Весьма занимательная совместная варка состоялась позавчера на пивоварне Knightberg: Елена Тюкина пригласила домашнего пивовара Бориса Чертенкова, чтобы сварить партию пшеничного пива по его рецепту. Также были приглашены абсолютно все желающие поучаствовать в этом процессе. Вот как мотивировала свою идею Елена в анонсе этого события:

«Для меня интересно пиво тем, что, казалось бы, ну кого сейчас удивишь пшеничным пивом — но Боря удивил!
Год назад я попробовала это пиво и попросила Борю свариться совместно.»

Кстати, а о каком именно пшеничном пиве идет речь? Немецкий вайцен, бельгийский витбир или какой-нибудь пшеничный лагер? Нет, нет и снова нет. Все оказалось намного интереснее, но начнем в хронологическом порядке ;)

Итак, сбор был объявлен в 9 утра в субботу в помещении пивоварни Knightberg (Санкт-Петербург, Пироговская набережная, 5/2).

20140111_DSC_2591

Прибыв на место, я застал автора рецепта Бориса за помолом солода:

20140111_DSC_2514

20140111_DSC_2519

Засыпь оказалась весьма интересной — тут нечто среднее между вайссбиром (в котором используется пшеничный солод) и витбиром (с несоложеной пшеницой):

49% солода Pilsner (всего 84 кг)
27% пшеничного солода (46 кг)
24% несоложеной пшеницы (41 кг)

Объем партии — 1000 литров.

Мешки с дробленым солодом по мере их наполнения составляли поближе к варочному порядку:

20140111_DSC_2545

Борис засыпает солод в заторник:

20140111_DSC_2550

20140111_DSC_2554

Установка времени первой температурной паузы (35С):

20140111_DSC_2562

Циркуляция затора при нагреве и поддержании температуры:

20140111_DSC_2579

Затирание по этому рецепту занимает почти два часа, затор прогоняется по пяти температурным паузам (35С, 42С, 52С, 63С, 72С).

Самое время обсудить, что делать со специями:

20140111_DSC_2575

А обсуждать, поверьте, было чего! В авторском рецепте используется апельсиновая цедра, кориандр и гвоздика, причем единицы измерения изначально были указаны в столовых ложках и в «гвоздичинках» :)

20140111_DSC_2543

Сложности добавляло то, что в распоряжении Елены был молотый кориандр, а Борис в своем домашнем рецепте использовал цельный. Думаю, вполне очевидно, что с измерением в столовых ложках их объем отличается в разы, поэтому все это предстояло пересчитать.

20140111_DSC_2616

20140111_DSC_2633

20140111_DSC_2635

Выяснив средний вес «одной гвоздичинки» и вес столовой ложки цельного кориандра, все это сконвертировали в граммы на литр:

20140111_DSC_2647

20140111_DSC_2651

Чтобы прикинуть ароматику, решили выполнить расчет специй на 0,5 л и заварить их в бокале с кипятком:

20140111_DSC_2662

20140111_DSC_2713

Поставленный эксперимент показал, что гвоздика уверенно заняла первое место, забив собой все остальное :)) Количество специй скорректировали (урезав количество гвоздики примерно вдвое), заварили новую порцию и оставили настаиваться. Тем временем, настал черед апельсинов:

20140111_DSC_2656

Любопытная деталь: по рецепту используется свежая цедра апельсинов, тогда как для витбиров обычно берут сушеную. Интересно посмотреть, что это даст в результате.

20140111_DSC_2684

Цедру добывали в шесть рук и несколько подходов, таким образом, поработать на общую пользу удалось всем. Удобнее всего был нож, который счищает кожуру большими пластами, орудовать им получалось быстрее всего.

20140111_DSC_2673

20140111_DSC_2698

Итак, цедра добыта, а из апельсинов теперь можно сделать много сока, ну или съесть прямо так :))

20140111_DSC_2721

20140111_DSC_2708

Проверяем вторую порцию настоя специй, так уже намного лучше!

20140111_DSC_2723

20140111_DSC_2725

Параллельно с этим можно опробовать и несколько домашних сортов, принесенных с собой Борисом Чертенковым, Игорем Шаламовым и Алексеем Белецким, а также пиво из форфасов Найтберга :)

20140111_DSC_2730

20140111_DSC_2756

Фильтрация прошла успешно, можно приступать к кипячению.

20140111_DSC_2739

Жмых. Много жмыха!

20140111_DSC_2768

В начале кипения задали немного хмеля Магнум для горечи (альфа кислотность около 15%). Хмеля для ароматики рецепт не предусматривает, тут вся ароматика должна создаваться дрожжами и специями.

20140111_DSC_2762

За 10 минут до конца кипения Борис вносит в сусло цедру:

20140111_DSC_2793

20140111_DSC_2797

А также задаем основную часть кориандра:

20140111_DSC_2806

20140111_DSC_2812

20140111_DSC_2817

20140111_DSC_2828

По канонам западной документалистики, где-то в этот момент что-то обязательно должно было пойти не так. Это и произошло :) Помните, я чуть выше упоминал удобный нож для чистки апельсинов? Вот он-то и сыграл с нами злую шутку. Крупные куски цедры попали в перекачивающий сусло насос, который от возросшей до предела нагрузки тут же начал издавать пугающе ненормальные звуки и постоянно грозил перестать работать вообще. Из-за шума говорить в помещении, не повышая голоса, стало невозможно.

20140111_DSC_2834

Тем не менее, варку удалось завершить, в самом конце внесли еще гвоздику и вторую часть кориандра. Опять-таки с большими нагрузками для насоса перекачали сусло в вирпул, начальная плотность составила 11,5%, как и было запланировано в соответствии с рецептом.

Елена рассказала, что с чисткой потом пришлось изрядно помучиться, чистить сусловарочный котел пришлось руками, забравшись внутрь, чтобы не забились трубопроводы. Вывод: если вносить цедру не в мешкочках, то ее надо мелко тереть :) С той частью цедры, которую снимали теркой, никаких проблем не возникло.

Сейчас все хорошо, пиво начало бродить (дрожжи, к слову, для вайцена, WB-06), результат можно будет попробовать через несколько недель. Будем ждать!

UPD. Готово!

19 Коммент. : “Варка пива на Найтберге по рецепту Бориса Чертенкова”

  1. Сырус пишет:

    Засыпь оказалась весьма интересной — тут нечто среднее между вайссбиром (в котором используется пшеничный солод) и витбиром (с несоложеной пшеницой):
    >>

    Интересно, именно это дало тот самый вкус, который удивил Елену? (= Просто в остальном-то вроде все достаточно стандартно. Разве что вот гвоздика удивляет — её обычно от дрожжей хватает! (;

    • Елена Тюкина пишет:

      Удивило то,что используется свежая цедра апельсинов. Я пробовала много пива с цедрой,но сухой. А год назад,когда мы варили овсяный стаут, как всегда, дегустировали пиво и других домашних и поваров,и не домашних, Борин вит был очень ароматным и интересным. Но это не гвоздика и кориандр точно!

    • «Просто в остальном-то вроде все достаточно стандартно.»

      Еще как нестандартно! ;)) Фактически это гибрид вайцена (дрожжи WB-06 и пшеничный солод) с витбиром (пшеница, кориандр, цедра), да еще и с гвоздикой.

    • Сырус пишет:

      О, спасибо за разъяснения!!

      Я пробовал свежую цедру добавлять в домашнее пиво, она дала действительно более яркий аромат, но он от цитрусово-апельсинового ушел в сторону винно-маринадного.

  2. Всё очень понравилось-это наш первый опыт участия в варке,и он был очень позитивный!Было много смешных и очень смешных моментов!Борис переживал за результат и дабы перевести все эти гвоздички-ложки в систему СИ звонил супруге,которая помогала варке на расстоянии измеряя-взвешивая.Зато теперь мы знаем,какова же она,эта Столовая Ложка Бориса!).На приготовлении цедры пострадало как минимум трое героев,но,мужественно перевязав раны, они возвращались в процесс!Пивная Львица чистила апельсины быстрее,выше,сильнее всех-(готовится к Олимпиаде?),поэтому получила призовую игру-и за того парня почистила,и за этого)…С нетерпением жду результат!Остался один месяц…

  3. Елена Тюкина пишет:

    Да, в общем через месяц соберёмся и попробуем,что получилось!
    Кстати,в использовании дрожжей WB-06 не вижу ничего страшного.

    • Да не страшные они)) И, возможно, для вита даже больше подойдут, чем для классических баварских вайценов. Не смотря ни на что.

  4. Посмею влезть в обсуждение получения и применения апельсиновой цедры (ибо это один из самых ходовых компонентов коктейльных биттеров, вермутов и прочих шрабов, коих я сделал уже не один десяток батчей).
    Цитрусовая цедра прекрасно, но очень долго снимается ножом для овощей (тот самый нож с поперечным лезвием, вывешенным на треугольнике поперек ручки). С апельсином и лимоном этот нож работает отлично: цедра толстая, легко контролировать отделение белого межплодника.
    Еще можно скрести этаким приспособлением с тремя дырочками, но это больше подходит для лайма с его сухой и тонкой кожурой.

    Общим местом является завяливание и даже сушка апельсиновой цедры. При этом усиливается сладкие оттенки вкуса. Для небрежно снятой цедры (с белым межплодником) при этом уменьшается вероятность получить излишнюю горечь. Но свежих цитрусовых привкусов при таком подходе не получить. Для пива, возможно, это неважно, и поэтому мне было странно видеть использование свежей цедры, использование которой сопряжено с бОльшим риском получить горечь во вкусе. Но думаю, что со своих позиций вам виднее ))
    Удачи вам ) Надеюсь, все получится.

    • Интересно. Но в данном случае действительно потенциальная цитрусовая горчинка от цедры во вред не пойдет, я считаю :)

      • Горчинка от цедры и горчинка от белого межплодника — это разное. Межплодник дает неприятную вязкую горечь, цедра — лёгкую терпкую, схожую с некоторыми хмелевыми оттенками в пилзнерах.
        Кстати, свежая апельсиновая цедра после варки иногда дает «тряпочный» привкус. Это еще одна причина использовать вяленую цедру (хотя я вываркой настоя цедры не занимаюсь по другой причине — из-за лени).
        ЗЫ. Все мои наблюдения не связаны с варкой пива. Я оперирую настаиванием, холодным и горячим )

        • Елена Тюкина пишет:

          Интересные замечания.
          Мы апельсины ещё тёрками тёрли, старались белую кожуру не трогать. Очень старались!
          Для меня такая варка впервые,поэтому я не могу пока ничего сказать. Но сегодня мы с Игорем (МирБир) нюхали углекислоту,выделяемую при брожении из танка — аромат очень вкусный!

          • Вы просто стахановцы ) Теркой обычно пользуются кулинары, которым нужна щепотка-две цедры.

            Жаль, что я В Москве. Хотелось бы попробовать такой диковины )

  5. Елена Тюкина пишет:

    Отправим.Хоть партия небольшая,но в ГлавПивМаг отправим точно.

  6. В оригинальном рецепте Бориса были тоже WB-06?

  7. Максим пишет:

    Подскажите, а открыты ли такие мероприятия для широкой публики или это формат «для своих»? Откуда народ узнаёт о таких интересных событиях. Я бы тоже с удовольствием поучаствовал, например.

  8. Brewerik пишет:

    Коллеги, все пряности нужно было вносить в сусло в марлевом мешочке или спец.сито. Засыпь пряностей может привести к последствиям и окислению в последствии.

Добавить комментарий для Максим Отменить ответ

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *