Уверен, многие слышали о традиционной британской технологии «пати-гайл» (parti-gyle). Суть ее заключается в том, что сусло от одного и того же затора разбивается на своеобразные фракции: самое плотное сусло после первой фильтрации используется для какого-нибудь крепкого эля (например, барливайна), сусло после первой промывки дробины — для среднеплотного пива (например, пэйл эля) и сусло после окончательной промывки — для легкого столового пива (например, майлда).

Вот именно к пати-гайлу я и решил прибегнуть, чтобы не выбрасывать недостаточного промытую дробину после варки имперского стаута ;) План таков: делаем два затора (как и в варке имперского красного эля), первое сусло от этих заторов отделяем в одну емкость, промывку — в другую. Из первого сусла варим имперский стаут, из второго — сессионный блэк айпиэй с агрессивным охмелением. Вроде все просто? Тогда приступаем к реализации!

Солодовая засыпь для каждого из двух заторов будет такая:

2000 г Maris Otter / Pale Ale Blend
1500 г Munich 15
1250 г Pilsner
1000 г Pale Ale
500 г Wheat
250 г Chocolate
250 г Carared
150 г Special B
150 г жженый ячмень
100 г Caraaroma
100 г Crystal

Итого 11 солодов. Солидно? Ну так и пиво мы с вами не детское варим ;)

На два затора суммарно вышло 14,5 кг зерна:

20160830_DSC_4449

Затирание — час при 66C. Гидромодуль я взял погуще, держа в уме то, что выходить на вторую паузу придется кипятком, разбавляя затор. Так что начало затирания получилось довольно брутальным, надо было приложить некоторые усилия, чтобы перемешать зерно:

20160830_DSC_4450

И еще йодная проба по прошествии отмеренного времени оказалась положительной, так что пришлось растягивать первую паузу. Ждать, к счастью, долго не пришлось — уже через дополнительные 15 минут проба перестала синеть. После выхода на 72С затор уже стал выглядеть вполне нормально. Гидромодуль в этот момент составляет примерно 1:3

20160830_DSC_4451

Теперь можно делить сусло.

Полностью отфильтровываем весь объем в отдельную емкость, а в это время держим наготове необходимый объем горячей промывочной воды (я взял 16 литров):

20160830_DSC_4452

После завершения фильтрации заливаем дробину водой:

20160830_DSC_4453

И снова отфильтровываем, на этот раз в другую емкость (я использовал варочник).

Итого после первого затирания у меня вышло:

12,5 литров сусла плотностью 22%
14 литров сусла плотностью 10%

Немного скорректировал объемы воды, чтобы получить чуть больший объем первого сусла (жертвуя плотностью) и приступил ко второму затиранию. Получившееся после первого затирания сусло временно перелил в пластиковые емкости и поставил в ванну с холодной водой — излишняя тепловая нагрузка на сусло нам ни к чему.

Еще меня смутил цвет легкого сусла, как-то не тянет оно на блэк эль:

20160830_DSC_4455

Поэтому добавим еще 100 г жженки вместе с промывной водой перед началом фильтрации второго сусла:

20160830_DSC_4461

20160830_DSC_4466

Кипятить сначала будем слабое сусло. Чтобы подстраховаться от излишне водянистого тела пива, я добавил еще 200 г мальтодекстрина, который будет дрожжам не по зубам.

И, конечно же, легкий черный эль должен иметь какую-то свою фишку, поэтому будем обильно его охмелять! Начнем с FWH — в начале фильтрации внесем 15 г шишкового Cascade:

20160830_DSC_4467

На кип 30 г Chinook (60 мин), 20 г Cascade Whole (15 мин) и 22 г Cascade Whole (hop stand):

20160830_DSC_4468

После кипа и охлаждения в ферментере оказалось примерно 23 литра сусла плотностью 11,6%

Теперь, после небольшой паузы с мойкой варочника от налипших хмелевых шишек, приступим к кипячению «тяжелого» сусла. Его охмелять будем по следующей схеме: 28 г Newport (60 мин), 20 г EKG (15 мин), 20 г EKG (0 мин).

20160830_DSC_4478

Этого сусла после кипа получилось 20 литров плотностью 24,3%

Дрожжи:

Для имперского стаута — Wyeast 1728 Scottish Ale
Для черного эля — BVG-042

Температура брожения — 18-20С

Теперь пути двух сортов полностью расходятся :)

Черный эль снял с осадка через 9 дней брожения и внес 28 г шишкового Citra и 28 г шишкового Amarillo:

20160908_DSC_4539

Затем еще немного подумал и на следующий день внес остатки шишкового Cascade (около 15 г).

Через 6 дней перелил в кег. Из-за мальтодекстрина конечная плотность получилась повышенной (4%), а значит и алкоголя всего 4%. То, что надо для сессионного пива!

И вот, спустя всего 3 недели после дня варки пиво уже можно пить:

20160923_DSC_4680

Цвет в итоге получился неплох, почти черный, на просвет темно-рубиновый с коричневатым оттенком. В аромате цитрусовая корка и хвоя, заметная кофейность.

20160923_DSC_4682

Вкус, на мой взгляд, вышел излишне сухой — тут кофейность и поджаренная хлебная корочка вместе со все теми же хвойно/цитрусовыми оттенками и довольно весомой горечью. Вообще я люблю, когда охмеленные сорта «сочные», с кучей тропических фруктов и всего такого, здесь же уклон совсем другой. Впрочем, это было ожидаемо, да и в целом пиво получилось питким и интересным — нечто среднее между блэк айпиэем и американским стаутом, да еще и сессионное при этом :)

Тем временем, тоже через 3 недели после варки пора снимать с осадка имперский стаут. Текущая плотность его 6,8%, а значит алкоголя там сейчас чуть больше десяти процентов. Имперца мы будем усложнять вот таким способом:

20160919_DSC_4654

В дело пойдет белый ром, ранее использованный для мохито гозе. Я вымочил в нем кубики рубленой бочки из под бурбона в течение пары дней и добавил на вторичку. Пусть повыдерживается где-нибудь с месяц. В конце октября можно будет разлить по бутылкам, ну и где-нибудь к Новому году, надеюсь, уже можно будет пить ;)

Кстати, важная деталь, которую надо держать в уме, собираясь делить сусло от затора — это потребует некоторых затрат времени! Например, я начал варочный день в десятом часу утра, а закончил ближе к часу ночи, т.е. всего ушло около 15 часов. Оно и понятно, ведь это два затирания и два кипа, следовательно времени уходит как на две полноценные варки.

13 Коммент. : “Варим два пива из одного затора”

  1. Здорово! А что за сито в варочнике?
    P.S. Нашел. Сколько не сливаемый объем в кеге?

    • Довольно большой — литра 4, но на самом деле почти весь этот объем обычно занимается белково-хмелевым осадком, поэтому потери минимальны. В редких случаях, когда на поверхности остается немного (от полулитра до литра) чистого сусла, я снимаю его и замораживаю для стартеров или прайминга.

  2. Так это же модно-сессионный cascadian dark ale, тут и жженка и цвет коричневый) А вообще, пробовал тоже патигайл, второй раз решиться на такое сложно. Только для жадных маньяков))

    • Ну, между cascadian dark ale и black ipa многие знак равенства ставят :) У меня в этом пиве получился очень выраженный стаутный характер плюсом к яркому охмелению, так что его можно смело в смешанную стилистику зачислять.

  3. Кирилл пишет:

    Рон Паттинсон с терминологией резко не согласен. Party-gyle это когда уже охмеленное сусло после варки смешивают.
    «The traditional way to parti-gyle (at least for the last 200-odd years) is to blend post-boil. That way you can mix the different worts to hit the target gravity exactly.

    The separate worts to make separate beers technique died out about 1760s.»

    При этом технология более чем жива, тот же Fullers пользуется, но в homebrew литературе все ещё пишут неправильно, и он отчаялся вразумлять людей.

    А описанная схема это combined grist brewing

    http://barclayperkins.blogspot.ru/2010/04/party-gyles.html

    • Резонное замечание.
      Хотя тут мы как раз видим тот нередкий случай, когда хоумбрюшная терминология живет своей жизнью. Как, например, тот же secondary fermentation aka «вторичка».

  4. Сергей пишет:

    Владимир, приветствую. Заметил в тексте фразу, что «лишняя тепловая нагрузка суслу не к чему», а чем она грозит? В последнюю варку накосячил: варил имперский стаут, пришлось полученное сусло оставить на пару дней до варки. В засыпи пэйл, карамельный, шоколадный и жженка, плотность получилась около 15%. Перед тем как оставить, принял все меры что бы избежать заражения, но не охладил перед этим – после понял что видимо зря( Через два дня, перед варкой, попробовал на вкус – в начале глотка кислинка(для меня заметная), но дальше и в послевкусии она не чувствуется, только сладость. После варки так же. Возможно в процессе брожения как то исправить вкусовые дефекты? Может как то замаскировать добавками: кофе или щепой?

    • Хехе, так это саурмэш получился ;) В процессе брожения кислинка не уйдет, конечно, а наоборот подчеркнется. Кофе ее тоже усилит, а вот насчет щепы не знаю. Вообще можно назвать пиво Sour Stout и всем говорить, что так и задумывалось ;))

      • Имеется в виду sour kettle скорее. Замечательная технология, но не для стаута, на мой взгляд. Правда говорят что в Гиннес добавляют кислую часть сусла, хотя мне всегда казалось что там кислинку дает жженка.
        А сусло горячим нельзя оставлять из-за тепловой нагрузки на него, это вызывает ускоренное старение пива и с кислинкой образовавшейся не связано. Может ты просто жженку по всем паузам прогонял и получил от нее кислый вкус?

        • А, да, речь же про сусло, а не про затор. Тогда саур кетл :) Видимо, словил молочнокислые или какие-то родственные бактерии из воздуха, они за два дня постепенно взялись за работу. Опять же — если кислинка действительно фоновая и легкая, то выдержка и щепа вполне могут помочь сбалансировать вкус.

      • Сергей пишет:

        Надеялся я все таки что сусло не подкиснет) Кислинка на жженку не похожа, да и субъективно только для меня ощутимо воспринимается. Думаю, попробовать обыграть ее как то щепой с вином или портвейном — сделать уклон в винность.

  5. Буду следить за имперским стаутом <_<

  6. Кофейность с хвойно/цитрусовыми оттенками каким образом там оказались? За счет солодов? Или кофе и цедру добавляли? Ели добавляли, подскажите в каких пропорциях и на какой стадии, или укажите в каком рецепте до этого описывали если можно. Заранее спасибо.

Добавить комментарий для Денис Отменить ответ

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *