удалось поженить эти два стиля?

  4. Алексей пишет:

    Хотелось бы узнать про жидкие дрожжи: Вы их однократно используете? Ведь цена у жидких в разу выше, чем у сухих.

  5. Сварил, плотность получилась вообще 16,7 на 20 литров, гидромодуль 3. Кстати с IPA по твоему рецепту, тоже оказалось НП на 2 градуса плато меньше (хотя в итоге получилось супер). Заторник — кастрюля из неражавейки обернутая во вспененный ПВХ 15 мм с встроенной как у тебя системой из медных трубок. Перемешиваю раз в 15 минут. Помол мелкий — вальцовая мельница.

    С менее плотными сортами проблем нет, всё по плану, юзаю бирсмит 2. Как думаешь, что может мешать вымыванию всех сахаров в случае с плотными сортами? Мои догадки — качество солода (лежалый), конструкция заторника, ошибки измерительного обрудования, режим затирания. По последнему пункту на хоумбрювер была дискусия, но что-то безрезультатно заглохла.

  6. Андрей пишет:

    Я начинающий пивовар. Варил нечто подобное — имперский стаут. В бирсмите расчетная плотность 1.085. Оборудование мини мешок на 9 литров. Режим затирания так же однопаузный 67, время 90 минут. Йодная проба отрицательно, несколько раз, цвет не меняет. Тоже очень сильно промахнулся с плотностью. Плотность перед кипячением была всего 1.074. Решил что уже терять нечего всыпал 300 гр глюкозы, достиг 1.077. После капячения плотность осталась на уровне 1.076. Странно? С вайсбирами всегда попадал в пределах +-0.001.

    • Да, похожая история :) Возможно, еще в недостаточной промывке дробины дело может быть.
      Я только не понял, как после кипячения плотность ниже стала, это ж физически невозможно :)

      • Честно сам не понял, насчет плотности до и после кипячения, скорее всего погрешности измерения? Может быть такое? Может я когда после кипячения забор брал стерильной пипеткой, в ней мог остаться стерилизующий раствор.
        Зато у меня получилось дополнительно вымыть из дробины 6 литров легкого сухого стаута птоностью 1.03, тоже добавил 200 гр глюкозы в него.
        В итоге получилось 9 литров имерского стаута
        и 6 литров легкого сухого стаута!
        Я считаю игра стоила свеч.

        • Да, это явно погрешности. Может быть действительно случайно получилось разбавить, а может и еще до кипячения сусло было неравномерно размешанным и проба была взята с наиболее плотной его части. Много вариантов может быть, но после кипячения плотность никак упасть не может :)

  7. Простой вопрос — после брожения, карбонизация при комнатной температуре, а созревание при каких температурах лучше? В холодильник?

  8. такой вопрос, сухие дрожжи разбраживал в сусле после фильтрации, добавил немного воды, прокипятил, простерилизовал банку,в нее перелил сусло, после остывания засыпал сухие дрожжи. Вроде брожение пошло, после влил в ферментер, гидрозатвор. за целую ночь ни одного «булька». прошло 12 ч тишина.
    открыл бак, засыпал сухими тех же самых дрожжей, что разводил суслом и буквально через 20 минут гидрозатвор забулькал.
    В чем может быть проблема?

    • Проблема может быть в том, что не надо судить о брожении по гидрозатвору ;) Малейшая негерметичность, слегка неплотно закрытая крышка, и углекислый газ будет травить мимо гидрозатвора. У меня так одно пиво полностью сбродило без единого булька гидрозатвора — крышка бракованная оказалась. И только характерный фруктовый запах рядом с ферментером говорил о том, что брожение идет.

  9. swggr пишет:

    встретился с такой же проблемой с плотностью при варке дюббеля пару месяцев назад
    в итоге помогла белковая пауза на 25 минут, видимо дело было в солоде

Добавить комментарий для Павел Отменить ответ

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *