Те, кто внимательно изучает контрэтикетки, очень часто смущаются при виде загадочного термина «хмелепродукты» в составе пива и задаются вопросом: «какие такие хмелепродукты, а где же хмель?!». Сразу честно признаюсь, что сам я когда-то давно точно также пугался этого слова, полагая, что это какой-то жуткий ненатуральный суррогат. Каково же было тогда мое удивление, когда я выяснил, что хмель и хмелепродукты — это фактически одно и то же, просто в разных вариантах обработки. Более того, по использованному термину в составе решительно невозможно определить, какой из этих видов действительно использовался при производстве пива!

Давайте бросим взгляд на следующую фотографию. Перед нами хмель в двух вариациях — шишковый (слева) и гранулированный (справа). Верно?

Хмель

Не ждите подставы, все действительно верно :) Это совершенно обычный прессованый и совершенно обычный гранулированный хмель. Только вот формально весь тот хмель, который не в шишках, принято называть хмелепродуктами, таким образом с этой точки зрения на фото мы видим хмель в тарелке слева и хмелепродукты в тарелке справа.

За разъяснениями попробуем обратиться к классификации хмелепродуктов, представленной в разделе 6.3 книги Т.В. Мелединой «Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении». Указано, что все хмелепродукты (или «хмелевые препараты») делятся на:

  • хмелевой порошок/хмелевые гранулы;
  • обогащенные хмелевые гранулы/обогащенный хмелевой порошок;
  • хмелевой экстракт;
  • изомеризованный хмелевой экстракт;
  • особые хмелевые порошки/хмелевые гранулы;
  • особые хмелевые экстракты;
  • хмелевое масло.

В фундаментальном труде В. Кунце «Технология солода и пива» все эти виды объединены еще более наглядно (раздел 1.2.7):

  • гранулированный хмель;
  • экстракты хмеля.

Наиболее распространенный сегодня вид хмеля в мире по типу переработки — именно гранулированный, он встречается намного чаще прессованного шишкового. В большинстве случаев под термином «хмелепродукты» как раз подразумевается гранулированный хмель. Основные виды гранул — обычные (тип 90) и обогащенные лупулином (тип 45).

Там же, у Кунце, мы можем найти процесс производства гранулированного хмеля:

kunze-1-12

Берутся вот такие обычные хмелевые шишки…

Хмель в шишках

…измельчаются в порошок и уплотняются в гранулы. Для получения гранул типа 90 хмель измельчают до частиц 1-5мм, а для гранул типа 45 измельчение проводят при температуре около -35С, чтобы лупулиновые зерна стали твердыми и неклейкими, все остальное (частицы листьев и стерженьков) идет в отходы. Цифровые индексы этих типов объясняются очень просто: из 100 кг цельного хмеля получается 90 кг гранул типа 90 или 45 кг гранул типа 45 — все элементарно :) Еще бывает изомеризованный гранулированный хмель, но это совсем экзотика и практически не встречается.

Хмелевой экстракт — это еще одна «форма существования» хмеля. Выглядит он примерно так:

Экстракт хмеляФото с сайта bertusbrewery.com

Кстати, магазины для домашних пивоваров обычно продают экстракт хмеля в удобном расфасованном по шприцам виде:

Хмелевой экстрактФото с сайта brewbrothers.biz

Обычно горькие и ароматические вещества экстрагируются из хмеля с помощью этилового спирта или жидкого СО2. Отдельно выделяют изомеризованный экстракт хмеля, который содержит исключительно изо-альфа-кислоты из хмеля в виде калиевых солей. Это дорогостоящий продукт, но зато такой экстракт можно добавлять в уже готовое пиво в тех случаях, когда требуемый уровень горечи не достигнут.

Сам я с хмелевыми экстрактами пока дел не имел, но почему-то у меня есть стойкое представление, что экстракт даст скорее просто грубую горечь, а для ароматики лучше использовать хмель в шишках и в гранулах. Кстати, между этими самыми шишками и гранулами я какой-либо разницы по вкусу так до сих пор и не обнаружил (что логично, т.к. гранулы — это размолотые шишки), поэтому хорошо понимаю, почему именно гранулированный хмель — самый распространенный в мире.

А вот какие преимущества хмелепродуктов в целом отмечает Кунце:

1. Благодаря применению гомогенных хмелепродуктов можно получить равномерную горечь пива.
2. Хмелепродукты можно хранить практически неограниченное время. Благодаря этому можно управлять запасами хмеля, полученными в благоприятные для урожая годы, одновременно возрастает независимость от большого колебания цен на рынке хмеля.
3. Можно повысить выход горьких веществ.
4. Хмелепродукты требуют меньших затрат на их транспортировку и хранение.
5. Благодаря применению хмелепродуктов становятся ненужными хмелеотделители.
6. Хмелепродукты можно дозировать автоматически.

И вот еще какая интересная деталь из личных наблюдений. Несмотря на то, что сейчас почти все производства используют именно гранулированный хмель (т.е. те самые «хмелепродукты»), в основном они указывают в составе просто слово «хмель», видимо, чтобы лишний раз не пугать своего потребителя ;) Возможно, еще использование терминов «хмель» и «хмелепродукты» в составе зависит от документов поставки на этот самый хмель.

В общем, вывод таков: вопреки расхожему мнению, хмелепродукты — это вовсе никакой не суррогат, а совершенно нормальный ингредиент, которым пользуется 99% пивоваров, в том числе и домашних. А 1% — это те, кто выращивает собственный хмель, поэтому им не требуется перерабатывать его в гранулы и экстракты.

25 Коммент. : “Что такое хмелепродукты?”

  1. Елена Тюкина пишет:

    Вова,хорошая статья.
    Но вот hoparoma — на основе всяких гликолей.Не есть хорошо.
    Стойкое убеждение — гранулиронный хмель — то,что доктор прописал!

    • Спасибо!
      Погуглил про HopAroma — забавный экстракт, вроде бы как почти без горечи, но с ароматикой. В сочетании с изомеризованным экстрактом можно пиво смело в прозрачные бутылки лить, не опасаясь засвета. Зачем — это уже другой вопрос :))
      А сам я тоже за гранулы ;)

  2. Антон пишет:

    Здравствуйте! Я пишу курсовую роботу по технологии приготовления экстрактов хмеля и мне нужно приготовить этот экстракт в промышленных условиях. Будьте так добры подскажите нужно ли измельчать гранулы хмеля или они сами попадая в кипящую воду распадаются на части по меньше. Будь весьма благодарен за быстрый ответ!

    • Антон пишет:

      извините, имел в виду буду весьма благодарен!

      • Якимов Анатолий Сергеевич пишет:

        Уважаемый Антон!
        Экстракт хмеля получают не использование кипячения воды, а путем применения жидкой углекислоты (углекислотный экстракт) или спирта (спиртовой экстракт). А кипячением вы получаете хмелевой отвар (хорошо использовать при полоскании головы)))).

        С Уважением

    • Евгений пишет:

      По-идее — не нужно, при кипячении они сами распадутся на те самые «частицы 1-5мм». Ну подождем еще ответа гуру )

  3. Судя по всему если в составе указан «хмель» речь идет о его гранулированном варианте, а «хмелепродукты» это экстракт. Натуральный шишковой и прессованый уже практически не используются.

    http://s7.hostingkartinok.com/uploads/images/2014/10/3b03b39ea0071947ec837c0a4ef21e7f.jpg

  4. Вряд ли экстракт. Дороговато. Смысл его использования есть только для прозрачных бутылок или для подгона под нужную горечь, если рассчётная не совпала с итоговой. Там, где в составе хмелепродукты используется тоже гранулированый хмель. Инфа 100%

  5. Хрен знает. Самому интересно. Даже не знаю у кого спросить. Попробую у одного из технологов завтра утром. Может она в курсе, хотя вряд ли. Может какие-то регламенты есть. Например: добавили немножко экстракта — хмелепродукты, обошлись без него — хмель. Хотя тоже вряд ли. Тогда обязали бы и писать про хмелевой экстракт. У нас только с экстрактом производится Т и Сибирка Лайм. Для остальных сортов обычный хмель. Чешский да немецкий

  6. Глбк пишет:

    Только вот в чём она? Дело в том, что в Хугарден никакие экстракты не добавляют. Обычный хмель Магнум

  7. Глбк пишет:

    В Клину точно нет. Начинали тут варить, а потом где-то в другом филиале

  8. Вадим Олегович пишет:

    Когда я покупаю пиво, то обязательно ищу состав без хмелепродуктов т.к. с хмелепродуктами у меня почему то начинается жуткая астма. Ставил эксперементы уже не раз. Вот такая вот петрушка. Видимо в хмелепродукте есть компонент который так на меня действует.

    • Дарю решение проблемы: не читать состав на контрэтикетке, а представлять, что там написано «хмель», и астмы не будет ;) Если серьезно, то шишковый «цельный» хмель в наше время практически не используется, поскольку в нем нет смысла. Даже домашними пивоварами, кстати. Так что слово «хмель» на этикетке в 95% случаев означает гранулированный хмель, т.е. формально хмелепродукты. Единственное правдоподобное объяснение столь сказочному феномену я могу дать только такое — в тех попавшихся сортах пива, где было написано «хмелепродукты», был использован хмелевой экстракт, в котором содержался этот самый загадочный аллергенный компонент.

  9. Аннет пишет:

    Вадим Олегович Аналогичная фигня только в другую сторону))) бывают ташнотики от пива с хмелепродуктами,так что приходиться рыться в магазине в поисках нормального пива!(( Вот я например сразу чувствую по вкусу какое пиво, уже не знаю что и делать с обостренными вкусовыми рецепторами)))хоть в дегустаторы иди, но боюсь сопьюсь нафик!))))

  10. Дмитрий пишет:

    Да разница просто огромная в пиве с хмелем и хмелепродуктами. Это в этой статье всё красиво расписано, чтоб выгородить производителя.
    Советую интересующимся прочитать более достоверную информацию:
    http://www.yaplakal.com/forum7/topic1129750.html
    Обратите внимание на изомеризованный гранулированный хмель, способах его изготовления, «пользы для здоровья» итд итп

    • Ох писец, в какую помойку превратился некогда годный и доставляющий портал ЯП.

      «Ну и экстракт, если коротко, то это почти полная химия, как мне по мне.» — пишет чувак, выделяя свою фразу жирным, а затем приводит кусок текста, из которого это вообще никак не следует.

      «Как выяснилось тип 90 и тип 45 это обычный прессованный хмель, который действительно удобен в использовании и не более, к нему вопросов нет. Вопрос возникает с изомеризованным гранулам и вот именно их производитель и старается использовать» — еще один вывод, взятый из головы и ничем не обоснованный. Я-то как раз прекрасно знаю, что именно гранулы тип 90 и 45 — это самые популярные. Кстати, даже конспирологически настроенный диванный эксперт после того, как «начал искать информацию в интернете», пришел к выводу, что с этим гранулированным хмелем все ок.

      «Ага, США…понятно.» — Абамка нас травит, да-да. И еще в США пива нет, одна ослиная моча, верно?

      Вступительный пассаж между «Добрый день» и «Давайте попробуем разобраться» прекрасен настолько, что я не выдежрал и даже вслух заржал. Ну хоть в чем-то ЯП еще свою функцию выполняет ;)

  11. Аделина пишет:

    Привет, если тут еще кто-то есть. Везде вроде написано, что хмелепродукты — это нормально, но после них безумнейшее похмелье сутра. Почему это никто не обсуждает? :D Тут подруга подсказала пиво, от которого голова сутра не болит. Я ей тогда, конечно, не поверила, но на пробу с ней его знатно выпили. 0,5 рижского «спешл кб», если кого интересует. С него и правда ничего не было, сутра пораньше пошла на работу, голова не болела. Долго ломала голову над составом его и обычного пива. Рижское — хмель, остальное — хмелепродукты. остальное в составе не отличается, и я, проведя цепочку логичных умозаключений, решила, что хмель — хорошо, а хмелепродукты — плохо. Что сможете сказать на этот счет?

    • Сказка для дурачков всё это. «Знатно выпили» — это 0,5 пива?! Если похмелье с таких объёмов, это уже ко врачам надо.
      P.S. Господа, смените уже «методичку». )))

      • Аделина пишет:

        Нет, не с 0,5 пива. Я написала, в каком формате это пиво продается. Выпили мы литра по три на чел. В любом случае вопрос был в другом

Оставить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *