Давно ничего не рассказывал про свои варки, т.к. у меня сейчас временный перерыв в домашнем пивоварении, про который я уже неоднократно упоминал. Но перерыв перерывом, а заявленную тематику блога надо оправдывать, ведь не дегустациями же едиными… :) Поэтому сегодня я поделюсь интересным рецептом, реализованным в апреле только что закончившегося 2013-го года.

Итак, задача: получить полнотелый светлый эль с уклоном в солодовый вкус с превалирующей копченостью и умеренной хмелевой составляющей.

Первый ингредиент, который появился в рецепте — дрожжи. Тут я решил исходить из задач полнотелости и солодовости, поэтому выбрал WLP028 Edinburgh Scottish Ale (их же я использовал для сбраживания своего браун эля). Далее приступил к решению задач цветности, копчености и начальной плотности, для этого немного поигрался солодами в ProMash и остановился на следующей засыпи (на 23 литра сусла):

3 кг копченого солода
1 кг солода Pale Ale
600 г Munich
300 г Carapils
200 г Melanoidin
100 г Caraaroma

Тут важно понимать, что копченые солода сильно отличаются друг от друга. Мне пока довелось попробовать в деле подобный солод от трех разных производителей:

— Weyermann — их копченый солод делают в Бамберге (передаем приветы Шленкерле!), и лично мне он пришелся по душе больше всего.
— Bestmalz — весьма неплохо, но по ароматике до Вайермана имхо не дотягивает.
— Castle Malting — у них я пробовал солод Peated, т.е. копченый не на древесной стружке, как предыдущие два, а на торфе! Это вещь очень на любителя. Всего 1 кг из 5 в засыпи дал в пиве неповторимую торфяную ароматику, которая придется по вкусу любителям островных виски, а человек неподготовленный, скорее всего, будет плеваться от этой смеси медицинских бинтов и мази Вишневского ;)

Еще можно закоптить солод самостоятельно, но это уже совсем отдельная тема, требующая детального изучения (UPD. Хорошие рекомендации можно найти в комментарии Евгения к этому посту).

В этом рецепте я использовал второй вариант, т.е. солод Rauchmalz от Bestmalz. Конечно, для совсем «шотландскости» лучше бы подошел торфяной солод, но я бы не советовал это делать, по крайней мере наобум, без длительных предварительных исследований :))

Хмель я распределил так:

15 г Chinook (альфа 12%) для горечи за 60 мин.
10 г Centennial (альфа 8,3%) для вкуса за 15 мин.
10 г Centennial для ароматики в конце кипения.

Расчетная горечь — примерно 30 IBU.

Засыпаем дробленый солод в 15 литров воды температурой 73-75С, после добавления зерна нам надо попасть в 67С (если не получилось, то можно добавить немного холодной воды или кипятка)

Домашнее пиво

Пауза — 60 минут.

20130410_DSC_3560

После этого доводим температуру затора до 71-72С (понадобится чуть более 3 литров кипятка), пауза 15 минут. На этом этапе йодная проба показывает отсутствие крахмала в заторе. Далее все как обычно: фильтрация, промыв дробины, нагрев варочника.

В начале кипения добавляем Chinook:

20130410_DSC_3577

Через 45 минут — первую порцию Centennial, еще через 5 минут — таблетку ирландского мха для осветления, и через 10 минут вносим остатки Centennial, выключаем нагрев, включаем проточное охлаждение.

При переливе в ферментер хорошо видно, сколько осадка образуется в варочнике. Мелкие взвеси все равно проникают в емкость для брожения, но в целом фильтрующая решетка на дне хорошо задерживает хмелевой брух и белковые хлопья:

20130410_DSC_3588

Начальная плотность сусла составила 13,1% (практически точное попадание в запланированные 13%).

Далее последовали 10 дней основного брожения и еще 10 дней вторички после перелива (т.е. общее время в ферментерах получилось 3 недели). Розлив по бутылкам состоялся в празднично-трудовой день 1 мая :) Плотность по рефрактометру — 6,7 Brix, значит расчетная конечная плотность 2,5% (1.010), содержание алкоголя не менее 5,6%

Ну а теперь перейдем к результату! К слову, дал я этому пиву имя Smocte, что, собственно, означает «копченый» на гэльском.

Пиво участвовало в конкурсе «День пивовара-2013» в категории «Анти-1516», вышло там в финал и в итоге заняло 4-е место. Эх, чуть-чуть до пьедестала не хватило :))

Я же приведу чуть более позднее описание, сделанное мной в сентябре:

Пиво медного цвета, пена получилась очень плотной, неоднородной и долгоиграющей. Аромат подкопченый и древесный, но не такой экстремальный, как например у Шленкерлы, здесь нет этого перекопченого сала и перекопченой рыбы, скорее ощущение такое, будто зашел в обшитое деревом помещение, где недавно что-то коптили.

Домашнее пиво

20130928_DSC_9021

Во вкусе сладковатая солодовая основа (весьма плотная, спасибо шотландским дрожжам), копченые оттенки, заметная хмелевая горчинка. Копченость получилась настолько мягкая и даже гармоничная, что я сам удивлен — думал, что при таком количестве копченого солода она будет в разы сильнее (и, скорее всего, была бы, если бы я использовал Weyermann, а не Bestmalz). Послевкусие дымное, с хмелевой горчинкой и солодовым зерном. Вполне питкое и «компанейское» получилось пиво, простое и сбалансированное. Кстати, подавать лучше вместе с дрожжами, а не как на фото :) Так получается более сбалансированно и плотно, а иначе хмелевая горечь излишне выпирает. Все-таки в некоторых случаях «нефильтрованность» идет на пользу.

Вот как-то так. В общем, первоначально поставленную задачу считаю выполненной. Разве что количество хмеля для горечи можно уменьшить где-то на треть, но и так сойдет ;)

20 Коммент. : “Варим копченый светлый эль с шотландским уклоном”

  1. Сергей пишет:

    Доброго времени суток! А самостоятельно не коптил солод? Хочу набросать рецепт копчёного стаута, имеется домашняя маленькая коптильня.

    • Нет, до этого пока не дошел, но очень хочу попробовать в будущем :) Теоретически, самостоятельно копченый солод должен дать наиболее ядреную ароматику.

      • евгений пишет:

        на самом деле — более ярдреной ее не назвать, если только коптите не на торфе.
        тут срабатывает факт — это СВОЙ солод и это срабатывает интереснее.

  2. евгений пишет:

    Хочется сказать по поводу копчения солода самостоятельно, вдруг пригодится:
    для самостоятельного копчения можно выбрать либо базовый солод, либо приготовить нечто, что будет напоминать солод.
    В первом случае можно выбрать любой базовый солод (пилсен, пэйл эль или то, что есть). Перед копчением его надо на 4-6 часов замочить для размягчения эндосперма.
    Далее — можно выбрать одну из многочисленных инструкций — горячее копчение от часа до полутора, с последующей обжаркой/сушкой. Подробнее: после замачивания солод выложить на любую впитывающую ткань и дать час-полтора подсохнуть. Далее в коптильню и все по теме. После копчения дать солоду остыть и поджарить в духовке на медленном огне от часа до полутора с перемешиванием раз в 15-20 минут. Время жарки/сушки — до полного высыхания/карамелизирования.
    После этого нужно дать солоду «отлежаться» около 1,5-2 недель. Это означает, что нужно выложить солод на чистую ткань, укрыв марлей или тканью с редкой сеткой, расположив в проветриваемом месте. Не «отлеживать» солод в банках и прочей таре, где слой солода будет более 2-3х сантиментов. Основная задача избавиться от летучих продуктов копчения (смол, части канцерогенов и т.п.).
    После этого времени солод можно применять.

    Та часть, которая посвящается изготовления солода самостоятельно с последующим копчением большей частью упирает в то, что можно использовать полученный солод при варках, сократив затраты и получив легкий копченый привкус. При изготовлении используется кормовой ячмень, который замачивается, проращивается и, как итог, коптится. Готовый солод добавляется к базовому солоду в % соотношениях (около 20-30% К засыпи) и добавляет пиву приятных копченый вкус. Другими словами, если Вы хотите добавить копченого вкуса своему любимому сорту, то можно использовать данную недорогую методу.

    • евгений пишет:

      Вот недавно сделал вариант несоложеного копченого ячменя. Коптил на ольхе.
      http://pixs.ru/showimage/DSCN8334JP_3223882_10555607.jpg
      Обычный кормовой ячмень замачиваем в холодной воде на 12 часов (желательно несколько раз сменить воду в процессе). Далее сливаем и подсушиваем на ткани около 2-3х часов.
      На решетку коптильни укладываем фольгу, на нее укладываем зерно, зубочисткой проделываем бесчисленное множество дырочек и коптим.

    • евгений пишет:

      Сегодня попробовал партию на основе несоложеной копченки ячменя. Вкус понравился — яркие нотки копченостей, но где то даже местами перебор. Не дал отлежаться нужный срок, потому привкус копченой горечи выбивается на передний план. Но в целом — ожидаемый привкус копченых колбасок и даже копченого сыра присутствует.
      Но еще раз — рекомендую «отлеживать» копченость около двух недель в проветриваемом месте для балансирования вкуса.
      Итак, получить копченое пиво своими руками в домашних условиях вполне себе возможно.

      • Интересный опыт с копченой несоложенкой. Я еще читал, что одна итальянская минипивоварня копченый хмель (!) использовала при варке. Тоже должно быть любопытно.

  3. евгений пишет:

    И еще, Владимир, хотелось узнать ваше мнение.
    Недавно вычитал, что дополнительное время варки может более раскрывать солодовый вкус.
    Вот например, в своей недавней варке браун эля (еще не пробовал — бродит) я использовал методику доп. варения сусла.
    Другими словами я час кипятил сусло до первой задачи хмеля. Суммарное время варки вышло 2 часа: первый час сусло кипит само по себе, через час добавляю первую партию хмеля и далее по рецепту.
    Интерес вызвал тот момент, что при приготовлении янтарных и темных элей длительная варка переводит часть сахаров в несбраживаемую форму, что придает конечному результату приятные сладкие тона и подчеркивает ноты солодов.
    Собственно, сам интерес вызван наличием или отсутствием вашего опыта в подобных экспериментах.

    • Спасибо за советы по копчению! Сейчас добавлю сноску в текст поста.
      Насчет длительной варки — думаю, что это поможет даже больше не солодовому вкусу, а карамельности и конечной плотности от увеличенного количества несбраживаемых сахаров. Для максимальной солодовости имхо лучше всего подходит отварочное затирание и использование меланоидинового солода. Я как-то варил partial mash псевдопилснер, кипятил сусло в течение 90 минут, сладковато-карамельные оттенки действительно получились весьма сильными. Двухчасовую варку пока не проводил, но обязательно попробую, ибо интересно :)

  4. Всё забываю спросить — какие длина и диаметр у чиллера?

  5. Вот и я сподобился описать свой летний опыт, с Сашей.
    http://doctorsurger.com/2014/10/06/%D0%BB%D0%B5%D1%82%D0%BE-2014-%D0%B4%D1%80%D1%83%D0%B7%D1%8C%D1%8F-%D0%BF%D0%B8%D0%B2%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5-%D0%BF%D0%B8%D0%B2%D0%BE-%D0%B4%D0%BE%D0%BA%D1%82%D0%BE%D1%80/

    Немного описал по крестьянски, но в принципе- понятно )

  6. Роман пишет:

    Добрый день. Я заинтересовался домашним пивоварением. Есть идея сварить, как раз, копценый стаут. По примеру Шленкерла темное Märzen. Подскажите по рецепту. А так же интересует вопрос по воде, какую воду использовать? Потому что, в пивоварении она тоже имеет очень важное и решающее значение. Мне хочется сварить пиво достаточно сильно-копченое, но без вкуса перекопченого сала и рыбы, достаточно плотное, по алкоголю примерно 5,6º, не сильно горькое, приятная горечь я бы сказал, с сильными, но приятными ароматами и вкусовыми оттенками дыма, дерева.

    • Ну рецепт вам уж придумывать не буду, это все-таки задача пивовара ;) Если хотите получить пиво с намеком на Шленкерлу (кстати, Марцен — это все-таки даже близко не стаут), то надо использовать бамбергский копченый солод, советую Weyermann Rauchmalz. Где-нибудь до половины от всей засыпи. Можете ориентироваться на вот этот рецепт копченого портера: http://www.beerlog.ru/2013/03/02/partial-mash-homebrewing/
      Воду лучше брать максимально мягкую, поскольку хмель акцентировать не требуется.

  7. Валентин пишет:

    Доброго времени!Собираюсь делать первую варку но не знаю точно всех этапов.
    (Далее последовали 10 дней основного брожения и еще 10 дней вторички после перелива (т.е. общее время в ферментерах получилось 3 недели). Розлив по бутылкам состоялся в празднично-трудовой день 1 мая)
    Объясните пожалуйста что делать после варки и слива сусла на первичное брожение?»Вторичка» это что за процесс?,и после «вторички» розливать по бутылкам на карбонизацию?За ранее спасибо:)

Добавить комментарий для евгений Отменить ответ

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *